СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.

Известен состав пряников "Юность" (см. "Рецептуры на пряники", М., 1986 г. , с.107). Известный состав содержит следующие компоненты (кг) на 1 т готовой продукции:
Мука пшеничная 1-го сорта - 487,7
Сахар-песок - 264,45
Мед искусственный - 171,56
Жженка - 7,79
Маргарин - 54,63
Меланж - 16,59
Сода питьевая - 1,38
Углеаммонийная соль - 4,76
Сухие духи - 2,68
Недостатком известного состава является то, что при использовании меда искусственного, жженки, меланжа и сухих духов не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.

Технический результат, достигаемый данным техническим решением, заключается в получении изделия более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение пряников с улучшенной формоустойчивостью, структурно-механическими качествами и органолептическими свойствами.

Для достижения данного технического результата в составе для приготовления пряников, содержащем муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, в качестве ароматизатора состав содержит ванилин, и, дополнительно, состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком коровьим сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1: (2 - 5), и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - 27,0-29,9
Маргарин - 3,4-3,9
Сода питьевая - 0,051-0,072
Углеаммонийная соль - 0,35-0,51
Ванилин - 0,015-0,025
Патока - 6,1-6,6
Масло растительное - 1,2-1,4
Растительно-молочная добавка - 10,9-12,6
Мука пшеничная первого сорта - Остальное
Введение гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, смешанной с молоком сухим обезжиренным, позволяет улучшить качественные показатели готового изделия, в частности придает прянику хорошую формоустойчивость. Заявителем в ходе эксперимента было замечено, что введение в состав растительно-молочной добавки, в предлагаемом количестве, полученной смешиванием гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком коровьим сухим обезжиренным в соотношении 1:(2-5), позволяет улучшить органолептические показатели пряников. Окраска корочки становится более интенсивной, пористость более равномерная. Отмечается и повышение формоустойчрвости, что обуславливается значительной гигроскопичностью добавки. На основании результатов проведенных экспериментов и были определены оптимальные дозировки растительно-молочной добавки. При этом, молоко сухое обезжиренное способствует более равномерному распределению гороховой муки в массе теста, придавая тем самым прянику не только высокие структурно-механические свойства, но и улучшая вкус пряников. Патока окрашивает поверхность пряника в золотисто-желтый цвет, придавая пряникам аппетитный запах, и, в то же время, выступает как регулятор гигроскопичности. В процессе выпечки декстрины, содержащиеся в патоке, способствуют большему сцеплению частиц теста, в результате чего упрочняется структура каркаса пряника. Внесение растительного масла в предложенном количестве снижает вязкость полученной смеси, облегчает замес теста, улучшает его структурно-механические свойства. При уменьшении количества растительного масла пряник получается более грубым, вкус его ухудшается. Если же количество растительного масла увеличить, то пряник получается слишком жирным, с неприятным привкусом. Ванилин, внесенный в состав в предлагаемом количестве, придает прянику легкий аромат ванили.

Таким образом, введение в состав растительно-молочной добавки, патоки, растительного масла и ванилина позволяет получить пряник с хорошей формоустойчивостью, улучшенными структурно-механическими свойствами, приятным вкусом и легким ароматом ванили. За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, получается пряник с высокими показателями качества. Конкретные значения количественных признаков не следуют из известных значений и впервые установлены заявителем экспериментально.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления пряников "Ярмарочные новые".

Приготавливают растительно-молочную добавку смешиванием гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком коровьим сухим обезжиренным в соотношении 1:(2-5).

Приготавливают сироп. Осуществляют замес теста. В тестомесильную машину через сито загружают готовый сироп, рецептурные компоненты и растительно-молочную добавку и, при перемешивании, засыпают муку. При перемешивании массы в течение 1-2 мин, добавляют раствор углеаммонийной соли, соду и замес продолжают в течение 1-2 мин для получения хорошо подмешанного теста. Температура теста - 32,0±4^oС. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает в воронку формующей машины А2-ШФЗ. Отформованные тестовые заготовки укладываются на ленточный под печи, предварительно смазанный растительным маслом. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет 8-12 мин. После выпечки пряники поступают на ленточный транспортер, на котором в течение 11-12 мин охлаждаются до температуры 45-50^oС. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования 30-50 с. После глазирования пряники на движущемся транспортере поступают в сушильную камеру. Продолжительность сушки составляет 60 мин. Затем пряники фасуются.

При этом компоненты для пряника берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - 27,0-29,9
Маргарин - 3,4-3,9
Сода питьевая - 0,051-0,072
Углеаммонийная соль - 0,35-0,51
Ванилин - 0,015-0,025
Патока - 6,1-6,6
Масло растительное - 1,2-1,4
Растительно-молочная добавка - 10,9-12,6
Мука пшеничная первого сорта - Остальное
А соотношение между гороховой мукой из экструдированных зерен гороха и молоком коровьим сухим обезжиренным выбирают 1:(2-5). Последовательность приготовления пряников с начинкой приведена в общем описании. Конкретный состав пряников приведен в таблице.

Готовое изделие имеет следующие показатели: форма - квадратная, прямоугольная; поверхность - без трещин, глазированная; цвет - свойственный данному наименованию; вкус и запах - без постороннего запаха и привкуса, соответствующий пряничным изделиям; с легким ароматом ванили; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Смесь для приготовления пряников содержит муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор. В качестве ароматизатора смесь содержит ванилин и дополнительно смесь содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятым в соотношении 1:(2-5), и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар 27,0-29,9. маргарин 3,4-3,9, сода питьевая 0,051-0,072, углеаммонийная соль 0,35-0,51, ванилин 0,015-0,025, патока 6,1-6,6, масло растительное 1,2-1,4, растительно-молочная добавка 10,9-12,6, мука пшеничная первого сорта остальное. При этом обеспечивается улучшение органолептических показателей пряников, а также повышение их формоустойчивости и структурно-механических свойств. 1 табл.

Состав для производства пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора он содержит ванилин и дополнительно состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1: (2-5), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Сахар - 27,0-29,9
Маргарин - 3,4-3,9
Сода питьевая - 0,051-0,072
Углеаммонийная соль - 0,35-0,51
Ванилин - 0,015-0,025
Патока - 6,1-6,6
Масло растительное - 1,2-1,4
Растительно-молочная добавка - 10,9-12,6
Мука пшеничная первого сорта - Остальное