СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СТАВРИДА В СОУСЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ставрида в соусе из щавеля", предусматривающий резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, растирание с поваренной солью чеснока, добавление к рыбному бульону перечисленных компонентов, щавеля, зелени петрушки, томатной пасты и специй и тушение в течение 10-15 минут с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле ставриды, ее укладку в один ряд в сотейник, заливку соусом и тушение в течение 40-50 минут с получением готового блюда (Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ставрида в соусе из щавеля" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе ставриды, фасовку филе ставриды и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч:

филе ставриды465,12растительное масло69,77репчатый лук108,84-110,23щавель255,81чеснок6,4-6,75зелень петрушки12,5пшеничная мука46,51томатная паста в пересчете на 30%-ную23,26соль поваренная12перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленное филе ставриды нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Филе ставриды и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, пассерования в растительном масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке щавеля и зелени петрушки, протирки чеснока и смешивания перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Филе ставриды режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Филе ставриды и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе ставриды, фасовку филе ставриды и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ставриды465,12растительное масло69,77репчатый лук108,84-110,23щавель255,81чеснок6,4-6,75зелень петрушки12,5пшеничная мука46,51томатная паста в пересчете на 30%-ную23,26соль поваренная12перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.