КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОГО ПРЯНИКА Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, в состав которых входит мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, меланж, жиросодержащие компоненты, химические разрыхлители, вкусовые добавки (1).

Недостатком композиции является низкие органолептические показатели и вкусовые качества продукта, обусловленные излишней плотностью мякиша.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную I сорта, сахар-песок, патоку, меланж, молоко сухое цельное, маргарин, углеаммонийную соль, соду пищевую, ароматизатор и краситель, которые взяты в соответствующем количестве. При этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или апельсиновую или смородиновую эссенцию, а в качестве красителя - тартразин или какао-порошок, или краситель понсо в сочетании с индиго (2).

Недостатком данной композиции является то, что для придания готовому изделию желтизны используются не натуральные, а синтетические ароматизаторы, получаемые сложным методом органического синтеза и синтетический краситель - тартразин. Синтетический краситель получают диазотированием сульфаниловой кислоты и сочетанием с сульфофенилме-тилпиразолоном в щелочной среде с последующей очисткой путем кристаллизации. Для подкрашивания изделий используется водный раствор этого красителя, который не подлежит длительному хранению.

Задача предлагаемого изобретения - применение натурального продукта, позволяющего повысить органолептические показатели, питательную ценность, вкусовые качества получаемого продукта и придать ему желтизну.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную I сорта, сахар-песок, углеаммонийную соль, дополнительно содержит нутовую муку при следующем соотношении компонентов, (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная I сорта 10-70

Мука нута 30-90

Вода до влажности теста 23,5-25,0

Сахар-песок 62

Углеаммонийная соль 0,9

Введение в композицию муки нута улучшает вкусовые качества и органолептические показатели за счет развития пористости мякиша. Биологическая и пищевая ценность определена наличием жиров и незаменимых аминокислот. Нутовая мука содержит витамины A, B₁, В₂, В₆, С, РР, а также соединения калия, кальция, фосфора, железа, магния, селена, цинка.

Содержание муки нута в рецептуре в указанном соотношении обеспечивает оригинальные вкусовые характеристики, расширяет ассортимент изготовляемых пряников, придавая натуральную желтую окраску готовым изделиям без использования красителей.

Содержание муки нута менее 30% и более 90% в прянике не дает необходимых вкусовых характеристик.

Содержание в композиции сахара-песка сохраняется на уровне рекомендованных при производстве сырцового пряника.

Содержание в композиции разрыхлителя - углеаммонийной соли в установленной дозировке, благоприятно сказывается на структуре готовых изделий.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции в зависимости от процентного содержания муки нута.

Композицию приготавливают следующим образом.

Смешивание производят на пропорциональном смесителе, который состоит из нескольких (трех или четырех) параллельно расположенных питающих шнеков с переменной частотой вращения, что дает возможность перемещать, (дозировать) за единицу времени разное количество сырья. Затем сырье поступает в сборный шнек, расположенный перпендикулярно к питающим шнекам, где производится равномерное перемещение его и транспортируют к месту смесителя.

Предварительно приготовленный сахарный сироп температурой 35-40°С перемешивают со всем сырьем: пшеничной, нутовой мукой и химическим разрыхлителем в течение 6-12 мин.

Влажность сырцового теста должна быть 23,5-25%, температура теста после замеса не должна превышать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С.

Формирование гомогенного теста можно осуществлять в порционной месилке при весовом дозировании всех компонентов.

После замеса тесто поступает на тестоформующую машину и далее заготовки идут на выпечку. Пряники выпекают 7-12 мин при температуре 200-220°С.

В таблице 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели пряников, изготовленных по предлагаемой композиции.

Их анализ показывает, что пряник с добавлением нутовой муки имеет улучшенные вкусовые и органолептические показатели благодаря увеличению содержания белка за счет муки нута, улучшению пористости.

Использование данной композиции для приготовления сырцового пряника позволяет получить изделия с равномерной желтой окраской и расширить ассортимент приготовления пряников без изменения технологического процесса производства.

Пробные партии пряников была изготовлена в лаборатории качества зерна СибНИИСХоза г. Омска.

Анализ и дегустация показали, что пряники с добавлением нутовой муки в результате лучшей пористости имеют хорошие органолептические показатели, из-за повышенного содержания белка и жира в продукте обладают лучшими вкусовыми качествами и большей энергетической ценностью.

Источники информации

1. Авторское свидетельство №1588350, А 21 D 13/08, 1987.

2. Авторское свидетельство №2109450, А 21 D 13/08, 1998 (прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности при приготовлении мучных кондитерских изделий. Композиция для приготовления сырцовых пряников содержит муку пшеничную I сорта, сахар-песок, углеаммонийную соль, а также дополнительно – нутовую муку. Компоненты композиции содержатся в следующем соотношении, (кг) на 100 кг используемой муки: мука пшеничная I сорта – 10-70, мука нута – 30-90, вода до влажности теста 23,5-25%, сахар-песок – 62, углеаммонийная соль – 0,9. Анализ и дегустация показали, что пряники с добавлением нутовой муки в результате лучшей пористости имеют хорошие органолептические показатели, из-за повышенного содержания белка и жира в продукте обладают лучшими вкусовыми качествами и большей энергетической ценностью. 3 табл.

Композиция для приготовления сырцового пряника, содержащая муку пшеничную I сорта, воду, сахар-песок, углеаммонийную соль, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит нутовую муку при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная 10-70

Мука нута 30-90

Вода до влажности теста 23,5-25%

Сахар-песок 62

Углеаммонийная соль 0,9