ФОРМОВАННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ВОЗДУШНЫХ ГРАНУЛ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23P1/12 A23P1/14 

Предшествующий уровень техники

Область техники, к которой относится изобретение

Данное изобретение относится к воздушным продуктам питания, и более конкретно, к способу применения воздушных гранул или полупродуктов (полуфабрикатов) для создания формованного закусочного продукта питания, обладающего необходимой целевой формой.

Описание области техники, к которой относится изобретение

Продукты, содержащие гранулы, которые расширяются или взрываются при микроволновом нагревании, известны в данной области техники. Такие воздушные кусочки в целом известны как «гранулы» или «полупродукты» в области техники, относящейся к воздушным закусочным продуктам питания. При микроволновом нагревании гранулы постепенно расширяются с образованием множества отдельных воздушных частиц, каждая из которых остается покрытой вкусовой оболочкой. Полупродукты (полуфабрикаты) могут быть изготовлены путем экструзии теста в маленькие гранулы и сушки гранул до содержания влаги в диапазоне 5-15%.

В то время как популярными являются различные отдельные закусочные кусочки, приготовленные из воздушных полупродуктов (полуфабрикатов), известных в данной области техники, необходимо обеспечить еще более широкое разнообразие и контроль свойств закусочных продуктов, приготовленных из них. Существует потребность в способе производства широкого разнообразия закусочных продуктов питания с применением воздушных гранул, доступных в настоящее время в данной области техники, и в контроле свойств закусочных продуктов питания, изготовленных с применением воздушных гранул.

Изложение сущности изобретения

Сухие ингредиенты, включающие крахмалы, камеди, и факультативно другие ингредиенты, такие как фруктовые концентраты, смешивают вместе. Сухие ингредиенты гидратируют и подают на экструдер. Смесь экструдируют через отверстие фильеры, и полученный экструдат нарезают на гранулы на выходе из экструдера. Затем гранулы сушат до содержания влаги примерно от 5% до 15% так, что они становятся устойчивым при хранении полупродуктом или гранулой. Полупродукт предназначен для взрывания (вспучивания) и расширения при воздействии микроволновой или высокочастотной энергии. Матрицу, пригодную для микроволновой обработки, внутренние стенки которой имеют целевую форму, загружают множеством полупродуктов и подвергают воздействию микроволновой энергии или высокочастотной энергии, вызывая взрывание (вспучивание) полупродуктов до заполнения формы. Полученный закусочный продукт питания по существу имеет целевую форму, когда его вынимают из матрицы. В некоторых экспериментах съедобный связующий материал добавляли в матрицу с гранулами перед обработкой, что позволяло формованному закусочному продукту поддерживать целевую форму после извлечения из матрицы. Вышеупомянутое, также как и дополнительные характеристики и преимущества данного изобретения становятся понятными со ссылкой на следующее описание.

Краткое описание чертежей

Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, установлены далее в формуле изобретения. Само изобретение, однако, также как и предпочтительный способ применения, его дополнительные задачи и преимущества, становится лучше понятным со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных воплощений, при чтении вместе с сопроводительными чертежами, на которых:

Фигура 1 является схематическим представлением всех этапов нового способа;

Фигура 2 является изображением в перспективе одной матрицы, пригодной для применения в соответствии с данным изобретением;

Фигура 3 является изображением в перспективе другой матрицы, пригодной для применения в соответствии с данным изобретением;

Фигура 4 является изображением в перспективе закусочного кусочка, приготовленного с применением матрицы из фиг.2, и

Фигура 5 является изображением в перспективе закусочного кусочка, приготовленного с применением матрицы из фиг.3.

Подробное изложение сущности изобретения

Воплощение данного изобретения далее подробно описано со ссылкой на фигуру 1. Ингредиенты теста 102, включающие крахмал, такие как рисовая мука или крахмал тапиоки, картофельные хлопья, камеди и другие ингредиенты, смешивали 106 с водой 104 и факультативными ингредиентами, такими как фруктовые концентраты, для получения теста. Можно применять другие композиции для теста, если рецептура теста, предназначенная для производства воздушной гранулы, после высушивания взрывается под действием достаточной микроволновой или высокочастотной энергии. В тесто добавляют достаточное количество воды для его гидратации до общего содержания влаги примерно от 25% до 35%. Все используемые проценты являются массовыми процентами, если не указано иначе. Затем тесто подают на экструдер. Альтернативно, ингредиенты теста можно гидрировать 104 до необходимого уровня влаги внутри экструдера. Смесь экструдируют 108 при высокой температуре с низким сдвиговым усилием. Экстру дат режут на гранулы при выходе из экструдера.

Затем гранулы сушат 110 до общего содержания влаги примерно от 5% до 15%, и более предпочтительно, примерно от 9% до 12%, для получения сушеного полупродукта. Сушеный полупродукт предназначен для взрывания и расширения под действием микроволновой или высокочастотной энергии.

Затем матрицу загружают 112 сушеными полупродуктами. Матрица сконструирована так, чтобы не вызывать существенного поглощения микроволнового или высокочастотного излучения, а ее стенки являются в целом жесткими для сохранения целевой формы матрицы во время микроволнового или высокочастотного нагревания. После загрузки полупродуктами, матрицу закрывают и подвергают воздействию микроволновой или высокочастотной энергии. Полупродукт внутри матрицы взрывается 114 по мере абсорбции энергии, по существу заполняя матрицу. Когда он взрывается 114 внутри матрицы, стенки матрицы сдерживают расширение смеси гранул в трехмерном пространстве, при этом каждая стенка сдерживает расширение в направлении, перпендикулярном ее поверхности. В одном воплощении, гранулы становятся теплыми и липкими по мере расширения, прилипая друг к другу с образованием единого связанного закусочного кусочка в целевой форме матрицы. В другом воплощении съедобный связующий материал 116 добавляют в смесь гранул внутри матрицы перед взрыванием, для прилипания гранул друг к другу и сохранения целевой формы. Формованный закусочный кусочек затем охлаждают внутри матрицы и извлекают 120. Затем закусочный кусочек можно факультативно приправить 122 для вкуса.

Частные рецептуры теста для гранул, которые можно применять в соответствии с данным изобретением, включают крахмалистые композиции для теста, взрывающиеся под действием микроволновой или высокочастотной энергии. В предпочтительном воплощении рецептуры теста для гранул, применяемые в соответствии с данным изобретением, включают по меньшей мере один гидроколлоид в качестве ингредиента. Было установлено, что гидроколлоиды способствуют более быстрому и более однородному расширению гранул, чем у воздушных гранул предшествующего уровня техники. Без ограничения конкретной теорией, предполагается, что гидроколлоиды способствуют равномерному и однородному распределению влаги внутри гранулы, и повышают вязкость и эластичность теста, таким образом, увеличивая способность теста к инкапсуляции газа. Однородное распределение влаги позволяет микроволновой энергии, возбуждающей полярные молекулы воды в тесте, однородно нагревать и взрывать гранулы. Повышенная эластичность теста позволяет ему дольше расширяться без разрывов, что приводит к образованию мелких, однородно распределенных пузырьков. Примеры частных гидроколлоидов, которые можно применять в качестве ингредиентов теста для гранул, включают натуральные камеди, такие как ксантановая камедь, аравийская камедь, а также синтетические производные целлюлозы, такие как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ).

В одном воплощении данного изобретения, сухие ингредиенты, применяемые для изготовления теста для гранул, содержат примерно от 85% до 95% рисовой муки, менее примерно 1% сахара, менее примерно 2% натрия бикарбоната, менее примерно 2% монокальция фосфата, и примерно от 0,5% до 1,5% ксантановой камеди. В другом воплощении сухие ингредиенты, применяемые при изготовлении теста для гранул, содержат примерно от 90% до 95% крахмала из тапиоки, примерно от 3% до 9% стеариновой кислоты, и примерно от 0,5% до 1,5% ксантановой камеди. В еще одном воплощении используемые сухие ингредиенты содержат примерно от 90% до 98% рисовой муки, и примерно от 0,5% до 1,5% ксантановой камеди.

В другом воплощении фруктовые и/или овощные концентраты можно включить в рецептуры теста для гранул, применяемые в данном изобретении. В одном воплощении рецептура теста для гранул перед своей гидратацией примерно от 25 масс.% до 35 масс.% включает примерно от 35% до 45% фруктового концентрата (где указанный концентрат включает примерно от 40% до 65% твердых веществ из фруктов), примерно от 0,5 до 1,5% аравийской камеди, примерно от 45% до 55% крахмала тапиоки, и примерно от 5% до 15% картофельных хлопьев. В предпочтительном воплощении рецептура теста для гранул перед своей гидратацией примерно от 25 масс.% до 35 масс.% включает примерно от 35% до 45% ананасового концентрата (где указанный концентрат содержит примерно от 60% до 65% твердых веществ), примерно от 0,5% до 1,5% аравийской камеди, примерно от 45% до 55% крахмала тапиоки, и примерно от 5% до 15% картофельных хлопьев. В другом предпочтительном воплощении рецептура теста для гранул перед своей гидратацией примерно от 25 масс.% до 35 масс.% включает примерно от 35% до 45% концентрата манго (где указанный концентрат содержит примерно от 40% до 45% твердых веществ), примерно от 0,5% до 1,5% аравийской камеди, примерно от 45% до 55% крахмала тапиоки, и примерно от 5% до 15% картофельных хлопьев. В другом предпочтительном воплощении рецептура теста для гранул перед своей гидратацией примерно от 25 масс.% до 35 масс.% включает примерно от 65% до 75% рисовой муки, примерно от 20% до 30% размятых сырых томатов, менее примерно 2% натрия бикарбоната, менее примерно 1% соли, и менее примерно 2% монокальция фосфата.

Вышеупомянутые композиции теста гидратируют примерно от 25% до 35% общего содержания влаги, до или после пропускания через экструдер. В соответствии с данным изобретением можно применять одношнековый или двухшнековый экструдер. Температуру теста для гранул внутри экстру дера поддерживают примерно от 85°С до 140°С, чтобы желатинизировать крахмал, и экструдер работает с тестом для гранул со скоростью сдвига менее 1000 в секунду, и под давлением менее 100 бар. Экструдируемое тесто проталкивают через выходную часть экструдера, и нарезают на отдельные гранулы. При экструзии через выходную часть в этом экструдере поддерживают такие условия, что экструдат не проявляет заметного расширения при прохождении через выпускное отверстие. Размеры подходящих гранул подробно обсуждаются ниже, в сочетании с размером матрицы. Таким образом, размер выпускного отверстия и частота нарезки экструдата (и таким образом, средний размер гранул) определяется факторами размера, обсуждаемьми ниже. Гранулы, нарезанные из экструдата, имеют содержание влаги примерно от 25% до 35%, и более предпочтительно, примерно от 28% до 32% при выходе из экструдера. В предпочтительном воплощении гранулы являются примерно сферическими по форме.

После нарезки гранул их сушат до промежуточного содержания влаги примерно от 5% до 15%. Более предпочтительно, гранулы сушат до промежуточного содержания влаги примерно от 9% до 12%. Сушку можно проводить с применением любого способа, известного в данной области техники, но предпочтительной является относительно однородная сушка, для того, чтобы снизить или устранить затвердевание вдоль наружной части гранул. В предпочтительном воплощении гранулы сушат в указанной последовательности: вначале гранулы пропускают через вибрационную сушилку, в которой гранулы сушат при температуре примерно 80°С в течение примерно 2 минут. Предпочтительно, вибрационная сушилка является вибрационной сушилкой с четырьмя лотками. В вибрационной сушилке гранулы сушат до содержания влаги примерно от 20% до 22% путем сушки поверхности гранул, таким образом, предотвращая сжатие, слипание, образование комков и деформацию гранул во время последующих этапов сушки. Затем гранулы пропускают через трехходовую сушилку для короткорезаных изделий при температуре примерно 75°С и относительной влажности примерно 70% в течение примерно 60 минут. Сушилка для короткорезаных изделий снижает содержание влаги в гранулах примерно до 17-19%. Наконец, гранулы пропускают через трехходовую окончательную сушилку с зонами температуры, снижающейся примерно от 70°С до 40°С, и относительной влажностью примерно от 80% до 30%, с общей продолжительностью выдержки примерно 3 часа. В наиболее предпочтительном воплощении, сушеные гранулы имеют содержание влаги примерно от 10% до 11%. Сушеные гранулы затем можно охладить до комнатной температуры перед дальнейшим применением. Сушеные гранулы, или полупродукты, имеют стекловидную текстуру и устойчивы при хранении. Их можно либо хранить для дальнейшего применения, либо немедленно использовать на следующих этапах в соответствии с данным изобретением.

На следующих этапах в соответствии с данным изобретением, в матрицу загружают множество полупродуктов. В одном воплощении все полупродукты изготовлены с применением единой рецептуры теста. В другом воплощении по меньшей мере два различных типа полупродуктов, каждый из которых изготовлен из теста по разным рецептурам, смешивают вместе перед загрузкой в матрицу. Например, полупродукты, содержащие в основном рисовую муку, можно смешивать с полупродуктами, содержащими фруктовые концентраты и крахмал тапиоки, и помещать их в матрицу вместе. Включение по меньшей мере двух разных типов полупродуктов таким способом позволяет специалистам, осуществляющим на практике данное изобретение, предоставлять потребителям широкий диапазон разных текстур, вкусов и форм, не доступных в предшествующем уровне техники.

В одном воплощении матрица, используемая для приготовления закусочного кусочка в соответствии с данным изобретением, является матрицей, пригодной для микроволновой обработки. Термин «пригодный для микроволновой обработки», применяемый здесь, означает матрицу, содержащую любой материал, по существу не абсорбирующий микроволновую или высокочастотную энергию, и не нагревающийся под их действием, остающийся по существу жестким при воздействии микроволновой или высокочастотной энергии. Было установлено, что матрицы из поли(тетрафторэтилена) (поставляемого DuPont под торговой маркой Тефлон®), особо пригодны для применения в соответствии с данным изобретением. Эти матрицы обеспечивают дополнительную пользу, предоставляя не-липкие поверхности, позволяющие удалять готовый закусочный продукт из матрицы. Другими примерами матриц, пригодных для микроволновой обработки в соответствии с данным изобретением, являются матрицы, приготовленные из пластика, стекла, или жесткой бумаги.

На фигуре 2 изображено одно воплощение матрицы, которую можно применять в соответствии с данным изобретением. Матрица 300 из данного воплощения содержит шесть (6) стенок 302, и предназначена для производства закусочного продукта с шестигранной целевой формой (или более конкретно, кубической). На фигуре 3 изображено другое воплощение матрицы 200, используемой в соответствии с данным изобретением. В этом воплощении матрица включает три (3) стенки: дно 204, верхнюю стенку 206, и изогнутую стенку 202, соединяющую периметры дна и верхней стенки. Целевой формой для данного воплощения является цилиндрическая форма закусочного кусочка. Обычно матрицы, которые можно применять в соответствии с данным изобретением, содержат по меньшей мере одну стенку, где указанная по меньшей мере одна стенка содержит оболочку, предназначенную для получения фактически любой трехмерной целевой формы. В воплощениях, показанных на фигурах 2 и 3, обеспечены целевые формы, являющиеся выпуклыми трехмерными формами. Однако, возможны другие воплощения матриц, обеспечивающие вогнутые трехмерные целевые формы, такие как целевая форма чашки или целевая форма открытой коробки.

Кроме того, трехмерная целевая форма должна обеспечивать расширение полупродуктов с заполнением по существу всей матрицы. Как применяется здесь, термин «заполнение по существу всей» в сочетании с матрицей означает, что полупродукты расширяются до точки, в которой по меньшей мере 40%, но менее 95% площади поверхности каждой стенки матрицы примыкает к внешней поверхности по меньшей мере одного из воздушных полупродуктов. Когда полупродукты расширяются, заполняя по существу всю матрицу, также можно сказать, что они по существу приобретают целевую форму матрицы.

Полупродукты способны по существу заполнить матрицу, где в большинстве случаев, перед взрыванием (вспучиванием) все эти полупродукты имеют меньший наивысший размер, чем минимальный размер матрицы. Термин «наивысший размер» полупродукта, применяемый здесь, означает длину самого длинного прямолинейного сегмента, чьи конечные точки расположены на внешней поверхности полупродуктов. Термин «минимальный размер» матрицы, применяемый здесь, определяется как длина самого короткого прямолинейного сегмента, имеющего две концевые точки, не прилегающие к поверхности стенок матрицы. В случае матрицы, не имеющей двух не прилегающих стенок, такой как матрица только с одной стенкой (например, сферическая матрица), или матрица с двумя стенками (например, коническая матрица), минимальный размер матрицы включает длину, равную диаметру наибольшей сферы, полностью устанавливаемой внутри матрицы. Когда наибольшие размеры всех гранул меньше минимального размера матрицы, гранулы способны расширяться и по существу заполнять всю полость внутри матрицы, и достигать целевой формы. В предпочтительном воплощении, наибольшие размеры всех гранул меньше половины минимального размера матрицы.

В одном воплощении, полупродукты внутри матрицы подвергают воздействию высокочастотной энергии. В одном воплощении высокочастотную энергию применяют с частотой примерно от 13 мегагерц до 40 мегагерц. В предпочтительном воплощении, высокочастотную энергию применяют с частотой примерно 13,5 МГц, примерно 27 МГц, или примерно 40 МГц. Уровень мощности для высокочастотной энергии может находиться в диапазоне примерно от 0,7 киловатт до 100 киловатт, в зависимости от используемого оборудования. В предпочтительном воплощении частота высокочастотной энергии составляет примерно 27 МГц, а уровень мощности примерно 100 кВт. Продолжительность выдержки взрываемых гранул под действием высокочастотной энергии составляет примерно от 10 до 35 секунд, что приводит к итоговой температуре гранул примерно от 160°С до 180°С. В другом воплощении гранулы в матрице подвергают воздействию микроволновой энергии при частоте примерно от 900 МГц до 2500 МГц. В одном воплощении частота микроволновой энергии составляет примерно 2450 МГц. В другом воплощении, частота микроволновой энергии составляет примерно 915 МГц. В одном воплощении микроволновую энергию применяют при уровне мощности примерно от 0,7 кВт до 100 кВт. Продолжительность выдержки для взрываемых гранул под действием микроволновой энергии составляет примерно от 15 секунд до 180 секунд.

При взрываний пар образуется внутри гранул и уходит в воздух. Полученные сушеные воздушные гранулы имеют содержание влаги менее примерно 2%. В отличие от смесей для гранул из предшествующего уровня техники, предназначенных для предотвращения прилипания гранул друг к другу, сушеные воздушные гранулы в соответствии с данным изобретением также предпочтительно прилипают друг к другу во время процесса взрывания, образуя множество воздушных гранул, связанных друг с другом в целевой форме. Предпочтительно, воздушные гранулы охлаждают до комнатной температуры перед извлечением из матрицы.

На фигуре 4 изображено одно воплощение закусочного кусочка 400, или закусочного батончика, изготовленного с помощью матрицы, изображенной на фигуре 2, в сочетании с множеством взрываемых гранул примерно сферической формы. Как изображено здесь, матрица удерживает расширение гранул, включающих площадь наружной поверхности закусочного кусочка 402 в направлении, перпендикулярном указанной поверхности матрицы, где указанные гранулы приходят в контакт с поверхностью матрицы во время расширения. Этот процесс сдерживания расширения гранул по периметру закусочного кусочка 400 приводит к образованию закусочного батончика, обладающего примерно кубической целевой формой. На фигуре 5 изображено другое воплощение закусочного кусочка 500, или закусочного батончика, изготовленного с применением матрицы, изображенной на фигуре 3, в сочетании с множеством взрываемых гранул примерно сферической формы. Матрица из фигуры 3 ограничивает расширение гранул на поверхности стенок 502, и обеспечивает закусочный батончик 500, обладающий цилиндрической целевой формой. С другими формами матрицы возможны другие целевые формы в других воплощениях.

В одном воплощении, включения цельных продуктов питания факультативно вносят в полость матрицы вместе с взрываемыми гранулами, описанными выше. Примерами включений цельных продуктов питания являются цельные зерна, такие как цельные зерна кукурузы, цельные рисовые зерна, цельные зерна пшеницы, цельные зерна овса, и цельные зерна амаранта. Предпочтительно, крахмал внутри цельных зерен является желатинизированным перед загрузкой в матрицу. Некоторые из цельных зерен взрывают внутри матрицы во время микроволнового или высокочастотного нагревания вместе с взрываемыми гранулами. Кроме того, включения цельных продуктов питания могут содержать кусочки обезвоженных фруктов, вареных яиц, вареных бобов, арахиса, миндаля или других орехов. Включения цельных продуктов позволяют специалистам, осуществляющим на практике данное изобретение, регулировать содержание питательных веществ в готовом закусочном кусочке, и предоставлять потребителям закусочный кусочек с различными визуальными и вкусовыми характеристиками.

В одном воплощении, съедобный связующий материал факультативно вносят в полость матрицы вместе с взрываемыми гранулами, описанными выше. Съедобный связующий материал может содержать водный связующий раствор, включающий по меньшей мере одно из натуральных камедей, искусственных камедей, сахара, глюкозы, целлюлозы, кукурузного крахмала и твердых веществ кукурузного сиропа. В предпочтительном воплощении съедобным связующим материалом является 2% водный раствор прежелатинизированного кукурузного крахмала. В другом предпочтительном воплощении, съедобным связующим материалом является 1% водный раствор ксантановой камеди. Когда водный связующий материал, описанный здесь, вносят в матрицу с сухими гранулами, его предпочтительно добавляют при содержании примерно от 1 масс.% до 3 масс.% относительно общей массы сушеных гранул в матрице. Съедобный связующий материал может также включать съедобные материалы, являющиеся твердьми или полутвердыми при комнатной температуре. В предпочтительном воплощении съедобный связующий материал содержит глюкозу со значением декстрозного эквивалента примерно 40. Глюкозу можно внести в матрицу в количестве примерно от 0,5 масс.% до 1 масс.%, на основе общей массы сухих гранул внутри матрицы. В наиболее предпочтительном воплощении съедобный связующий материал содержит твердые вещества кукурузного сиропа. Твердые вещества кукурузного сиропа можно добавить в матрицу в количестве примерно от 1 масс.% до 3 масс.% на основе общей массы сухих гранул в матрице. Съедобный связующий материал помогает взрываемым гранулам прилипать друг к другу при взрываний и сохранять целевую форму, соответствующую внутренней части матрицы.

К закусочному кусочку можно добавить приправы 122, масло, и соль и сахар, и можно упаковать готовый продукт для потребителя.

Следующие примеры представлены для дополнительной иллюстрации изготовления и применения композиций в соответствии с данным изобретением. Эти примеры не должны рассматриваться как ограничивающие.

Пример 1

Ингредиенты, включающие примерно 89,5% рисовой муки, примерно 0,64% сахара, примерно 1,27% натрия бикарбоната, примерно 1,6% монокальция фосфата, примерно 1% ксантановой камеди, смешивали вместе и гидратировали с получением теста с содержанием влаги примерно 32%. Тесто экструдировали и нарезали на гранулы диаметром 4 мм с гелеобразной текстурой. Содержание влаги в гранулах составило примерно 25 масс.%. Затем гранулы сушили. Вначале гранулы пропускали через вибрационную сушилку с четырьмя лотками, где их сушили при температуре примерно 80°С в течение примерно 2 минут. В ротационной сушилке гранулы сушили до содержания влаги примерно от 20% до 24%. Затем гранулы пропускали через трехходовую сушилку для короткорезаных продуктов при температуре примерно 75°С и относительной влажности примерно 70% в течение примерно 60 минут. Сушилка для короткорезаных продуктов позволяла снизить содержание влаги в гранулах примерно до 17-19%. Наконец, гранулы пропускали через трехходовую окончательную сушилку с зонами снижения температуры примерно от 70°С до 20-40°С, и относительной влажностью примерно от 80% до 30%, с общей продолжительностью выдержки примерно 3 часа. Сушеные гранулы затем охлаждали до комнатной температуры.

Примерно 10 грамм сушеных гранул затем загружали в матрицу, пригодную для микроволновой обработки, вместе с 0,2 г съедобного связующего агента, содержащего твердые вещества кукурузного сиропа. Матрица, пригодная для микроволновой обработки, была изготовлена из Тефлона® и имела внутренние стенки с кубической целевой формой. Целевая форма стенок матрицы имела длину 5,5 см, ширину 2 см, и высоту 1 см. Загруженную матрицу затем подвергали воздействию микроволновой энергии с частотой примерно 2450 МГц при уровне мощности около 1,560 кВт в микроволновой печи потребительского уровня в течение примерно 15-30 секунд, пока матрица не заполнялась взорванными гранулами. Воздушные гранулы затем охлаждали внутри матрицы от исходной температуры примерно 170°С до комнатной температуры перед извлечением из матрицы. Закусочный кусочек содержал воздушные гранулы, прилипшие друг к другу, находящиеся по существу в целевой форме кубической матрицы.

Пример 2

Сушеные гранулы готовили так, как в примере 1 выше. В матрицу, пригодную для микроволновой обработки, имевшую цилиндрическую целевую форму, загружали примерно 16 г гранул. Целевая цилиндрическая форма имела радиус примерно 4 см и высоту примерно 1 см. Гранулы взрывали, охлаждали и извлекали из матрицы. Гранулы прилипали друг к другу с получением закусочного кусочка, по существу имеющего цилиндрическую целевую форму.

Данное изобретение обеспечивает некоторые преимущества по сравнению с предшествующим уровнем техники. Во-первых, гранулы или полупродукт более однородно взрываются при воздействии микроволновой или высокочастотной энергии, благодаря включению гидроколлоидов в тесто. Во-вторых, в то время как предшествующий уровень техники в первую очередь направлен на максимизацию расширения гранул, данное изобретение направлено на препятствие расширению гранул по меньшей мере в одном направлении так, чтобы множество гранул прилипало друг к другу с образованием единого, связанного закусочного продукта. Например, малые сферические гранулы можно поместить в кубическую целевую матрицу и взорвать. Гранулы, приходящие в контакт со стенками матрицы, удерживаются от расширения в этом направлении, с образованием готового закусочного кусочка, имеющего необходимую кубическую форму. В предшествующем уровне не делались попытки, и не предполагалось этого. В-третьих, гранулы с различными рецептурами можно смешивать вместе перед загрузкой в матрицу. Таким образом, данное изобретение может обеспечивать для потребителя разнообразие вкусов и форм в едином, связанном закусочном кусочке, не доступном в предшествующем уровне техники. Такие продукты необходимы, поскольку производитель их может легко паковать, а покупатель потреблять. Таким образом, данное изобретение обеспечивает способ для новой линии продуктов, не ограничивающихся закусочными батончиками и другими одинарными, связанными закусочными продуктами питания, но способных обеспечивать широкое разнообразие различных вкусов, текстур, форм или стилей.

В то время как изобретение конкретно продемонстрировано и описано со ссылкой на предпочтительное воплощение, специалисту в данной области техники понятно, что различные изменения в форме и деталях могут быть внесены без отделения от сущности и объема данного изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает изготовление закусочного продукта питания, имеющего целевую форму, из взрываемых гранул. Закусочному продукту питания придают целевую форму путем взрывания гранул внутри матрицы. По мере расширения гранул внутри матрицы стенки матрицы препятствуют расширению гранул в направлении, перпендикулярном поверхности стенки матрицы. Гранулы также прилипают друг к другу по мере расширения. Для облегчения такого прилипания может быть добавлен съедобный связующий материал. Изобретение позволяет получить формованный вспученный продукт. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 пр., 5 ил.

1. Способ изготовления закусочного кусочка, содержащий этапы: экструдирования теста с получением гранулы; сушки гранулы до промежуточного содержания влаги 5-15 мас.% с получением полуфабриката; загрузки жесткой матрицы, имеющей заданную целевую форму, множеством указанных полуфабрикатов; и вспучивания полуфабрикатов внутри матрицы до заполнения, по существу, всей матрицы и получения закусочного кусочка, по существу, имеющего заданную целевую форму.

2. Способ по п.1, дополнительно содержащий следующие этапы перед указанным экструдированием: смешивания ингредиентов теста до получения смеси для теста и гидратирования указанной смеси для теста до общего содержания влаги 25-35% для получения указанного теста, при этом указанная смесь для теста содержит:
A) 85-95% рисовой муки, менее чем 1% сахара, менее чем 2% натрия бикарбоната, менее чем 2% монокальция фосфата и 0,5-1,5% ксантановой камеди;
Б) 90-95% крахмала тапиоки, 3-9% стеариновой кислоты и 0,5-1,5% ксантановой камеди; с гидратированием указанной смеси для теста до общего содержания влаги 25-35% для получения указанного теста;
B) 90-98% рисовой муки и 0,5-1,5% ксантановой камеди;
Г) 35-45% фруктового концентрата, где указанный фруктовый концентрат содержит 40-65% твердых веществ из фруктов, 0,5-1,5% аравийской камеди, 45-55% крахмала тапиоки и 5-15% картофельных хлопьев;
гидратирования указанной смеси для теста до общего содержания влаги 25-35% для получения указанного теста;
Д) 35-45% ананасового концентрата, где указанный ананасовый концентрат содержит 60-65% твердых веществ из ананасов, 0,5-1,5% аравийской камеди, 45-55% крахмала тапиоки и 5-15% картофельных хлопьев;
Е) 35-45% концентрата манго, где указанный концентрат манго содержит 40-45% твердых веществ из манго, 0,5-1,5% аравийской камеди, 45-55% крахмала тапиоки и 5-15% картофельных хлопьев; или
Ж) 65-75% рисовой муки, 20-30% размятых сырых томатов, менее чем 2% натрия бикарбоната, менее чем 1% соли и менее чем 2% монокальция фосфата.

3. Способ по п.1, в котором указанная загрузка дополнительно включает загрузку указанной матрицы множеством полуфабрикатов, включающих, по меньшей мере, две различные рецептуры полуфабрикатов.

4. Способ по п.1, в котором указанная матрица включает матрицу, пригодную для микроволновой обработки, и в которой указанное вспучивание дополнительно включает обработку указанной матрицы микроволновой энергией или высокочастотной энергией, в частности, указанная матрица, пригодная для микроволновой обработки, содержит, по меньшей мере, одно из поли(тетрафторэтилена), пластика, стекла и жесткой бумаги.

5. Способ по п.4, в котором указанная высокочастотная энергия включает высокочастотную энергию с частотой в диапазоне 13-40 МГц и уровнем мощности 0,7-10 кВт, в частности, указанная высокочастотная энергия включает высокочастотную энергию с частотой 27 МГц и уровнем мощности 100 кВт, а также, в частности, указанное взрывание дополнительно включает обработку указанной матрицы под действием высокочастотной энергии с продолжительностью выдержки 10-35 с.

6. Способ по п.4, в котором указанное вспучивание дополнительно включает нагревание указанных полуфабрикатов до температуры 160-180°C.

7. Способ по п.4, в котором указанная микроволновая энергия включает микроволновую энергию с частотой 900-2500 МГц и уровнем мощности 0,7-100 кВт, в частности, указанное вспучивание дополнительно включает обработку указанной матрицы под действием микроволновой энергии с продолжительностью выдержки 15-180 с.

8. Способ по п.1, в котором указанная целевая форма включает, по меньшей мере, одну из шестигранной, кубической и цилиндрической формы, или указанная целевая форма включает выпуклую форму или вогнутую форму.

9. Способ по п.1, в котором указанная загрузка дополнительно включает загрузку указанной матрицы съедобным связующим материалом, в частности, указанный съедобный связующий материал содержит водный раствор, включающий, по меньшей мере, одно из натуральных камедей, искусственных камедей, сахарозы, глюкозы, целлюлозы и твердых веществ из кукурузного сиропа, а также, в частности: а) указанный съедобный связующий материал содержит 1-3% водного раствора, или б) указанная загрузка дополнительно включает загрузку указанной матрицы указанным съедобным связующим материалом в количестве 1-3 мас.% на основе общей массы указанного множества указанных полуфабрикатов.

10. Способ по п.1, в котором указанная загрузка дополнительно включает загрузку указанной матрицы включениями цельных продуктов питания, в частности, указанные включения цельных продуктов питания содержат, по меньшей мере, одно из цельных зерен кукурузы, цельных зерен риса, цельных зерен пшеницы, цельных зерен овса, цельных зерен амаранта, или указанные включения цельных продуктов питания содержат кусочки, по меньшей мере, одного из обезвоженных фруктов, вареных яиц, вареных бобов и орехов.

11. Закусочный кусочек, содержащий множество вспученных полуфабрикатов, связанных друг с другом, по существу, в целевой форме, при этом целевая форма содержит периметрический участок поверхности, а вспученные полуфабрикаты удерживаются от вспучивания, по меньшей мере, в одном направлении, перпендикулярном периметрическому участку поверхности, посредством загрузки жесткой матрицы, имеющей заданную целевую форму, полуфабрикатами и вспучивания полуфабрикатов внутри матрицы до заполнения, по существу, всей матрицы и получения закусочного кусочка, по существу, имеющего заданную целевую форму.

12. Закусочный кусочек по п.11, дополнительно включающий съедобный связующий материал, в частности, указанный съедобный связующий материал включает, по меньшей мере, одно из натуральных камедей, искусственных камедей, сахара, глюкозы, целлюлозы, кукурузного крахмала и твердых веществ кукурузного сиропа.

13. Закусочный кусочек по п.11, в котором указанная целевая форма включает, по меньшей мере, одну из шестигранной, кубической и цилиндрической формы, или указанная целевая форма включает выпуклую форму или вогнутую форму.

14. Закусочный кусочек по п.11, дополнительно имеющий общее содержание влаги менее чем 2 мас.%.

15. Закусочный кусочек по п.11, в котором указанное множество указанных воздушных полуфабрикатов дополнительно включает, по меньшей мере, две различных рецептуры полуфабрикатов.