СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2014 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2504175C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 ароматизатор 1,28 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2504175C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2504176C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Шульга Анастасия Сергеевна
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Терещенко Татьяна Сергеевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2516796C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2515163C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2508663C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501271C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2504980C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507806C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2498600C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2518105C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505976C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 504 175 C1

Способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 ароматизатор 1,28 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2504175C1

Технология кондитерского производства
Под ред
Рапопорта А.Л
- М
- Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401
Губиев Ю.К
Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ // Автореферат дис
на соиск
уч
степ
д.т.н
- М.: МТИПП, 1990, с.7-11
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОГО ПРЯНИКА 2002
  • Макенова Саулия
  • Колмаков Ю.В.
  • Степанов А.Ф.
  • Зелова Л.А.
RU2240004C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Левшенко Михаил Трифонович
RU2424697C1

RU 2 504 175 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-01-20Публикация

2013-03-18Подача