СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2014 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 A21D8/02 A21D10/00 

Описание патента на изобретение RU2510836C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный хмель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2510836C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2506767C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2504198C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2512722C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505063C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505042C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505039C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2502292C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505043C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505044C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503228C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Приготовливают сырцовое тесто из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли. Осуществляют его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 510 836 C1

Способ получения сырцовых пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют муку в виде смеси из пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его измельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2510836C1

Под редакц
А.Л.РОПОПОРТА «Технология кондитерского производства»,м.,Л.,Пищепромиздат,1940, с.352-401
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2000
  • Корчагин В.И.
  • Демченко В.И.
  • Магомедов Г.О.
  • Столярова Л.И.
  • Карпенко В.И.
  • Дерканосова Н.М.
RU2187935C2

RU 2 510 836 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-04-10Публикация

2013-03-18Подача