СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели рыбные с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле бычка, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и бычка, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание белых кореньев и оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - M.: Пищевая промышленность, 1971, с.426).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели рыбные с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле бычка, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и бычка, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание белых кореньев и оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

бычок 757,1 растительное масло 81,1 морковь 357,7-366,9 репчатый лук 238-241,1 белые коренья 94,3-95,8 рис 38,6 шрот семян тыквы 17,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 16,6 перец черный горький 0,4 перец душистый 0,4 гвоздика 0,4 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленного бычка нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают и пассеруют в растительном масле.

Бычка, приблизительно 37% рецептурного количества моркови и приблизительно 56% рецептурного количества репчатого лука смешивают и измельчают на волчке. В измельченную массу добавляют подготовленный рис, приблизительно 48% рецептурного количества соли и молотые приблизительно 71% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 71% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Белые коренья и оставшиеся части моркови и репчатого лука смешивают с получением гарнира.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - M.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле бычка, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и бычка, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание белых кореньев и оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Использование предложенной технологии позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели рыбные с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле бычка, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и бычка, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание белых кореньев и оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
бычок 757,1 растительное масло 81,1 морковь 357,7-366,9 репчатый лук 238-241,1 белые коренья 94,3-95,8 рис 38,6 шрот семян тыквы 17,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 16,6 перец черный горький 0,4 перец душистый 0,4 гвоздика 0,4 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000