СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ЖАРЕНАЯ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2014 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование части пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в оставшейся части пшеничной муки и обжаривание в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300275 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыба жареная с капустой в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 300 растительное масло 36,8 свежая белокочанная капуста 549 морковь 12,5-12,8 корень петрушки 10-10,2 репчатый лук 12-12,2 пшеничная мука 18,3 шрот семян тыквы 32,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 41,6 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,16 лавровый лист 0,05 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Рыбное филе, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, и заливку рыбным бульоном. Затем осуществляют выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После этого осуществляют резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле рыбного филе. Затем осуществляют шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. После этого осуществляют фасовку рыбного филе, капусты и соуса. После этого проводят герметизацию и стерилизацию полученного продукта. Способ по изобретению позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе 300 растительное масло 36,8 свежая белокочанная капуста 549 морковь 12,5-12,8 корень петрушки 10-10,2 репчатый лук 12-12,2 пшеничная мука 18,3 шрот семян тыквы 32,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 41,6 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,16 лавровый лист 0,05 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000