Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ выработки консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе кильки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-479).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку филе кильки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное филе кильки нарезают и приблизительно 35% его рецептурного количества обжаривают в растительном масле.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную морковь нарезают.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 49% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а остальные бланшируют.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Сырое и обжаренное филе кильки, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу вводят рис, приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 56% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает нарезку филе кильки, нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты, варку риса до двукратного увеличения его массы, получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Голубцы получают обжариванием в растительном масле 35% рецептурного количества нарезанного филе кильки, шинковкой 49% рецептурного количества листов свежей белокочанной капусты, смешиванием и измельчением на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованных капустных листьев, добавлением риса, 33% рецептурного количества соли и 56% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, бланшированием оставшейся части капустных листьев и формованием в них фарша. Соус получают заливкой молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшимися частями рецептурного количества соли и молотого перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варкой до достижения содержания сухих веществ 15% и добавлением уксусной кислоты. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ выработки консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", включающий нарезку филе кильки, нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты, варку риса до двукратного увеличения его массы, получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом голубцы получают обжариванием в растительном масле 35% рецептурного количества нарезанного филе кильки, шинковкой 49% рецептурного количества листов свежей белокочанной капусты, смешиванием и измельчением на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованных капустных листьев, добавлением риса, 33% рецептурного количества соли и 56% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, бланшированием оставшейся части капустных листьев и формованием в них фарша, а соус получают заливкой молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшимися частями рецептурного количества соли и молотого перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варкой до достижения содержания сухих веществ 15% и добавлением уксусной кислоты, причем используют компоненты при следующем рецептурном количестве, мас.ч.:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" | 2011 |
|
RU2459486C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" | 2011 |
|
RU2464839C1 |
CN 101088363 A, 19.12.2007. |
Авторы
Даты
2013-10-20—Публикация
2013-01-24—Подача