Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты по-осетински с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, пассерование в маргарине пшеничной муки, измельчение на мясорубке говядины, резку репчатого лука и зелени петрушки и чабера, смешивание пшеничной муки, части зелени петрушки, томатного пюре, бульона, поваренной соли и перца черного горького и варку в течение 3-5 минут с получением соуса, смешивание говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшейся части зелени петрушки, поваренной соли и перца с получением котлетной массы, ее разделку, раскатку, укладку на нее вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, их укладку в сотейник, заливку соусом и запекание в жарочном шкафу с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.285-286).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты по-осетински с яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование говядины, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода части зелени петрушки, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание без доступа кислорода говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшейся части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскладку на ней вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/3 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки и чабера нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине.
Без доступа кислорода смешивают приблизительно половину рецептурного количества зелени петрушки, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса.
Без доступа кислорода смешивают говядину, сырую часть куриных яиц, пшеничный хлеб, репчатый пук, зелень чабера, оставшуюся часть зелени петрушки, поваренную соль и перец черный горький с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, раскладывают на ней вареную часть куриных яиц и формуют с получением котлет.
Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Котлеты по-осетински с яйцом» предусматривает варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование говядины, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода части зелени петрушки, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание без доступа кислорода говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшейся части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскладку на ней вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и замораживание зелени петрушки и чабера, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование говядины, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода части зелени петрушки, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание без доступа кислорода говядины, сырой части куриных яиц, пшеничного хлеба, репчатого лука, зелени чабера, оставшийся части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскладку на ней вареной части куриных яиц и формование с получением котлет, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ГОЛУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | |||
народов России | |||
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.285-286 | |||
Способ консервирования пищевых смесей из овощей | 1938 |
|
SU56163A1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2009-03-10—Публикация
2007-08-31—Подача