СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2489006C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из тописолнечника готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания % и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 амортизатор 3,29 вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор в виде сухих духов или эссенции и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2489006C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2489005C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2492658C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2492683C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентинова
RU2505019C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2500150C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2499390C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Харьков Станислав Евгеньевич
  • Коваленко Анастасия Сергеевна
RU2514343C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507779C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489002C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489004C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Заявленное изобретение относится к способу получения пряничных изделий. Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из тописолнечника готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте. Полученные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 489 006 C1

Способ получения пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из тописолнечника готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 ароматизатор 3,29 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2489006C1

RU 2001108183 A, 10.08.2003
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2002
  • Дружинин А.И.
RU2215415C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409102C1
РАПОПОРТ А.Л
Технология кондитерского производства, Пищепромиздат, 1940.

RU 2 489 006 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Бессараб Нина Валентиновна

Даты

2013-08-10Публикация

2012-09-10Подача