СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе кильки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-479).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку филе кильки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

килька 742,9 растительное масло 34,6 свежая белокочанная капуста 466,6 морковь 76,3-78,2 репчатый лук 96-97,2 рис 28,6 подсолнечная мука 30 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 3,7 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 1,83 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное филе кильки нарезают и приблизительно 35% его рецептурного количества обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 33% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а остальные бланшируют.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Сырое и обжаренное филе кильки, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу вводят рис, приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 32% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства рыборастительных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе кильки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша. Осуществляют бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов. Производят заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает повышение качества готового продукта, позволяет снизить адгезию его к стенкам тары, сокращает продолжительность процесса тепловой обработки получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе кильки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
килька 742,9 растительное масло 34,6 свежая белокочанная капуста 466,6 морковь 76,3-78,2 репчатый лук 96-97,2 рис 28,6 подсолнечная мука 30 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 3,7 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 1,83 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000