СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Солянка из печени налима", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени налима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431432).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка из печени налима", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени налима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

печень налима 500 растительное масло 48 квашеная капуста 334,3 морковь 222,9-228,6 репчатый лук 130,3-132 шрот семян тыквы 16,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 31,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,7 сахар 8,6 соль 14,9 перец черный горький 0,04 перец душистый 0,04 гвоздика 0,04 кориандр 0,04 лавровый лист 0,01 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную печень налима бланшируют и нарезают.

Подготовленные морковь и приблизительно 92% рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Полученную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к способу производства консервов "Солянка из печени налима". Способ включает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени палима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.: печень налима 500; растительное масло 48; квашеная капуста - 334,3; морковь - 222,9-228,6; репчатый лук - 130,3-132; шрот семян тыквы - 16,1; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 31,4; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию - 1,7; сахар - 8,6; соль 14,9; перец черный горький 0,04; перец душистый 0,04; гвоздика - 0,04; кориандр - 0,04; лавровый лист - 0,01; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Солянка из печени налима", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени налима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
печень налима 500 растительное масло 48 квашеная капуста 334,3 морковь 222,9-228,6 репчатый лук 130,3-132 шрот семян тыквы 16,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 31,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,7 сахар 8,6 соль 14,9 перец черный горький 0,04 перец душистый 0,04 гвоздика 0,04 кориандр 0,04 лавровый лист 0,01 вода до выхода целевого продукта 1000