СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы по-гречески", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли и крахмала с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2305963 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы по-гречески", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина 168,6-184,6 куриные яйца 12,5 растительное масло 18,8 савойская капуста 382,8 репчатый лук 58,5-59,3 чеснок 3,3-3,5 изюм 17,2 рис 34,1 зелень укропа 39,1 шрот семян тыквы 12,5 сметана 75 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 80 соль 12 тмин 0,5 базилик 0,5 перец черный горький 0,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленный рис обжаривают в растительном масле. Подготовленный изюм бланшируют.

Подготовленную баранину куттеруют.

Подготовленную зелень укропа нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 67% рецептурного количества соли и молотыми тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную савойскую капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы по-гречески", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина 168,6-184,6 куриные яйца 12,5 растительное масло 18,8 савойская капуста 382,8 репчатый лук 58,5-59,3 чеснок 3,3-3,5 изюм 17,2 рис 34,1 зелень укропа 39,1 шрот семян тыквы 12,5 сметана 75 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 80 соль 12 тмин 0,5 базилик 0,5 перец черный горький 0,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000