СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 A23L1/10 

Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к области приготовления продуктов массового питания, и может быть использовано при производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных, мучных и крупяных кулинарных изделий, пряников, кексов, коврижек, печенья, вафлей, сушек, баранок.

При приготовлении мучных изделий предусматривается использование пшеничной муки (крупчатки, высшего, первого или второго сорта), ржаной муки (сеяной, обдирной, обойной), кукурузной, овсяной, ячменной, гречишной, соевой (необезжиренной, полуобезжиренной, обезжиренной), а также их смесей в любой комбинации и любом соотношении. Муку смешивают с жидкостью, в качестве которой могут быть использованы вода, молоко и молочные продукты, а также с вкусовыми и технологическими добавками (Н.И. Ковалев. Рассказы о русской кухне. М.: Московский рабочий, 1989, с. 114-123).

При приготовлении крупяных кулинарных изделий применяется пшено или рис, или овсяная, или гречневая, или манная, или кукурузная, или ячменная, или соевая и др. крупы. В качестве жидкой среды для приготовления, например, каш применяется тонкоизмельченная или гемогенизированная мякоть в виде пюре из съедобных частей традиционно используемых в пищу растений, преимущественно плодов семейства тыквенных и корнеплодов (моркови) или тонкоизмельченная или гемогенизированная мезга этих видов растительного сырья, оставшаяся после отделения сока.

В зависимости от качества и вида муки, вида технологических пищевых и вкусовых добавок и веществ, а также вида жидкости получают пресное тесто, пресное сдобное тесто, тесто для пельменей, тесто для макаронных изделий, дрожжевое опарное и безопарное тесто для хлеба, хлебобулочных изделий, тесто для блинов и оладий, а также тесто, например, для вафлей, пряников, сушек и баранок. Несмотря на широкое использование различных видов теста для приготовления готового мучного пищевого продукта путем его замеса, брожения или созревания, промеса, раскатки, разделки на заготовки, расстойки и тепловой обработки, а также приготовления кулинарного крупяного изделия, известных в русской и зарубежной пищевой технологии, следует отметить биологическую пассивность пищевого продукта или изделия, а также повышенную калорийность, вызванную использованием большого количества пищевых жиров и молочных продуктов.

Известна также биологическая ценность овощей (листовых, клубне- и корнеплодов, особенно плодов семейства тыквенных (тыквы, кабачков, патиссонов, цуккини, крукнеки и др. ), плодов, фруктов и ягод (см. там же, с. 61-64). Известно большое количество блюд и др. кулинарных изделий и пищевых продуктов, приготовленных на основе указанных овощей. Однако ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов с использованием овощных, плодовых, фруктовых ингредиентов ограничен сезонным характером их произрастания. В зимний и весенний периоды года, а также в начале лета зрелые овощи (особенно тыквенные), плоды, фрукты и ягоды, богатые биологически активными веществами, практически отсутствуют. Консервы из свежих овощей, особенно относящихся к семейству тыквенных, из-за низких вкусовых качеств потребительским спросом не пользуются. Переработанные, т.е. подвергнутые тепловой обработке овощи во многом теряют свою биологическую ценность. Поэтому заготовку впрок летом овощей из семейства тыквенных практически не ведут, и в торговой сети они отсутствуют.

Техническая задача, решаемая настоящим изобретением, состоит в разработке технологии получения мучного пищевого продукта и кулинарного крупяного изделия с использованием оставшейся после отделения сока тонкоизмельченной или гомогенизированной мезги из съедобных частей традиционно используемых в пищу растений или тонкоизмельченной или гомогенизированной съедобной мякоти этих растений в виде пюре.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в обеспечении населения широким ассортиментом сбалансированных по химическому составу продуктов питания с высокими пищевыми и энергетическими показателями.

Для достижения указанного технического результата при приготовлении мучного пищевого продукта предложено муку, жидкость, вкусовые и/или технологические пищевые добавки, пищевые вещества по рецептуре смещать, обеспечить брожение или созревание теста в виде набухания растительного белка и клейковины, промешивание, раскатку, приготовление заготовок изделий, их расстойку и тепловую обработку для получения готового изделия, причем в качестве жидкости для замеса теста из муки применять свежеприготовленные или консервированные тонкоизмельченные или гомогенизированные пюре из мякоти или мезги, оставшейся после отделения сока, традиционно используемых в пищу съедобных частей растений, преимущественно плодов семейства тыквенных и корнеплодов, например моркови.

Тесто, замешанное на тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти в виде пюре или мезги из плодов семейства тыквенных или таких корнеплодов, как морковь, оставшейся после отделения сока, при приготовлении пищевых продуктов, выпекают, жарят, варят, запекают, припускают, пассеруют, тушат, сушат.

Для длительного сохранения тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти из мезги в виде пюре применяют глубокую заморозку, перед использованием которые дефростируют.

В смесь ингредиентов для приготовления теста из муки для мучных и др. пищевых продуктов могут быть дополнительно введены пищевые добавки в виде пищевых кислот, веществ, препятствующих слеживанию и комкованию, пеногасители, антиокислители, наполнители, красители, эмульгаторы, уплотнители, усилители вкуса и запаха, вещества для обработки муки, улучшающие ее хлебопекарные качества или цвет, пенообразователи, желеобразователи, глазирователи, влагоудерживающие агенты, консерванты, пропелленты, стабилизаторы, подсластители, загустители, пищевкусовые, ароматические, витаминные добавки, в том числе сахар, соль, сода, дрожжи, жиры, яйца. Производство растительного сырья: тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти, тонкоизмельченной или гомогенизированной мезги, оставшейся после отделения сока, можно организовать в летне-осенний период на овощеперерабатывающих предприятиях, предприятиях массового питания, предприятиях по производству пищевых продуктов.

Получение растительного ингредиента, тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти в виде пюре, тонкоизмельченной или гомогенизированной мезги, оставшейся после отделения сока и их смеси в любой комбинации и любом соотношении может быть выполнено любым известным способом, в частности путем измельчения овощей, плодов и фруктов на вращающейся дисковой терке с раздельным отбором получаемого сока и мезги. Для получения гомогенизированной мякоти в виде пюре или мезги предварительно тонкоизмельченная мякоть овощей, плодов и фруктов дополнительно измельчается в гомогенизаторе. Консервирование полученных продуктов может быть проведено любым известным путем, преимущественно не связанным с тепловой обработкой.

Овощи, плоды, ягоды и фрукты не могут быть заменены ни синтетическими витаминами, ни минеральными веществами, ни искусственно полученными препаратами, содержащими те же компоненты, что и овощи, плоды, ягоды и фрукты, в которых самой природой подобрано оптимальное соотношение витаминов, минеральных солей, микро- и макроэлементов, углеводов, пищевых волокон, органических кислот, ферментов, аминокислот, антиоксидантов природного происхождения и других биологически активных соединений.

Полная или частичная замена воды, молока, молочных и др. продуктов, предназначенных для замеса теста или для приготовления кулинарного крупяного изделия на овощные, плодовые, ягодные и фруктовые ингредиенты в виде тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти или мезги в виде пюре из растительного сырья, обеспечит синергетический эффект и биологическую ценность приготовляемого пищевого продукта.

Изобретение может быть реализовано как с использованием свежеприготовленных, так и консервированных растительных ингредиентов. Смешение пюре или мезги может быть проведено как предварительно, так и непосредственно в процессе приготовления мучного или крупяного кулинарного изделия.

Изобретение может быть реализовано следующим образом.

Пример 1.

Тесто для сдобного печенья и печенье, готовое к употреблению. Мука пшеничная в/с 600 г, сахар 250 г, маргарин 270 г, соль 6 г, фруктовая эссенция 3 г, аммоний 3 г, тонкоизмельченный или гомогенизированный растительный ингредиент из мякоти или мезги в виде пюре из съедобных частей растений, преимущественно плодов семейства тыквенных (моркови, плодов, ягод, фруктов), 70 г. Жир для смазки противня 10 г. Выход теста 1200 г. Пластичный маргарин смешивается с сахаром, солью, фруктовой эссенцией, аммонием, жидким растительным ингредиентом. Масса охлаждается до +15 град. C, оформляется в виде пласта, на который высыпается просеянная пшеничная мука и быстро замешивается песочное тесто, исключая возможность его затягивания. Для созревания тесто выдерживается 30 мин в холодильнике при t = +15 град. C, после чего тесто раскатывается в пласт, толщиной от 3 до 8 мм, из которого с помощью формочек вырубаются заготовки печенья, укладываемые на смазанный жиром противень. Выпекается печенье в увлажненной и не увлажненной водяными парами среде в течение 30 мин при t = +180-210 град. C. Остывает снятое с противня печенье на проволочной сетке.

Пример 2.

Тесто для домашней лапши, макаронных изделий. Для приготовления теста используют 4600 г муки крупчатки или высшего сорта, 1400 г тыквенного или морковного тонкоизмельченного или гомогенизированного пюре из мякоти или мезги (жидкий растительный ингредиент), 40 шт. яиц, 120 г поваренной соли. Яйца взбивают, смешивают с жидким растительным ингредиентом, добавляют соль, просеянную муку. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30 мин для созревания белков и набухания клейковины. Раскатывают тесто в пласт, толщиной 1-2 мм с последующим его подсушиванием и сворачиванием в рулон, который нарезается в поперечном направлении рулона кольцами в виде полосок шириной 2-5 мм в форме лапши. Нарезанную лапшу используют для приготовления готового блюда путем варки, запеканки или сушки до готовности для длительного хранения.

Выход теста 7920 г. Аналогичным образом может быть приготовлено тесто для макаронных изделий.

Пример 3.

Тесто для пельменей, вареников и др. аналогичных изделий. Для приготовления теста используют 7000 г пшеничной муки высшего или первого сорта, 15 шт. яиц, 2600 г жидкого растительного компонента в виде тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти или мезги в виде пюре одного вида растения или их смеси в любой комбинации и любом соотношении (тыквенные, морковь, капуста, картофель и т.д.), 150 г соли поваренной. В просеянную муку добавляют жидкий растительный компонент, яйца, соль. Замешанное до однородной консистенции тесто выдерживают 30 мин для созревания-набухания белков и клейковины. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм и используют для приготовления пельменей, вареников и др. аналогичных изделий с последующей их тепловой обработкой для доведения до готовности. Выход теста 10000 г.

Пример 4. Тесто для оладий и блинов. Для приготовления используют 6600 г пшеничной муки, 25 шт. яиц, 400 г сахара-песка, 500 г маргарина, 11000 г жидкого растительного компонента в виде тонкоизмельченной или гомогенизированной мякоти или мезги в виде пюре одного вида растения или смеси разных видов растений (тыквенные, морковь, картофель, капуста и т.д.), 400 г дрожжей, 150 г поваренной соли. Выход теста 20050 г. В небольшом количестве жидкого растительного компонента (сок, соки, пюре из мякоти) растворяют соль, сахар, добавляют разведенные дрожжи. Полученную смесь процеживают и соединяют с остальной частью жидкого растительного компонента, подогретого до 30-40 град. C. Перемешивая, добавляют взбитые яйца, просеянную муку. В полученную смесь вводят расплавленный маргарин и перемешивают смесь до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 2-4 часа, периодически 2-3 раза обминая. Блины и оладьи выпекают обычным способом. Толщина готового изделия (блина, оладья) составляет не менее 4 мм.

Пример 5. Тыквенный хлеб домашний несдобный. Для приготовления теста используют 2000 г пшеничной муки, 60 г прессованных дрожжей, 1000 г тонкоизмельченного или гомогенизированного пюре из мякоти или мезги тыквенных плодов, 25 г поваренной соли. Дрожжи растворяют в небольшом количестве пюре, смешивают с оставшимся пюре, добавляют половину просеянной муки, перемешивают до однородной массы и оставляют на час в теплом месте для брожения. Затем добавляют оставшуюся муку и соль, перемешивают и замешивают тесто до однородной массы. Тесто помещается в теплое место на 1-2 часа для подъема, в процессе которого оно 2-3 раза обнимается. Созревшее тесто делят на 3-4 шаровидных заготовки, которые укладывают на предварительно смазанный жиром противень и выдерживают в теплом месте 30-60 мин для расстойки и подъема. Выпекают хлеб в увлажненной среде при t=+190-220 град. C до готовности. Остывает хлеб на металлической сетке или ставят на ребро.

Пример 6. Тыквенный хлеб домашний сдобный на безопарном тесте. Для приготовления теста используют 1100 г пшеничной муки высшего или первого сорта, 40 г сахара, 25 г дрожжей, 50 г маргарина, 1 яйцо, 15 г соли поваренной, 400 г пюре тыквенного из мякоти или мезги, 150 г морковного пюре из мякоти или мезги. В подогретое до 30-40 град. C пюре вводят дрожжи, сахар, соль, взбитое яйцо. Добавляют просеянную муку. Замешивают тесто до однородной консистенции. Вводят в тесто расплавленный при t = +35 град. C маргарин и перемешивают до получения однородной массы. Посуду с тестом накрывают салфеткой, и помещают в теплое место для брожения теста, периодически его обминая. Готовое тесто разделяют на заготовки, которые помещают в формы, смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают хлеб в увлажненной среде при t=+190-210 град. C до готовности. Остывает хлеб извлеченным из форм на сетчатом поддоне.

Пример 7. Кекс. Для приготовления кекса используют 3800 г муки пшеничной высшего или первого сорта, 1700 г сахара, 1100 г маргарина или сливочного масла, 30 штук яиц (или равное по весу количество меланжа), 1900 г изюма, 10 г поваренной соли, 4 г пищевой соды, 6 г пищевой соли аммония, 40 г коньяка, 1000 г тонкоизмельченного или гомогенизированного тыквенного, или морковного, или яблочного, или ягодного пюре или мезги, оставшейся после отделения сока. Сахар растворить при взбивании яиц (или меланжа) при t=+35-40 град. C. Охладить массу до комнатной температуры. Разминают маргарин или сливочное масло. В муку добавить соль, изюм, пищевую соду, пищевой аммоний. Коньяк влить в пюре или мезгу. Все компоненты быстро перемещать до однородной массы. Шаровидные заготовки из полученного теста разложить в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекать при t = +180-210 град. C до готовности.

Пример 8. Кулинарное крупянное изделие (каша). Тонкоизмельченная или гомогенизированная мякоть или мезга из плодов семейства тыквенных 500 г, молоко 250 г, манная крупа 150 г, масло сливочное 25 г, сахарный песок 30 г, соль 7 г. Молоко смешать с растительным компонентом, солью, сахаром, довести до слабого кипения, после чего медленной струей всыпать манную крупу, непрерывно размешивая массу до ее готовности. Добавить сливочное масло.

Заявленное технологическое решение позволяет за счет синергизма обеспечивать сбалансированность пищевого продукта, его более высокую пищевую и энергетическую ценность.

Изобретение отностися к области пищевых производств, а именно к области приготовления продуктов массового питания, и может быть использовано при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, мучных изделий, мучных кондитерских изделий, мучных кулинарных и макаронных изделий, крупяных кулинарных изделий. В предлагаемом способе смешивают муку, жидкость, вкусовые или технологические или пищевые добавки для получения теста с последующим его брожением, созреванием, обминкой, разделкой на заготовки, расстойкой и термообработкой для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве жидкости для замеса теста применяют тонкоизмельченную или гомогенизированную мякоть в виде пюре используемых в пищу растений, преимущественно плодов семейства тыквенных или корнеплодов (моркови), и тонкоизмельченную или гомогенизированную мезгу в виде пюре из мякоти плодов семейства тыквенных или моркови, оставшейся после отделения сока - для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия. Для приготовления кулинарного крупяного изделия, например каши, используют тонкоизмельченное или гомогенизированное пюре из съедобной мякоти плодов семейства тыквенных или моркови в смеси с другими ингредиентами по рецептуре для последующей тепловой обработки для доведения до готовности. В предлагаемом способе обеспечивается получение мучного пищевого продукта и кулинарного крупяного изделия с использованием оставшейся после отделения сока тонкоизмельченной или гомогенизированной мезги из съедобных частей традиционно используемых в пищу растений. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий смешение основного сырья с жидким растительным ингредиентом и вкусовыми добавками, отличающийся тем, что в качестве растительного ингредиента используют дополнительно тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре и/или мезги плодов семейства тыквенных. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении пищевого продукта в виде мучного изделия в качестве основного сырья используют муку, после смешения ингредиентов полученное тесто подвергают созреванию, раскатыванию, изготовлению заготовок, расстойке и тепловой обработке для получения готового изделия. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении пищевого продукта в виде каши в качестве основного сырья используют крупу, после смешения ингредиентов полученную смесь подвергают тепловой обработке для получения готового к употреблению кулинарного изделия. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве растительного ингредиента дополнительно используют один из видов растительного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления мучного изделия используют пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или овсяную, и/или ячменную, и/или гречишную, и/или соевую муку, и/или их смеси. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста для мучного и/или кулинарного изделия в качестве ингредиента применяют пищевые добавки, витамины, пищевые вещества. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто для мучного изделия может быть дрожжевым опарным и/или безопарным для хлеба, хлебобулочных изделий, блинов и оладий, пресным - для пельменей, или лапши, или макаронных изделий, или сдобным пресным, или песочным, или пряничным, или для кексов, или для коврижек, или для печенья, или для вафлей, или для сушек, или для баранок. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве тонкоизмельченного или гомогенизированного пюре или мезги одного или смеси разных видов растительное сырье используют свежеприготовленное или консервированное.