СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С КАПУСТОЙ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов ″Фрикадельки рыбные с капустой и томатным соусом″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и пшеничной муки с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301587 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов ″Фрикадельки рыбные с капустой и томатным соусом″, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе 195 куриные яйца 60 растительное масло 4,2 свежая белокочанная капуста 490 морковь 15-15,4 корень петрушки 12-12,1 репчатый лук 69,4-70,3 пшеничный хлеб 39 шрот семян тыквы 34,8 молоко 60 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 25 сахар 3 соль 12 перец черный горький 0,31 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют.

Приблизительно 73% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 35% рецептурного количества соли и приблизительно 36% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением фрикаделек.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Фрикадельки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП ″Консервплодоовощ″, 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и может быть использовано для производства консервов «Фрикадельки рыбные с капустой и томатным соусом». Для этого проводят подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов ″Фрикадельки рыбные с капустой и томатным соусом″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе 195 куриные яйца 60 растительное масло 4,2 свежая белокочанная капуста 490 морковь 15-15,4 корень петрушки 12-12,1 репчатый лук 69,4-70,3 пшеничный хлеб 39 шрот семян тыквы 34,8 молоко 60 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 25 сахар 3 соль 12 перец черный горький 0,31 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.