СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества.

В настоящее время в целях корректировки различных физиологических нарушений и улучшения состояния здоровья человека все большее применение в пищевом рационе находят функциональные продукты, имеющие в своем составе минеральные и биологически активные вещества, пищевые волокна и другие компоненты.

Так известен способ производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды, минеральной кальциевой добавки в виде водорастворимых солей кальция и магния в количестве, адекватном физиологическим потребностям организма с учетом регионального состава питьевой воды Са²⁺80-120 мг/л, Mg²⁺30-60 мг/л (1).

Предложенный способ учитывает преобразование исходных компонентов при замесе, брожении, формовке, расстойке и выпечке теста, в процессе которых происходит связывание 2/3 частей имеющегося кальция с твердой фазой готовых хлебобулочных изделий, и устраняет этот недостаток. Но все же полностью компенсировать недостаток кальция и магния в рационе потребления этот способ не может.

К недостатку данного способа следует отнести и сложность его реализации в условиях массового производства хлебобулочных изделий ввиду необходимости очень точной дозировки солей кальция и магния.

Кроме того, рассматриваемый способ не универсален, он применим только в отдельных регионах, имеющих "мягкую" воду, т.е. воду с низким содержанием солей кальция и магния. Вдобавок ко всему он не учитывает минеральный состав муки, в которой также содержатся кальций и магний, и их наличие существенно варьируется в зависимости от ее вида и сорта.

Известен также способ приготовления диетических хлеба и хлебобулочных изделий, наиболее близкий к заявляемому по решаемой задаче и достигаемому техническому результату, принятый за прототип, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды, кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы с размером частиц 50-100 мкм, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом при замесе или на стадии разделки теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, измельченных до размера частиц 200 - 300 мкм и взятых в соотношении 1:2:2:1:1 в общем количестве 3-5% к массе муки в тесте (2).

Введение в состав теста яичной скорлупы увеличивает содержание кальция в готовой хлебобулочной продукции, частично повышая его пищевую ценность.

Однако и этому способу также присущи следующие недостатки. Так предварительное измельчение яичной скорлупы и лекарственных трав, введение стадии активации дрожжей значительно усложняет технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Более того, кальций, вводимый в добавке из размельченной яичной скорлупы, плохо усваивается в организме человека из-за нерастворимости в воде СаСо₃. К числу недостатков прототипа следует отнести и возможность микробиологического заражения яичной скорлупы, так как на остатках яичного продукта микрофлора будет при благоприятных условиях активно развиваться. Существенна также и ограниченность применения способа из-за необходимости использования в его рецептуре в большом количестве специфических лекарственных трав.

Решить задачу по устранению недостатков существующего способа стало возможным путем введения в рецептуру теста из муки, дрожжей, соли и воды всего лишь одного комплексного порошкового компонента, который вместе с тем позволяет сохранить высокое качество хлебобулочных изделий, обладающих оздоровительно-профилактическими свойствами.

Технический результат - упрощение способа получения хлебобулочных изделий достигается за счет того, что в рецептуру теста вводится кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат (КМПП) в количестве 1-5% от общей массы теста. При этом кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой гомогенизированной рецептурной смеси, состоящей из кабачкового пюре и обезжиренного молока в соотношении в массовых долях 1: (8-10) при температуре в сушильной камере 155-165^oС и разрежении 100 кПа.

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить соответствие его критерию "новизна".

Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения, использование в рецептуре приготовления теста кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката в количестве 1-5% от общей массы муки представляет собой новую совокупность признаков с получением технического результата, указанного выше, и положительного эффекта, выраженного в повышении длительности сохранности свежести хлеба, его пищевой ценности и оздоровительных свойств. Причем особенно ценным в способе является обеспечение устойчивого гарантированного соотношения между кальцием и фосфором, которое при оптимальной дозировке кабачково-молочного полуфабриката, равной 2-3% от массы теста, составляет в пределах от 1: 1,3 до 1:1,6, при котором усвоение кальция организмом человека является наиболее благоприятным (3).

Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства хлебобулочных изделий обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление кабачково-молочного порошкообразного полфабриката, который получают по следующей разработанной технологии. Предварительно заготавливают пюре из кабачков путем мойки, шпарки, протирки и его гомогенизации до частиц 20-35 мкм. Полученное кабачковое пюре смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:10 масс. долей и направляют на сушку распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную камеру в 155 -165^oС и разрежении 100 кПа до остаточной влажности готового кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката не более 4-6%.

Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве исходного компонента в готовом виде. Он представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком, характерным вкусом и слабовыраженным запахом исходного продукта.

Введение в тесто кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката обеспечивает наличие в готовых изделиях микроэлементов, пектинов, витаминов, органических кислот и клетчатки, стимулирующих работу желудочно-кишечного тракта человека, связывающих и выводящих из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, укрепляющих защитные функции организма, повышающих его устойчивость к внешним неблагоприятным факторам и выполняющих другие функции по обеспечению нормальной жизнедеятельности и развития организма человека.

Характеристика кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката дана в таблице 1.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката. Приготовление теста осуществляется безопарным способом: брожение проводят в течение 180 минут при температуре 30±2^oС до конечной кислотности 3,5 градуса. Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 40-50 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 215-230^oС в течение 45-50 минут.

Тесто для осуществления способа можно готовить по любой принятой в настоящее время технологии: опарной, ускоренной, безопарной.

Примеры осуществления способа производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Пример 1.

Тесто замешивают по следующей рецептуре:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 1,5
Соль поваренная пищевая, кг - 1,3
Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат, кг - 0,5
Вода по расчету, кг - 55,9
Замешенное тесто направляют на брожение в течение 180 минут при температуре 28-32^o С, разделяют на куски, формуют, расстаивают 40-50 минут, а затем выпекают с увлажнением в пекарной камере в течение 45-50 минут при температуре 215-230^oС.

Из общего количества воды на замес теста часть ее используют на предварительное приготовление солевого раствора (не менее 5 кг воды на 1,3 кг соли), дрожжевой суспензии в соотношении 1:(2,5-3,0), восстановление кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката (1:10).

Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий приведены в графе 1 таблицы 2.

Пример 2.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дозировку кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката выбирают в количестве 2 кг, при этом количество воды по расчету составляет 57 кг, при сохранении прежней дозировки остальных компонентов.

Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 2 таблицы 2.

Пример 3.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дозировка кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката составляет 2,5 кг, а количество воды по расчету - 57,4 кг. Все другие компоненты остаются без изменений.

Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 3 таблицы 2.

Пример 4.

Способ осуществляют также, как и в примере 1, но дозировку кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката увеличивают до 3,0 кг при сохранении прежней дозировки остальных компонентов. Соответственно увеличена и дозировка воды до 57,8 кг.

Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 4 таблицы 2.

Пример 5.

Способ осуществляют, как и в примере 1, но дозировку кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката осуществляют в количестве 4,5 кг, при дозировке воды 58,9 кг, оставляя дозировку остальных компонентов рецептуры теста без изменения.

Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 5 таблицы 2.

Пример 6.

Тесто готовят опарным способом по рецептуре, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5
Соль поваренная пищевая - 1,3
Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат - 5,0
Вода в опару - 35,2
Вода в тесто - 24,0
Опару замешивают из 65% муки, дрожжей, предварительно разведенных в части воды на приготовление опары в соотношении 1:(2,5-3,0), и оставшейся воды. Брожение опары осуществляют при 25-27^oС в течение 240-270 мин. На замес теста используют всю опару, оставшиеся 35% муки, соль, предварительно растворенную в 5 кг воды, и кабачково-молочный полуфабрикат, предварительно восстановленный в 19 л воды. Брожение теста осуществляют при температуре 29-31^oС в течение 20-30 мин. Разделку, расстойку и выпечку осуществляют по примеру 1. Показатели качества готовых изделий приведены в графе 6 таблицы 2.

Как следует из таблицы 2, хлебобулочные изделия с добавкой КМПП на уровне 0,5% от массы муки (пример 1) практически не отличаются по качественным показателям от аналогичных контрольных образцов без добавок и имеют неудовлетворительное соотношение кальция к фосфору 1:2,6.

Добавление 1% КМПП к общей массе муки дает удовлетворительное соотношение кальция к фосфору, равное 1:1,7, и это значение добавки может быть определено как нижний предел ее дозировки.

Хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные по примерам 2-5, имеют более интенсивно окрашенную корку, более выраженный вкус и аромат, лучшую структуру пористости по сравнению с образцом п.1 и особенно контрольным. Что вполне закономерно связано с внесением имеющихся в кабачково-молочном полуфабрикате моно- и дисахаридов, аминокислот, вступающих в реакцию меланоидинообразования, формирующей цвет корки. Эти же компоненты, являясь питательными веществами для дрожжей, обеспечивают интенсификацию их жизнедеятельности и соответственно лучшую пористость, лучшую структуру пористости за счет белковой составляющей кабачково-молочного полуфабриката, более выраженный вкус и аромат.

Оптимальное соотношение 1:1,5 между кальцием и фосфором достигается при дозировке кабачково-молочного полуфабриката 2,5% к массе муки. Дозировка 2-3% создаст это отношение 1:1,6-1:1,3; 0,5% порошка - соотношение 1:2,6, выше оптимального. И хлеб по своим показателям не отличается от контрольного и значительно хуже, чем в примерах 2-5.

В примере 5 хлеб по органолептическим и физико-химическим характеристикам имеет лучшие показатели. Но соотношение между кальцием и фосфором в нем практически 1: 1, что приводит к ухудшению усвоения этих веществ, в первую очередь кальция.

В примере 6 соотношение между кальцием и фосфором еще меньше.

Поэтому предельно допустимое верхнее значение дозировки КМПП может быть произведено не более 5% от общей массы муки. Передозировка долее 5% КМПП приведет также к увеличению себестоимости готовых изделий из-за достаточно высокой стоимости порошкообразного полуфабриката.

Расчетное количество кальция и фосфора и их соотношения в таблице 2 в готовом хлебе и хлебобулочных изделиях произведено как с учетом их содержания в муке, дрожжах и другом сырье по рецептуре, так и в кабачково-молочном порошкообразном полуфабрикате.

Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой гомогенизированной рецептурной смеси, состоящей из кабачкового пюре и обезжиренного молока в соотношении в массовых долях 1:8-1:10 при температуре в сушильной камере 155-165^oС и разрежении 100 кПа.

Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком, характерным для рецептурных компонентов вкусом и слабовыраженным запахом.

Использование предлагаемого способа приготовления хлеба и хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усвояемость кальция, а наличие в биологически активной добавке микроэлементов, пектинов, витаминов, органических кислот и клетчатки обуславливает укрепление защитных свойств организма от ряда тяжелых заболеваний.

Источники информации
1. Патент Российской Федерации 2096958, А 21 D 8/02, 2/02, опубликован 27.11.97.

2. Патент Российской Федерации 1805852, А 21 D 8/02, опубликован 30.03.93.

3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. Патт В. А., Пятницкая И.П., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А., 1981, выпуск 12, Центральный научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности.

В данном способе при замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли вносят кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% от общей массы муки. Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой кабачкового пюре и обезжиренного молока в соотношении компонентов 1: (8-10) при температуре 155-165^oС влажностью не более 4-6%. При этом обеспечивается упрощение способа получения готовых изделий с повышенным усвоением кальция организмом человека и укрепление защитных свойств организма от ряда тяжелых заболеваний. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве кальциевой добавки используют кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% от общей массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси кабачкового пюре с обезжиренным молоком в соотношении компонентов 1:(8-10) при температуре 155-165^oС влажностью не более 4-6%.