СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУЛЕТИКОВ Российский патент 2014 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервированных мясорастительных рулетиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, стручковой фасоли и пшеничной муки со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2344718 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервированных мясорастительных рулетиков, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, измельчение на волчке чеснока и шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание картофеля, моркови, репчатого лука и стручковой фасоли с мукой, сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 590,4-742,4 шпик 33,3 кулинарный жир 33,3 топленый жир 7,4 маргарин 18,5 сушеные белые грибы 66,7 чеснок 8,5-9 картофель 188,4-217,4 морковь 118,3-121,3 репчатый лук 104,4-142,2 стручковая фасоль 122,2 шрот семян тыквы 20,3 сметана 27,8 сахар 1,7 соль 12 перец черный горький 0,3 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы бланшируют и нарезают.

Подготовленные чеснок и шпик измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 43% рецептурного количества соли и приблизительно 67% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине.

Подготовленную стручковую фасоль нарезают и замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают грибным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Картофель, морковь, репчатый лук, стручковую фасоль и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Сушеные белые грибы бланшируют и режут. Чеснок и шпик измельчают на волчке. Смешивают компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Свинину режут и отбивают. Раскладывают на свинине фарш и скручивают с получением рулетиков. Обжаривают рулетики в кулинарном жире. Картофель режут и обжаривают в топленом жире. Морковь и репчатый лук режут и пассеруют в маргарине. Стручковую фасоль режут и замораживают. Молотый шрот семян тыквы заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания. Картофель, морковь, репчатый лук, стручковую фасоль и шрот семян тыквы смешивают со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира. Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервированных мясорастительных рулетиков, включающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, измельчение на волчке чеснока и шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание картофеля, моркови, репчатого лука и стручковой фасоли с молотым шротом семян тыквы, который перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 590,4-742,4 шпик 33,3 кулинарный жир 33,3 топленый жир 7,4 маргарин 18,5 сушеные белые грибы 66,7 чеснок 8,5-9 картофель 188,4-217,4 морковь 118,3-121,3 репчатый лук 104,4-142,2 стручковая фасоль 122,2 шрот семян тыквы 20,3 сметана 27,8 сахар 1,7 соль 12 перец черный горький 0,3 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000