СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ПО-ОСЕТИНСКИ С ЯЙЦОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/312 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Котлеты по-осетински с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание говядины, пшеничного хлеба, сырой части куриных яиц, репчатого лука, части зелени петрушки, зелени чабера, части соли и части перца черного горького с получением котлетной массы и формование в нее вареной части куриных яиц с получением котлет, смешивание оставшейся части зелени петрушки и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2348253 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты по-осетински с яйцом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, резку репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, смешивание говядины, пшеничного хлеба, сырой части куриных яиц, репчатого лука, части зелени петрушки, зелени чабера, части соли и части перца черного горького с получением котлетной массы и формование в нее вареной части куриных яиц с получением котлет, смешивание оставшейся части зелени петрушки с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 316,5-325,7 куриные яйца 123,6 репчатый лук 30,7-32,1 зелень петрушки 37,5 зелень чабера 14 пшеничный хлеб 33,7 шрот семян тыквы 35 молоко 44,9 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 37,5 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 67% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленную говядину куттеруют.

Подготовленный репчатый лук нарезают.

Подготовленную зелень петрушки и чабера нарезают и замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Говядину, пшеничный хлеб, сырую часть куриных яиц, приблизительно 50% рецептурного количества зелени петрушки и зелень чабера в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и приблизительно 66% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением котлетной массы, в которую формуют вареную часть куриных яиц с получением котлет.

Оставшуюся часть зелени петрушки и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, резку репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание говядины, пшеничного хлеба, сырой части куриных яиц, репчатого лука, части зелени петрушки, зелени чабера, части соли и части перца черного горького с получением котлетной массы и формование в нее вареной части куриных яиц с получением котлет, смешивание оставшейся части зелени петрушки и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Котлеты по-осетински с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, резку репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, смешивание говядины, пшеничного хлеба, сырой части куриных яиц, репчатого лука, части зелени петрушки, зелени чабера, части соли и части перца черного горького с получением котлетной массы и формование в нее вареной части куриных яиц с получением котлет, смешивание оставшейся части зелени петрушки с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 316,5-325,7 куриные яйца 123,6 репчатый лук 30,7-32,1 зелень петрушки 37,5 зелень чабера 14 пшеничный хлеб 33,7 шрот семян тыквы 35 молоко 44,9 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 37,5 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000