СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В ГРЕЧЕСКОМ СОУСЕ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Фрикадельки рыбные в греческом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку и пассерование в растительном масле оставшейся части репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, измельчение зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, перцем красным сладким, гвоздикой, имбирем и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-477).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Фрикадельки рыбные в греческом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку и пассерование в растительном масле оставшейся части репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, измельчение зелени петрушки, ее смешивание с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, перцем красным сладким, гвоздикой, имбирем и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мелкий частик 442,9 растительное масло 8,9 морковь 42,9-44 репчатый лук 200,9-203,4 зелень петрушки 34,9 манная крупа 46,6 шрот семян тыквы 29,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 114,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 31,7 соль 25,7 перец черный горький 1,43 перец душистый 0,57 перец красный сладкий 1 гвоздика 0,23 имбирь 0,34 лавровый лист 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленного сырого и обжаренного в растительном масле мелкого частика, который может поступать в виде деформированных или разломанных кусочков с производства консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе, в соотношении по массе около 7:3 измельчают на волчке.

Приблизительно 33% рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, приблизительно в 3 раза большим количеством питьевой воды и молотыми приблизительно 10% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 25% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют и варят до всплывания с получением фрикаделек.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную морковь шинкуют.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, перцем красным сладким, гвоздикой, имбирем и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Фрикадельки, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает получение фрикаделек, гарнира и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Фрикадельки получают измельчением на волчке сырого и обжаренного мелкого частика в соотношении по массе около 7:3 и 33% рецептурного количества репчатого лука, их смешиванием с манной крупой, питьевой водой, 10% рецептурного количества перца черного горького и 25% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, его формованием и варкой. Гарнир получают резкой и пассерованием в растительном масле оставшегося рецептурного количества репчатого лука и его смешиванием с нашинкованной морковью. Соус получают заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, измельчением зелени петрушки, смешиванием шрота и измельченной зелени петрушки с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, оставшимися рецептурными количествами перца черного горького и перца душистого, перцем красным сладким, гвоздикой, имбирем и лавровым листом, варкой и добавлением уксусной кислоты. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Фрикадельки рыбные в греческом соусе", включающий получение фрикаделек, гарнира и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, отличающийся тем, что фрикадельки получают измельчением на волчке сырого и обжаренного мелкого частика в соотношении по массе около 7:3 и 33% рецептурного количества репчатого лука, их смешиванием с манной крупой, питьевой водой, 10% рецептурного количества перца черного горького и 25% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, его формованием и варкой, гарнир получают резкой и пассерованием в растительном масле оставшегося рецептурного количества репчатого лука и его смешиванием с нашинкованной морковью, а соус получают заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, измельчением зелени петрушки, смешиванием шрота и измельченной зелени петрушки с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, оставшимися рецептурными количествами перца черного горького и перца душистого, перцем красным сладким, гвоздикой, имбирем и лавровым листом, варкой и добавлением уксусной кислоты, при этом используют компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мелкий частик 442,9 растительное масло 8,9 морковь 42,9 - 44 репчатый лук 200,9 - 203,4 зелень петрушки 34,9 манная крупа 46,6 шрот семян тыквы 29,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 114,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 31,7 соль 25,7 перец черный горький 1,43 перец душистый 0,57 перец красный сладкий 1 гвоздика 0,23 имбирь 0,34 лавровый лист 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000