ТЕСТО С ФРУКТАНОМ И РАЗРУШАЮЩИМ ФРУКТАН ФЕРМЕНТОМ Российский патент 2013 года по МПК A21D2/18 A21D8/04 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к тесту, включающему по меньшей мере один содержащий фруктозу полисахарид и по меньшей мере один фермент, способный разрушать по меньшей мере один полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы; также настоящее изобретение относится к способу получения указанного теста, хлебобулочному изделию из указанного теста, способу получения хлебобулочного изделия и применению фермента, способного разрушать по меньшей мере один полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы в получаемом тесте или хлебобулочном изделии. В частности, настоящее изобретение относится к такому способу, который позволяет получить хлеб, имеющий повышенную мягкость даже после нескольких дней хранения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В литературе описывается, что мука, в частности ржаная мука, может содержать до 4% содержащих фруктозу полисахаридов (Fretzdorff, B. Welge, N. Abbau von getreideeigenen Fructanen wahrend der Herstellung von Roggenvollkornbrot, Getreide Mehl und Brot, 57, 2003, 3, 147-151; наряду с Nardi, S. et. al, Nutritional benefits of developing cereals for functional foods, Cereal Research Communications, 2003, 31 , Nos 3-4, 445-453). Это также подтверждено на презентации Hansen из Университета Копенгагена, проведенной на конференции в 2004 в Сан-Диего (San Diego) Американской Ассоциации специалистов по биохимии зерна (American Association of Cereal Chemists) «AACC», посвященной пищевым волокнам ржи и воздействию на поведение при выпекании ржи. Было указано, что ржаная мука содержит много пищевых волокон, в пределах 14,7-20,9% и также в пределах 4,5-6,4% фруктана - оба они оказывают воздействие на абсорбцию воды и получаемую структуру ржаного хлеба, поскольку в нем отсутствует глютен.

Fructozyme® L представляет собой ферментный препарат, разрушающий фруктан, полученный глубинным культивированием Aspergillus niger CBS 594.94 (депозитарный номер). Fructozyme® L представляет собой современный продукт крахмальной промышленности (Novozymes A/S). Этот препарат имеет, как эндо- (инулиаза; EC 3.2.1.7), так и экзо-активность (фруктан бета-фруктозидаза; EC 3.2.1.80), что означает, что он разрушает фруктановый субстрат (инулин или леван) до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов (FOS) и фруктозы.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения установили, что повышенная мягкость хлебобулочных изделий может быть достигнута при получении их из теста, включающего фруктаны, добавлением в тесто фермента, который способен разрушать фруктаны до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы.

Соответственно, первый объект изобретения относится к тесту, включающему по меньшей мере один содержащий фруктозу полисахарид и по меньшей мере один фермент, способный разрушать по меньшей мере один полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы.

Второй объект изобретения относится к хлебобулочному изделию, полученному из теста согласно первому объекту изобретения.

Третий объект изобретения относится к премиксу для теста, включающему по меньшей мере один фермент, разрушающий полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы.

Четвертый объект изобретения относится к способу получения теста, содержащего по меньшей мере один содержащий фруктозу полисахарид, включающему добавление в тесто по меньшей мере одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы.

Пятый объект изобретения относится к способу получения хлебобулочного изделия, включающему выпекание теста согласно первому объекту изобретения или теста, полученного способом согласно четвертому объекту изобретения.

И последний объект изобретения относится к применению фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы при получении теста или хлебобулочного изделия, полученного из теста, включающего, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1 - мягкость ржаного/пшеничного хлеба, содержащего варьирующие дозы инулиназы (1-80 ч./млн.) по сравнению с контрольным хлебом без инулиназы. Дополнительно инулиназа позволяет получить неизменно более мягкий хлеб по сравнению с контролем. При 20 частях на миллион инулиназы демонстрируется значительное улучшение мягкости по сравнению с контролем во всех 4 измерениях (1, 3, 7 и 9 дни).

Фиг.2 - демонстрирует отсутствие различий по эластичности между контролем и любой дозой инулиназы, используемой в хлебе по Фигуре 1. Только на 7 день контроль оказывается гораздо более эластичным по сравнению с хлебом, содержащим различные дозы инулиназы.

Фиг.3 - процедура измерения мягкости и эластичности при использовании анализатора текстуры.

ТЕСТО

Тесто по настоящему изобретению, как правило, включает ржаную муку тонкого полмола или ржаную муку грубого помола и/или другие типы муки грубого помола, муки тонкого помола или крахмал, такую как пшеничная мука тонкого помола, пшеничная мука грубого помола, кукурузная мука, кукурузный крахмал, ржаная мука грубого помола, ржаная мука тонкого помола, овсяная мука тонкого помола, овсяная мука грубого помола, соевая мука тонкого помола, мука из сорго грубого помола, мука из сорго тонкого помола, картофельная мука тонкого помола, картофельная мука грубого помола или картофельный крахмал. Тесто по настоящему изобретению может представлять собой свежее тесто, замороженное или частично выпеченное тесто.

Тесто по настоящему изобретению, как правило, представляет собой заквашенное тесто или тесто, подвергшееся разрыхлению. Тесто может быть разрыхлено различными способами, такими как добавление химических разрыхляющих агентов, например бикарбоната натрия, или добавлением закваски (ферментированное тесто), но предпочтительно для разрыхления в тесто добавляют подходящую дрожжевую культуру, такую как Saccharomyces cerevisiae (хлебопекарные дрожжи), например, коммерчески доступный штамм S. cerevisiae. Также тесто включает другие традиционные ингредиенты теста, например, белки, такие как сухое молоко, глютен и сою; яйца (как цельное яйцо, так и яичный желток или белок); окислитель, такой как аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия, азодикарбонамид (ADA) или персульфат аммония; аминокислоту, такую как L-цистеин; сахар; соль, такую как хлорид натрия, ацетат кальция, сульфат натрия или сульфат кальция. Тесто может включать жир (триглицериды), такой как гранулированный жир или шортенинг, но настоящее изобретение, в частности, относится к тесту, где добавлено менее чем 1% по массе жира (триглицеридов) и, в частности, к тесту, которое получают без добавления жира.

Тесто может дополнительно включать эмульгатор, такой как моно- или диглицериды, диацетиловые эфиры моно- и диглицеридов винной кислоты, сахарные эфиры жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, эфиры моноглицеридов молочной кислоты, эфиры моноглицеридов уксусной кислоты, полиоксиэтилен стеараты или лизолейцин.

Соответственно, первый объект изобретения относится к тесту, включающему, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и по меньшей мере один фермент, способный разрушать, по меньшей мере, один полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы.

В предпочтительном варианте тесто согласно первому объекту изобретения включает ржаную муку; предпочтительно общее содержание ржаной муки составляет 10% вес. или более, предпочтительно ржаная мука составляет, по меньшей мере, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, или предпочтительно, по меньшей мере, 95% вес. от общего веса муки.

В другом предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения по первому аспекту по меньшей мере один фермент, способный разрушать по меньшей мере один полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы, представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, EC 3.2.1.7, и/или фруктан бета-фруктозидазу, EC 3.2.1.80; предпочтительно по меньшей мере один фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, полученную глубинным культивированием Aspergillus niger. Фермент может проявлять, экзо- и/или эндоактивность на содержащем фруктозу полисахариде, предпочтительно ферменты проявляют обе активности, как экзо, так и эндоактивность на содержащем фруктозу полисахариде (такой как FRUCTOZYME L, доступный от NOVOZYMES A/S, Дания).

Предпочтительно тесто по первому аспекту настоящего изобретения включает до 500 ч./млн. по меньшей мере одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно до 400 ч./млн., 300 ч./млн., 200 ч./млн., 100 ч./млн., 80 ч./млн., 40 ч./млн., 20 ч./млн. или более предпочтительно до 10 ч./млн. по меньшей мере одного фермента.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения теста, включающего по меньшей мере один содержащий фруктозу полисахарид, указанный способ включает добавление в тесто по меньшей мере одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно тесто включает ржаную муку; и предпочтительно общее содержание ржаной муки составляет 10% вес., или еще предпочтительнее ржаная мука составляет, по меньшей мере, 15 %, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, или предпочтительно, по меньшей мере, 95% вес. от общего веса муки.

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения по меньшей мере один фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, EC 3.2.1.7, и/или фруктан бета-фруктозидазу, EC 3.2.1.80; более предпочтительно по меньшей мере один фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, полученную глубинным культивированием Aspergillus niger.

В другом предпочтительном варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу по указанному выше аспекту, где добавлено в тесто, по меньшей мере, до 500 ч./млн. одного фермента, по меньшей мере, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно до 400 ч./млн., 300 ч./млн., 200 ч./млн., 100 ч./млн., 80 ч./млн., 40 ч./млн., 20 ч./млн. или более предпочтительно до 10 ч./млн.

Дополнительный фермент

Если требуется, то вместе с разрушающим фруктан ферментом может использоваться дополнительный фермент. Дополнительный фермент может представлять собой амилазу, такую как альфа-амилаза, мальтогенная амилаза, амилоглюкозидаза, бета-амилаза, циклодекстрин глюканотрансфераза, или дополнительный фермент может представлять собой пептидазу, в частности экзопептидазу, трансглютаминазу, липолитический фермент, целлюлазу, гемицеллюлазу, в частности пентозаназу, такую как ксиланаза, протеаза, белок-дисульфидизомераза, например, белок-дисульфидизомераза, описанная в WO 95/00636, глюкозилтрансферазу, разветвленный фермент (1,4-альфа-глюкан разветвленный фермент), 4-альфа-глюканотрансферазу (декстрин глюкозилтрансфераза) или оксидоредуктазу, например, пероксидазу, лакказу, глюкозоксидазу, пиранозоксидазу, липоксигеназу, оксидазу L-аминокислоты или углевод-оксидазу.

Дополнительный фермент может происходить из любого источника, включая млекопитающих и растительный, и предпочтительно микробного (бактериального, дрожжевого или грибкового) происхождения и может быть получен при использовании традиционных технологий из предшествующего уровня техники.

Мальтогенная амилаза может быть получена из Bacillus stearothermiphilus, как описано в EP 494233, или ее вариант, как описано в WO 99/43794.

Липолитический фермент может обладать липазной активностью (EC 3.1.1.3), фосфолипазной A1 активностью, фосфолипазной A2 активностью и/или галактолипазной активностью.

Хлебобулочное изделие

Способ по настоящему изобретению может быть использован для любого типа хлебобулочного изделия, полученного из теста, как мягкого, так и хрустящего, как черного, так и белого. Примеры относятся к хлебу (в частности, белому, из цельнозерновой муки грубого помола или ржаному), как правило, хлебу буханками или роллам, французскому хлебу типа багетов, хлебу пита, тортийям, кексам, блинам, крекерам, сладкому печенью, основам для пирогов, хрустящим хлебцам, паровому хлебу, пицце и тому подобному.

Второй объект изобретения относится к хлебобулочным изделиям, полученным из теста по первому аспекту настоящего изобретения.

В предпочтительном варианте хлебобулочное изделие согласно второму объекту изобретения имеет повышенную мягкость после 3 дней или более по сравнению с другим идентичным контрольным хлебом или хлебобулочным изделием, по меньшей мере, без одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы, как указано здесь; предпочтительно после 5 дней или более; 7 дней или более; или 9 дней или более.

Следующий объект изобретения относится к способу получения хлебобулочного изделия, включающему выпекание теста согласно первому объекту изобретения или теста по любому из указанных выше вариантов.

Премикс

Дополнительно настоящее изобретение относится к премиксу, включающему муку вместе, по меньшей мере, с одним разрушающим фруктан ферментом. Премикс может содержать другие улучшающие тесто и/или хлеб добавки, например, любую из добавок, включая ферменты, указанные выше.

Третий объект изобретения относится к премиксу для теста, включающему по меньшей мере один фермент, способный разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы.

В предпочтительном варианте, в предлагаемом премиксе по меньшей мере один фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, EC 3.2.1.7, и/или фруктан бета-фруктозидазу, EC 3.2.1.80; более предпочтительно по меньшей мере один фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, полученную глубинным культивированием Aspergillus niger.

Ферментный препарат

Настоящее изобретение относится к ферментному препарату, включающему разрушающий фруктан фермент, для применения в качестве хлебопекарной добавки в способе по настоящему изобретению. Предпочтительно ферментный препарат имеет форму гранулированного или агломерированного порошка. Предпочтительно имеет узкое распределение размера частиц более чем 95% (по массе) частиц в пределах от 25 до 500 микрон. Гранулированные и агломерированные порошки могут быть получены при использовании традиционных способов, например, распылением амилазы на носитель в грануляторе с псевдоожиженным слоем. Носитель состоит из ядра, представляющего частицу с подходящим размером. Носитель может быть растворимым или нерастворимым, например, соль (такая как NaCl или сульфат натрия), сахар (такой как сахароза или лактоза), сахарный спирт (такой как сорбит), крахмал, рис, кукурузную крупку или сою.

Один аспект изобретения относится к применению фермента или ферментной композиции, способной разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы, при получении теста или хлебобулочного изделия из теста, включающего по меньшей мере один фермент, способный разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, EC 3.2.1.7, и/или фруктан бета-фруктозидазу, EC 3.2.1.80; более предпочтительно по меньшей мере один фермент представляет собой ферментную композицию, включающую инулиназу, полученную глубинным культивированием Aspergillus niger.

ПРИМЕРЫ

Пример 1 - Инулиназа в белом/ржаном хлебе (50% ржаной муки)

Смешенный ржаной/белый хлеб из теста на закваске.

Из теста на закваске получают, как описано ниже, смешанный ржаной/белый хлеб, содержащий 50% ржаной муки lntermill (зола 1370) 4 мая и пшеничной муки (зола 720), 4 июля. Все тесто содержит 70 ч./млн. Pentopan® 500 и 60 ч./млн. аскорбиной кислоты по массе пшеничной муки.

Тип хлеба: Смешанный ржаной/белый хлеб из теста на закваске.
Предварительная расстойка для формы без крышки 400 г (для всех типов).
Для формы с крышкой 70/30 = 500 г; 50/50 = 600 г; 30/70 = 700 г. Процедура: Безопарное тесто с быстрорастворимой закваской. Мука: Intermill 30-70% Тип 1100 (рожь) и/или 30-70% Тип 720 (пшеница). Ингредиенты % Граммы Мука: 100 2000 Тип 550 (пшеница) 30-70 600-1400 и/или     Тип 1370 (рожь) 30-70 600-1400 Быстрорастворимая закваска 2000S°   степень кислотности на кг ржаной муки   Вода 64   Дрожжи 3 1280 Соль 2 60 Аскорбиновая кислота 0,006 (по массе пшеничной муки) 40

Все ингредиенты добавляют вместе; затем их перемешивают до оптимального состояния; первую ферментацию проводят при температуре 24°C/15 мин; тесто разделяют по 400 г (предварительная расстойка для формы без крышки)/500-700 г (для формы с крышкой); округление/предварительная расстойка; формуют/заполняют в формы; расстаивают: хлеб 50-80 минут при температуре 32-34°C/80% rH; и выпекают.

Рецептурный состав и процедура:

Примечание: для компенсации варьирования качества ингредиентов могут быть сделаны небольшие изменения, исходя из заключения специалистов.

Рецептурный состав для 70/30% % по Бейкеру Вода 64 Общая мука 10 Пшеница (тип 720) 70 Рожь (тип 1100) 17,5 Быстрорастворимая закваска* 12,5 Дрожжи 3 Соль 2 Аскорбиновая кислота 60 ч./млн.   Процедура: Минуты Вилочная тестомесильная   машина с низкой скоростью 2 Вилочная тестомесильная   машина с высокой скоростью 8 Оценка 5 Предварительная расстойка на   столе, 24°С 10 Деление: 4×400 г 5 Округление 5 Предварительная расстойка   на столе 5 Формовка 5 Расстойка: хлеб 32°; 80% rH 60 Выпекание хлеба: 230°С 36 * Быстрорастворимая закваска (Fermiplus от Agrano) не связана с заданным S°/кг ржаной муки. Необходимо сначала проводить анализ каждой новой партии на содержание кислоты и pH.

Добавление воды наряду со временем расстойки варьирует в зависимости от содержания ржаной муки.

Ход процесса:

Ферменты добавляют непосредственно в воду в чаши для смешивания.

Добавляют оставшиеся ингредиенты.

Включают три вилочных тестомесильных машины и осторожно перемешивают все ингредиенты с получением теста.

Непосредственно после окончания перемешивания теста проводят измерение температуры теста и его сенсорную оценку.

Целевая температура теста 26,5°C (+/-0,5°C)

После 10 минут предварительной расстойки проводят деление 4×400 г для форм без крышки для хлеба. Следует принимать во внимание изменения, которые вносят для форм с крышкой для хлеба. Деление для форм с крышкой для хлеба: 500 г для 30% ржи, 600 г для 50% ржи и 700 г для 70% ржи.

Округление разделенных заготовок теста вручную и их предварительная расстойка в течение 5 минут (накрытыми).

Формование заготовок из теста в выпекаемые жгуты и помещение их на посыпанный ржаной мукой под или непосредственно в смазанные жиром формы для выпекания.

Помещение в расстойный шкаф на 1 час с температурой 32-34°C + 80% rH.

Только хлеб, выпекаемый в открытых формах, выпекают в паровой печи.

Проводят измерения объемов и сенсорные оценки, как приведено ниже, после охлаждения хлебобулочного изделия.

Параметры устройства:

Устройство BL-№ Тип Параметр Показатель Тестомесильная машина BL018 Вилочная тестомесильная машина VMI время/скорость 2 мин 18U/мин 8 мин 38U/мин Тестовальцовочная машина BL019 Winkler LR67 Зазор между вальцами 1 ¼ Основание пресса 1+2 24/24 Боковая панель 1+2 24 см/20 см Расстойный шкаф Koma Vollautomat Влажность 80% rH BL003 1996 Температура 32°С BL038/BL002 1998/2002 Температура 34°С Печь BL001/BL031 Winkler & Wachtel
1993/1996 Программа/Уровень 22 Выпеченный смешанный ржаной хлеб 1-4
23 Смешанный ржаной хлеб 1-4

Хлеб хранят при температуре 24°C, и измерения проводят на 1, 3, 7 и 9 дни. Тесты на выпекание повторяют для обеспечения статистического анализа LSD. Показатель LSD указывает статистическую значимость, согласно статистическим расчетам означающий, что если различие между двумя исследованиями более LSD, то это различие значимо.

Измерение мягкости и эластичности смешанного пшеничного/ржаного хлеба проводят при использовании модифицированной версии метода AACC 74-09 (см. ниже).

Влажность оценивают при использовании теста на влажность после 9 дней хранения при участии комиссии из квалифицированных дегустаторов (5 членов) согласно процедуре при использовании двустороннего теста на различия (см. ниже).

Используемый здесь термин «внутренние характеристики хлеба» относится к структуре мякиша, которую оценивают на единоразмерность, цвет, толщину стенок пор, форму и структуру пор мякиша при участии квалифицированных специалистов. Используемый здесь термин «внешние характеристики хлеба» относится к цвету корки.

Параметры теста:

По клейкости и мягкости тесто, содержащее в пределах от 1 до 80 ч./млн. инулиназы, не отличается от контрольного теста. Тесто, содержащее 5% фруктозы, демонстрирует повышенную липкость и меньшую растяжимость наряду с эластичностью по сравнению с контролем и тестом, содержащим инулиназу.

Внешние и внутренние характеристики хлеба:

Дозировка инулиназы (1-80 ч./млн.) не оказывает влияния на цвет мякиша, внутренние и внешние характеристики хлеба по сравнению с контролем. Только хлеб с 5% содержанием фруктозы демонстрирует более темный цвет корки.

Срок хранения - текстура мякиша:

Как показано на Фиг. 1, мягкость хлеба, содержащего варьирующие дозы инулиназы (1-80 ч./млн.), позволяет получить гораздо более мягкий хлеб по сравнению с контролем. Хлеб с 20 частями на миллион инулиназы демонстрирует значительно улучшенную мягкость по сравнению с контролем во всех 4 измерениях (1, 3, 7 и 9 дни).

Как показано на Фиг. 2, нет различий по эластичности между контролем и любой используемой дозой инулиназы. Только на 7 день контроль демонстрирует значительно большую эластичность по сравнению с хлебом, содержащим различные дозы инулиназы.

Хлеб, содержащий различные дозы инулиназы, и хлеб, содержащий 5% фруктозы, кажутся имеющими более влажный мякиш по сравнению с контролем. Это было отмечено во время анализа текстуры, эти ломтики прилипли к поршню после измерения. Также хлеб оценивают вручную после 9 дней хранения. Трудно заключить, есть ли различия во влажности между контролем, хлебом с повышенной дозировкой инулиназы и хлебом, содержащим 5% фруктозы.

Пример 2. Измерение объема хлеба

Измерения объема проводят после охлаждения хлебобулочного изделия.

Хлебобулочные изделия взвешивают на весах (аналитическое оборудование) и записывают.

Объем хлебобулочного изделия измеряют с использованием мелких семян, помещенных в неавтоматизированное устройство (механическое средство) и записывают в мл или см³ (кубических сантиметрах). Помимо использования мелких семян может быть использовано лазерное устройство для измерения объема хлебобулочных изделий, такое как TexVol; результаты записывают при использовании программного обеспечения устройства.

Удельный объем хлебобулочных изделий рассчитывают делением объема в кубических сантиметрах на массу в граммах (мл/г или см³/г).

Пример расчета:

Объем = 1400 мл

Масса = 300 г

1400/300 = 4,66 мл/г

Удельный объем = 4,66 мл/г.

Пример 3. Измерение мягкости и эластичности при использовании анализатора текстуры

Следующий протокол является модифицированной версией метода AACC 74-09.

Цель

Аналитический метод для измерения мягкости и эластичности мякиша формового хлеба/буханки. По сравнению с методом AACC этот модифицированный метод имеет меньшее квадратичное отклонение для одной буханки хлеба. Абсолютные показатели по мягкости и эластичности отличаются от метода AACC, при этом относительные показатели и тенденции сравнимы.

Процедура

После выпекания и охлаждения хлебобулочные изделия укупоривают во влагонепроницаемые пластиковые мешки. Конкретные дни измерений во время хранения хлеба и получение образцов проводят в соответствии с индивидуальными процедурами выпекания.

Во избежание влияния различия в объемах на мягкость объем буханок хлеба не должен отличаться более чем ± 3% для хлеба, выпеченного в формах с крышкой.

Мягкость (в граммах) определяют как усилие, необходимое для оказания давления пробоотборника 6,25 мм на мякоть ломтика хлеба (P1), толщиной 25 мм.

Эластичность в % выражают, как: (P3/P2) * 100%, где

P1 = усилие, необходимое для оказания давления пробоотборника 6,25 мм на мякоть хлеба (смотрите Фигуру 3).

P2 = максимальное усилие, необходимое для оказания давления пробоотборника 7 мм на мякоть хлеба (смотрите Фигуру 3).

P3 = усилие, необходимое для удержания пробоотборника 7 мм в течение 30 секунд (смотрите Фигуру 3).

Устройство

1. Электрический нож или машина для нарезки хлеба.

2. Анализатор текстуры: Stable Micro System TA.XT2 программное обеспечение: XT.RA Dimension (SMS) акриловый пробоотборник (40 мм) со сглаженными углами.

Параметры анализатора текстуры

Измерение усилия сжатия:

Опция Время удержания

Усилие в граммах

Скорость при тестировании 1 мм/с

Расстояние 7 мм

Время 32 с

Метод для анализатора текстуры

Усилие по времени:

Пороговое усилие 5 грамм

Файл результатов график

Пики 2

Соотношения 1

Контактное усилие 5 грамм

Макроанализатор текстуры

P1 пик при 6,25 мм

P2 пик при 7 мм удержание при 7 мм в течение 30 с

P3 точка после 30 с при 7 мм

P3/P2 эластичность, как соотношение в %

Пример 4. Органолептический анализ

Оценку проводят субъективно (не аналитически) при участии группы дегустаторов (Baker/Lab technician). На ежегодном собрании Baker проводят независимое исследование калибровок для гарантии сопоставимости результатов органолептических анализов и решений лабораторий по оценке свойств теста из зерновых для клиентов.

Параметры Определения свойств теста Липкость Степень, до которой тесто прилипает к рукам или другим поверхностям. Мягкость Степень, до которой или легкость, с которой тесто сжимается или противостоит   сжатию. Растяжимость Степень, до которой тесто растягивается без разрыва. Эластичность Степень, до которой тесто способно восстанавливаться до первоначальной формы после прекращения оказания деформирующего воздействия. Цвет корки Степень интенсивности покоричневения корки. Хрупкость Степень прочности/ломкости корки. Эластичность корки Степень гибкости/эластичности корки. Симметричность Описывает форму ролла или хлеба. Трещины Описывает форму/подъем теста формового хлеба в печи. Подрывы Описывает форму/подъем теста формового хлеба в печи. Характеристики корки Описывает качество корки в целом, обращая внимание на трещины, пузырьки и гладкость. Растекаемость теста по форме Описывает нижнюю часть хлебобулочного изделия, на которой должен отпечататься оттиск формы (желательна хорошая растекаемость по форме), вся нижняя поверхность должна касаться формы Надрез Описывает состояние надреза, нанесенного на тесто, после выпекания Единоразмерность Описывает единоразмерность размера пор Размер пор Описывает размер пор мякиша Стенки пор Описывает толщину стенок пор Форма пор Описывает форму и глубину пор, которая может быть от округлой до продолговатой Цвет мякиша Степень белизны мякиша Средние внутренние характеристики мякиша Описывает качество мякиша в целом, обращая внимание на единоразмерность и форму, наряду с цветом. (Также может быть дана средняя оценка указанных выше внутренних характеристик мякиша)

Примечание: не все параметры могут быть найдены в каждом из тестовых исследований, из этого списка выбирают параметры, применяемые при различных процедурах выпекания.

Параметры теста и оценка хлебобулочного изделия

В каждом тестовом исследовании присутствует контроль, с которым сравнивают образцы. Это значит, что оценку всегда проводят относительно контроля, контроль может варьировать в зависимости от параметров теста из-за различий в качестве муки или добавленных ингредиентов.

Оценку проводят по шкале от 1 до 10, при этом контроль всегда оценивается 5 баллами.

Оценка теста:

Липкость: 0 низкая 5 Контроль 10 высокая

Мягкость: 0 низкая 5 Контроль 10 высокая

Растяжимость: 0 низкая (короткая) 5 Контроль 10 высокая (длинная)

Эластичность: 0 низка (слабая) 5 Контроль 10 высокая (сильная)

Внешние характеристики хлебобулочных изделий:

Цвет корки: 0 светлый 5 Контроль 10 темный

Хрупкость: 0 низкая 5 Контроль 10 высокая

Эластичность корки: 0 низкая 5 Контроль 10 высокая

Симметричность: 0 низкая/плоский 5 Контроль 10 высокая/круглый

Трещины: 0 нет 5 Контроль 10 большие

Подрывы: 0 гладкий 5 Контроль 10 шероховатый

Характеристики корки: 0 плохие 5 Контроль 10 хорошие

Растекаемость: 0 низкая 5 Контроль 10 высокая

Поседение: 0 матовый 5 Контроль 10 блестящий

Внутренние характеристики хлебобулочных изделий:

Единоразмерность: 0 низкая 5 Контроль 10 высокая

Пористость: 0 крупные 5 Контроль 10 мелкие

Толщина стенок: 0 толстые 5 Контроль 10 тонкие

Форма пор: 0 круглые 5 Контроль 10 продолговатые

Цвет мякиша; 0 темный/серый 5 Контроль 10 светлый (отбеленный)

Средние внутренние характеристики мякиша: 0 крупные круглые поры с толстыми стенками; 5 Контроль; 10 единообразные мелкие продолговатые поры с тонкими стенками.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы. Указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7. При этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой. Вторым, третьим и четвертым объектами изобретения являются хлебобулочное изделие, полученное из теста, способ получения теста и способ получения хлебобулочного изделия. Еще одним объектом изобретения является применение фермента, способного разрушать содержащий фруктозу полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы при получении теста или хлебобулочного изделия. Полученные хлебобулочные изделия имеют повышенную мягкость даже после нескольких дней хранения. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 5 табл., 4 пр.

1. Тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный, по меньшей мере, один полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы, причем указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7, при этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой.

2. Тесто по п.1, в котором содержание ржаной муки в муке составляет, по меньшей мере, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% или, предпочтительно, по меньшей мере, 95 вес.% от общего веса муки.

3. Тесто по п.1, в котором указанная ферментная композиция, включающая инулиназу, получена глубинным культивированием Aspergillus niger.

4. Тесто по любому из пп.1-3, содержащее до 500 млн^-1 (миллионных долей) указанного, по меньшей мере, одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно, до 400 млн^-1, 300 млн^-1, 200 млн^-1, 100 млн^-1, 80 млн^-1, 40 млн^-1, 20 млн^-1 или, более предпочтительно, до 10 млн^-1 указанного, по меньшей мере, одного фермента.

5. Хлебобулочное изделие, полученное из теста по любому из пп.1-4.

6. Хлебобулочное изделие по п.5, обладающее повышенной мягкостью после 3 дней или более по сравнению с другим идентичным контрольным хлебом или хлебобулочным изделием, по меньшей мере, без одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно после 5 дней или более; 7 дней или более; или 9 дней или более.

7. Способ получения теста, содержащего, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид, включающий добавление в тесто, по меньшей мере, одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы, причем указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7, при этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой.

8. Способ по п.7, в котором общее содержание ржаной муки в муке составляет, по меньшей мере, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% или, предпочтительно, по меньшей мере, 95 вес.% от муки.

9. Способ по п.7, в котором указанная ферментная композиция, включающая инулиназу, получена глубинным культивированием Aspergillus niger.

10. Способ по любому из пп.7-9, включающий добавление в тесто до 500 млн^-1, по меньшей мере, одного фермента, способного разрушать полисахарид до короткоцепочечных фруктоолигосахаридов и фруктозы; предпочтительно, до 400 млн^-1, 300 млн^-1, 200 млн^-1, 100 млн^-1, 80 млн^-1, 40 млн^-1, 20 млн^-1 или, еще предпочтительнее, до 10 млн^-1, по меньшей мере, одного фермента.

11. Способ получения хлебобулочного изделия, включающий выпекание теста, содержащего, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид, причем указанный способ включает добавление к тесту, по меньшей мере, одного фермента, способного разрушать указанный, по меньшей мере, один полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы, причем указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7, при этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой.

12. Применение фермента, способного разрушать содержащий фруктозу полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы при получении теста или хлебобулочного изделия, полученного из теста, включающего, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид, причем указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7, при этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой.

13. Применение по п.12, в котором указанная ферментная композиция, включающая инулиназу, получена глубинным культивированием Aspergillus niger.

14. Применение по п.12 или 13, в котором тесто включает до 500 млн^-1 фермента, предпочтительно, до 400 млн^-1, 300 млн^-1, 200 млн^-1, 100 млн^-1, 80 млн^-1, 40 млн^-1, 20 млн^-1 или, еще предпочтительнее, до 10 млн^-1 фермента.