СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СТАВРИДА В СОУСЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов "Ставрида в соусе из щавеля", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе ставриды, фасовку филе ставриды и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2312551 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Ставрида в соусе из щавеля", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе ставриды, фасовку филе ставриды и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

филе ставриды 485,1 растительное масло 61,4 репчатый лук 108,8-110,2 щавель 255,8 чеснок 6,4-6,8 зелень петрушки 12,5 пшеничная мука 12,5 шрот семян тыквы 8,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 23,3 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.

Подготовленные щавель и зелень петрушки замораживают и измельчают на волчке.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленное филе ставриды нарезают, панирую в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле,

Филе ставриды и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Репчатый лук режут, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Щавель и зелень петрушки замораживают и измельчают на волчке. Чеснок протирают. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Филе ставриды режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Филе ставриды и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Ставрида в соусе из щавеля", включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе ставриды, фасовку филе ставриды и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе ставриды 485,1 растительное масло 61,4 репчатый лук 108,8-110,2 щавель 255,8 чеснок 6,4-6,8 зелень петрушки 12,5 пшеничная мука 12,5 шрот семян тыквы 8,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 23,3 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000