СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2014 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий.

Известно применение различных добавок, например зерновых, которые повышают количество малоусвояемых балластных веществ в хлебе, понижая тем самым его калорийность. При питании таким хлебом покрывается потребность организма в минеральных веществах и витаминах. Такие хлебобулочные изделия рекомендуются для лечебно-профилактического питания.

Так, в частности, известно использование в качестве добавок сырья из трав, водорослей, содержащих биологически активные вещества, которые оказывают благоприятные воздействия на организм человека (см. Дробот В.И. «Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности», Киев, Урожай, 1993).

В качестве ближайшего аналога принят способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок (см. SU №1181609, МПК А21D 8/02, 1985). Способ предусматривает введение в тесто в качестве растительной добавки сахаросодержащего свекольного порошка в количестве не более 4,5% к массе муки.

Недостатком данного способа является то, что он применяется только при переработке смеси ржаной и пшеничной муки, т.к. из-за придания мякишу темного цвета этот способ неприемлем для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. При этом сахаросодержащий свекольный порошок в указанном способе используется только для замены сахара-песка и повышения выхода хлеба путем увеличения количества воды в тесте. Но при данном способе производства не происходит повышения качества хлеба, улучшения вкуса и аромата и придания хлебу лечебно-профилактических свойств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества хлеба и придания ему лечебно-профилактических свойств.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических показателей хлеба, а именно: цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий. Кроме того, улучшается вкус и аромат хлебобулочных изделий, повышается объемный выход готового хлеба, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». При этом для минимизации «усушки» при хранении хлеба желательно достаточно быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Кроме того, хлеб с травой эхинацеи пурпурной (Echinaceae purpureae) может быть рекомендован для повседневного использования и для диетического питания, в том числе при заболеваниях печени. Кроме того, сравнительно малые объемы добавки не оказывают влияния на цвет мякиша, что позволяет использовать заявленный способ для выпечки хлебобулочных изделий из светлых сортов муки, например пшеничной.

Поставленная задача решается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, также в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2% жирности, соответственно, в количестве 1,5, 1,8 и 5% от веса муки, причем используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, при этом количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов, кроме того, брожение теста осуществляют в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С, при этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин, кроме того, сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной, предпочтительно 210°С.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признак «в качестве растительной добавки используют порошок эхинацеи пурпурной» обеспечивает придание хлебу иммуномодулирующих, противовоспалительных, противовирусных, тонизирующих свойств, присущих эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea). Ведущей группой биологически активных соединений (БАС) травы эхинацеи являются фенилпропаноиды, а именно производные коричных кислот. Наиболее характерный компонент - цикориевая кислота, обуславливающая иммуномодулирующую и противовирусную активность препаратов на основе сырья данного растения. Также к основным действующим веществам, обладающим иммуномодулирующей активностью, относятся полисахариды эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea). Полисахариды эхинацеи стимулируют активность макрофагов - белых кровяных клеток, которые поглощают бактерии, вирусы, а также уже пораженные ими клетки организма. Помимо этого полисахариды способствуют увеличению выработки Т-лимфоцитов, благодаря чему удается предотвратить начало заболевания или ослабить симптомы уже начавшейся болезни. Содержащиеся в эхинацее гликозиды-эхинокозиды обладают кортизоноподобной активностью. Этот эффект связан со способностью этих соединений подавлять активность фермента гиалуронидазы, что обуславливает специфическое для эхинацеи противовоспалительное и анальгезирующее действие. Противовоспалительный и антимикробный эффект усиливается содержащимися оксикоричными кислотами. Эхинацеи пурпурной присущи также антибактериальные и противовирусные свойства. Экстракты эхинацеи угнетают рост и развитие стрептококков, кишечной палочки, вирусов. Эхинацея может использоваться как общеукрепляющее средство и как вспомогательное в комплексном лечении хронических заболеваний.

Признак «порошок эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм» обеспечивает высокую равномерность распределения этой добавки по объему теста при сравнительно малой ее абсолютной величине.

Признак «порошок эхинацеи пурпурной [используют] в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки» с учетом рекомендуемого уровня потребления цикориевой кислоты (составляющего 10 мг/сутки) и верхнего допустимого уровня потребления (20 мг/сутки) обеспечивают суточную норму потребления цикориевой кислоты на 52 - 100%). При этом заявленное содержание порошка эхинацеи пурпурной, как показали наши исследования (см. далее по тексту), обеспечивает максимально высокое качество выпекаемого хлеба.

Признаки «в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2% жирности, соответственно, в количестве 1,5, 1,8 и 5% от веса муки, причем используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1» обеспечивают высокие вкусовые качества готовым изделиям.

Признак «количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов» обеспечивает оптимальную вязкость теста на этапе его вымешивания, достаточно высокую скорость брожения, оптимальную влажность готовых изделий, определяющую физико-механические параметры мякиша и достаточно высокую скорость процесса выпечки.

Признаки «брожение теста осуществляют в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С, при этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин» обеспечивают сравнительно небольшую продолжительность этого этапа при обеспечении качества изделия на уровне требований ГОСТа, при этом обминка способствует образованию равномерной, тонкостенной пористости. Вариация времени брожения - следствие разницы содержания эхинацеи пурпурной в тесте.

Признак «сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С» минимизирует усушку изделия, которая стимулируется наличием порошка эхинацеи пурпурной.

Признак «[хлебобулочные изделия] выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной, предпочтительно 210°С» обеспечивает придание готовой продукции иммуномодулирующих, противовоспалительных, противовирусных, тонизирующих свойств, присущих эхинацеи пурпурной (исключает их разрушение в процессе выпечки и в то же время обеспечивает достаточно высокую скорость процесса выпечки).

Заявленное изобретение иллюстрируется чертежами, на которых показаны: на фиг.1 - технологическая схема производства хлебобулочных изделий; на фиг.2 - зависимость времени подъема теста от содержания эхинацеи пурпурной; на фиг.3 - зависимость изменения объема диоксида углерода за 3 ч брожения теста от содержания эхинацеи пурпурной; на фиг.4 - динамика изменения вязкости теста от содержания эхинацеи; на фиг.5 - внешний вид и вид в разрезе контрольного образца; на фиг.6 - внешний вид и вид в разрезе хлеба с содержанием эхинацеи пурпурной 0,0015%; на фиг.7 - внешний вид и вид в разрезе хлеба с содержанием эхинацеи пурпурной 0,0020%; на фиг.8 - внешний вид и вид в разрезе хлеба с содержанием эхинацеи пурпурной 0,0025%; на фиг.9 - внешний вид и вид в разрезе хлеба с содержанием эхинацеи пурпурной 0,0030%).

На первоначальном этапе определяли влияние эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) на качество сырья, а именно: количество и качество сырой клейковины, подъемная сила дрожжей, количество дрожжевых клеток в 1 г теста, газообразующая способность муки, а также реологические свойства теста (липкость и вязкость).

Качество муки во многом зависит от массовой доли и качества сырой клейковины. О качестве клейковины судили по показаниям прибора ИДК - 3М, растяжимости и эластичности. Данные, полученные опытным путем, приведены в табл.1.

Таблица 1 Влияние эхинацеи пурпурной на количество и качество сырой клейковины Количество эхинацеи, % к массе муки Количество сырой клейковины, % Растяжимость, см Эластичность Показания прибора ИДК, усл.ед. Группа качества (ГОСТ 27839 -88) контроль 26,70 11 хорошая 73,5 I 0,0015 27,10 11 хорошая 74,3 I 0,0020 28,90 12 хорошая 74,6 I 0,0025 29,50 13 хорошая 74,8 I 0,0030 31,71 16 удовлетворительная 75,0 II

Отсюда можно сделать вывод, что при внесении эхинацеи пурпурной в количестве от 0,0015 до 0,003% к массе муки количество сырой клейковины по сравнению с контрольным образцом увеличивается на 1,5% -19,0%. Предположительно это происходит за счет содержащихся в эхинацее пурпурной сложных белков гликопротеинов. Также наблюдается и увеличение растяжимости клейковины. При внесении наименьшей дозировки эхинацеи пурпурной растяжимость клейковины не изменяется по сравнению с контрольным образцом, с внесением 0,002% эхинацеи пурпурной растяжимость клейковины увеличилась по сравнению с контрольным образцом на 9,1%; 0,0025% - на 18,2%; 0,003% - на 45,5%. Возможно клейковину расслабляет глютатион, который синтезируется из содержащейся в эхинацеи пурпурной аминокислоты в глицин.

О качестве муки судят и по качеству клейковины. Опытные образцы клейковины эластичные, не провисающие, восстанавливают первоначальную форму после усилия, цвет серый. Опытный образец с максимально вносимой добавкой (0,003%) удовлетворительно эластичный, провисающий, не восстанавливающий первоначальную форму после усилия, цвет серый. С увеличением вносимой добавки показатель, полученный на приборе ИДК, изменяется незначительно по сравнению с контрольным образцом, что позволило отнести опытные образцы клейковины к I группе качества (кроме образца с концентрацией эхинацеи пурпурной 0,003%, который был отнесен ко II группе качества).

Дрожжи представляют собой живой микроорганизм. При хранении они находятся в неактивном состоянии. Тесто является благоприятной средой для активирования дрожжей. Изучение дрожжей проводили прямым подсчетом числа дрожжевых клеток в 1 г теста и определением подъемной силы дрожжей, результаты приведены в табл.2.

Таблица 2 Влияние эхинацеи на количество дрожжевых клеток в грамме теста Количество эхинацеи, % к массе муки Время брожения теста, мин 20 60 120 180 контроль 3200×106 3270×106 3360×106 3570×106 0,0015 3226×106 3330×106 3532×106 3614×106 0,0020 3240×106 3334×106 3710×106 3902×106 0,0025 3268×106 3664×106 4024×106 4510×106 0,0030 3310×106 3770×106 4200×106 4700×106

Данные табл.2 свидетельствуют о том, что с повышением концентрации эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) число дрожжевых клеток увеличивается и по истечению 3 часов их число продолжало расти. Предположительно интенсификации брожения теста способствуют содержащиеся в эхинацеи пурпурной минеральные элементы, витамины, углеводы, моно - и дисахара, а также органические кислоты. Минеральные элементы способствуют активации и образованию полноценной биомассы дрожжей, а витамины служат стимуляторами роста дрожжей. Технологические свойства дрожжей оценивались по показателю подъемной силы - продолжительности подъема теста, приготовленного по стандартной рецептуре, на определенную высоту. По стандарту подъемная сила дрожжей должна быть не более 70 минут.Полученные данные представлены на фиг.2.

На фиг.2 видно, что образцы с эхинацеей пурпурной поднимаются быстрее по сравнению с контрольным на: 11,8%; 17,7%; 29,4% и 35,3% соответственно, т.е. добавка стимулирует процесс брожения за счет содержащихся в эхинацее пурпурной минеральных элементов, витаминов, углеводов, моно - и дисахара, а также органических кислот.

Основным продуктом брожения является углекислый газ и этанол. Результаты исследования по определению газообразующей способности пшеничной муки (фиг.3) показали, что контрольный образец выделил диоксида углерода 1380 см³, образец с добавлением эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) 0,0015% выделил 1460 см³; 0,002% - 1660 см³; 0,0025% - 1710 см³ и 0,003% - 1800 см³. Таким образом, контрольный образец и образец с добавлением эхинацеи пурпурной 0,0015%) имеют среднюю газообразующую способность, остальные образцы имеют высокую газообразующую способность.

Результаты изучения изменения реологических свойств теста в зависимости от дозировок эхинацеи пурпурной по показателям вязкости и липкости даны на фиг.4, и показывают, что добавление эхинацеи пурпурной на протяжении 3 часов не оказывало значительного влияния на динамическую вязкость теста, по истечении 3 часов наблюдается увеличение вязкости в 2 раза в образце с добавлением эхинацеи пурпурной 0,003% по сравнению с контрольным образцом. Вязкость зависит от двух взаимозависящих факторов - желатинизации крахмала и активности энзимов под действием амилаз. Так как одним из основных веществ в химическом составе эхинацеи пурпурной является крахмал, то при выходе амилазы из гранул крахмала показатель консистенции теста увеличивается. При гидролизе крахмала действие амилаз разжижает тесто, тем самым тесто имеет незначительную упругость, более пластичное и обладает большей вязкостью. Это подтверждается также данными табл.1, свидетельствующими, что с увеличением количества сырой клейковины уменьшаются прочностные свойства теста и возрастает его пластичность. Что касается данных при определении липкости, то на протяжении 4 часов значение липкости теста не изменялось и оставалось на уровне 0 Па, это говорит о том, что данное тесто не является липким и заявленное количество воды для замеса теста является оптимальным.

Оценку качества готовых изделий проводили методом экспертной оценки после полного их остывания по физико-химическим и органолептическим показателям: вкус и запах хлеба, цвет и состояние корок, цвет и структура мякиша.

Органолептическим анализом было установлено, что контрольный образец характеризовался следующим образом: форма правильная, круглая, приплюснутая, не расплывчатая, без трещин и подрывов. Мякиш, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, при легком надавливании принимает первоначальную форму, не крошливый, без следов непромеса. Цвет мякиша серый. Без посторонних запахов и привкусов. Хлеб, полученный заявленным способом, по органолептическим показателям отличался от контрольного образца более пышной формой, мелкой и равномерной пористостью, слабым привкусом эхинацеи пурпурной (табл.3).

Таблица 3 Балловая органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий Показатель Количество эхинацеи, % к массе муки   0 0,0015 0,0020 0,0025 0,0030 Форма (Кв=2) 3,4±0,2 4,6±0,2 4,6±0,2 5,0±0,0 4,0±0,2   6,8 9,2 9,2 10 8,0 Окраска корки (Кв=2) 4,5±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,0   9 10 10 10 9,0 Цвет мякиша (Кв=3) 4,5±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,0   13,5 15 15 15 13,5 Характер пористости (Кв=3) 3,4±0,2 5,0±0,0 5,0±0,0 4,6±0,2 4,0±0,0   10,2 15 15 13,8 12,0 Эластичность мякиша (Кв=3) 4,5±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,0   13,5 15 15 15 13,5 Аромат (запах) (Кв=3) 4,5±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,0   13,5 15 15 15 13,5 Вкус (Кв=3) 3,3±0,2 5,0±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,0   9,9 15 15 15 13,5 Разжевываемость (Кв=1) 4,5±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,0   4,5 5 5 5 4,5 Суммарный показатель, баллы $${\displaystyle \sum {}^{\overline{Х}}}$$ 80,9 99,2 99,2 98,8 87,5 Категория качества хорошее отличное отличное отличное хорошее

Из табл.3 видно, что по органолептическим показателям качества внесение в рецептуру хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки эхинацеи пурпурной (Echinacea purpùrea) не ухудшает сенсорное восприятие хлеба, и данный хлеб с концентрациями 0,0015%, 0,002%) и 0,0025% эхинацеи пурпурной был отнесен к категории качества «отличное», 0,003% -«хорошее». Внешний вид анализируемых хлебобулочных изделий представлен на фиг.5-9.

Физико-химические показатели качества хлеба: влажность мякиша, кислотность и пористость определяли лабораторными методами. Для более полной характеристики качества хлеба определяли дополнительные показатели: формоустойчивость, удельный объем, объемный выход, упек и усушка. Оценка качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям представлена в табл.4.

Таблица 4 Физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба Показатель Норма по ГОСТ Количество эхинацеи, % к массе муки 0,0 0,0015 0,002 0,0025 0,00 3 Формоустойчивость (Н/D) - 0,33 0,39 0,46 0,49 0,76 Упек, % - 11,8 11,2 10,0 9,8 4,2 Удельный объем, см³ / 100 г - 2,79 3,21 3,31 3,64 3,85 Объемный выход, % - 4,15 4,32 4,52 5,06 5,22 Влажность, % 19,0-50,0 42,1 40,6 38,8 37,9 37,1 Пористость, %, не менее 46,0 68,7 76,1 76,5 77,7 80,0 Кислотность, град., не более 11,0 2,68 2,90 2,95 3,10 3,20

Исследование образцов хлеба по физико-химическим показателям позволяют установить, что все изделия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». С повышением концентрации эхинацеи пурпурной наблюдается увеличение удельного объема на 15,1 - 38,0% и соответственно объемного выхода на: 4,1%; 9,0%; 22,0% и 26,0% по сравнению с контрольным образцом. Возможная причина этого - содержание в химическом составе эхинацеи пурпурной минеральных элементов, витаминов, углеводов, моно - и дисахара, а также органических кислот, интенсифицирующих процесс брожения дрожжей. Это также объясняет и увеличение, с повышением содержания добавки, формоустойчивости на: 18,2%; 39,4%; 48,5% и 130,3% соответственно по сравнению с контрольным образцом. Из табл.4 можно также сделать вывод, что с увеличением концентрации эхинацеи пурпурной пористость увеличивается на: 11,0%; 11,4%; 13,1% и 16,4%о по сравнению с контрольным образцом.

Нормируемые ГОСТ Р 52961-2008 показатели, кислотность и влажность, не превышают установленные нормы, но с увеличением концентрации эхинацеи пурпурной наблюдается незначительное повышение кислотности, предположительно за счет содержащихся в ней органических кислот.

Из табл.4 можно видеть, что с увеличением концентрации вносимой добавки хлеб меньше упекается, следовательно, показатель «упек» снижается на: 5,1%; 15,3;% 17,0% и 36,0% по сравнению с контрольным образцом, соответственно при хранении хлеб больше усыхает и показатель «усушка» увеличивается при внесении от 0,0015% до 0,0030% эхинацеи пурпурной на 29 - 56%. Это объясняет и снижение влажности готового изделия на: 4%; 8%; 10% и 12% по сравнению с контрольным образцом. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%). Для снижения усушки необходимо достаточно быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными.

Анализ полученных данных показал, что добавление эхинацеи пурпурной в тесто приводит к улучшению органолептических показателей, а именно: цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий. Все полученные изделия имели привлекательный внешний вид, приятные вкус и аромат. Во всех образцах наблюдалась тонкостенная, равномерная пористость, светлый, эластичный мякиш. Вероятно увеличение удельного объема и пористости полученных изделий связано с тем, что эхинацея пурпурная обогащает тесто дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов, что благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток и интенсифицирует процесс брожения, тем самым несколько снижая время на подъем теста и увеличивая объем выделения диоксида углерода.

Кроме выявления влияния эхинацеи пурпурной на качество сырья, полуфабриката и качество готового изделия изучали стресс-протективное действие хлеба, содержащего эхинацею пурпурную, на поведение животных, прибавку массы тела, двигательную активность при экспериментальном стрессе и при введении внутрь экспериментальным животным в составе обычного рациона питания.

О степени действия эхинацеи пурпурной судили по общему состоянию животных, а также динамике массы тела (табл.5).

Таблица 5 Влияние эхинацеи на прирост массы крыс (М±m) Группа животных Показатель Этап опыта в начале через 14 дней через 25 дней Опытная (хлеб с эхинацеей) Абсолютная масса, г Прирост массы, г 223,8±21,2 258,7±24,3
34,9±3,3 281,4±26,3
22,7±2,1 Контроль (хлеб без добавок) Абсолютная масса, г Прирост массы, г 225,5±20,4 241,3±23,8
15,8±1,3 263,7±23,8
22,4±1,1

Как видно из табл.5, общее состояние крыс, получавших препарат, было в пределах нормы. Животные полностью поедали корм и прибавляли в массе, которая в опытной группе превышала контрольных в 1,5 раза.

Наблюдения за внешним видом и поведением животных проводились ежедневно. Крысы полностью поедали корм, потребляли обычное количество воды, видимые слизистые были розовые, шерстный покров всех животных имел нормальный блеск, обычную густоту. Данные исследования ориентировочно-двигательной активности крыс в «открытом поле» представлены в табл.6.

Таблица 6 Изучение поведения крыс в «открытом поле» (M±m) Группа животных Вертикальный компонент Горизонтальный компонент (самцы) через 14 дней через 25 дней через 14 дней через 25 дней Контроль, 11,7±1,2 12,5±0,7 49,5±5,2 46,4±4,1 Опытная группа 13,2±1,8 14,9±1,2 48,7±4,6 43,7±3,4

Как видно из табл.6, животные были достаточно активны в обеих группах. В опытной группе отмечено увеличение числа «вертикальных» стоек, что говорит о повышенной исследовательской активности.

Данные исследования двигательных условных рефлексов у мышей представлены в табл.7.

Таблица 7 Изучение двигательных условных рефлексов у мышей (М±т) Группа животных Через 7 дней Через 14 дней латентный период (мин) движение по канату (мин) латентный период (мин) движение по канату (с) Контроль 4,7±0,26 1,9±0,7 3,1±0,3 16±0,2 Опытная группа 2,8±0,27 1,1±0,2 2,1±0,2 9,8±0,8*

Оценка скорости формирования условного рефлекса передвижения по канату у мышей показала, что в опытной группе, получавших хлеб с травой, обучение происходило быстрее (мыши опытной группы перемещаются в 1,6 раз быстрее контрольной), доля обученных составляла 90%, в то время как в группе контроля 80%>(табл.7).

Проведенные исследования позволяют рекомендовать использование хлеба с травой эхинацеи пурпурной (Echinaceae purpureae) для повседневного использования и для диетического питания, в том числе при заболеваниях печени.

В табл.8 приведен состав пшенично-ржаного с эхинацеей пурпурной.

Таблица 8 Рецептура хлеба пшенично-ржаного с эхинацеей пурпурной Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 80,0 Мука ржаная обдирная ГОСТ Р 52809 20,0 Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие («Саф-Момент» ТУ 9182-036-48975583-2010) 1,5 Соль выварочная пищевая («Экстра» ГОСТ Р 51574-2000) 1,8 Кефир, 3,2% («Домик в деревне», ТУ 9222 -037-05268977-03) 5,0 Эхинацея пурпурная (Echinácea purpùrea) ТУ 9197-003-81930399-09. 0,0015 0,0020 0,0025 Вода, в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.107-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» По расчету W_XJI=46%±(0,5 - 1,0)

Перед началом работы рассчитывают необходимое количество сырья (воды, дрожжей, соли) на 1 кг муки.

Тесто готовят традиционным безопарным способом. Подготовку сырья к производству производят известным образом, согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Воду для замеса берут с определенной температурой, обеспечивающей температуру теста 30°С. Температуру воды (t_B), расходуемой на замес теста, рассчитывают по формуле:

t_в ⁼3·(t_T-t_мex)-t_м-t_n,

где t_T - заданная температура теста, °С;

t_Mex=3,5°С - устанавливали опытным путем;

t_м - температура муки, °С;

t_n - температура воздуха в цехе, °С.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовку сырья, замес, брожение теста, обминку теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение и хранение хлеба.

На первом этапе муку просеивают и пропускают через магниты, воду предварительно подогревают и используют для растворения соли, эхинацею измельчают до крупности 0,15 мм и просеивают. Дозирование сырья осуществляется известным образом и определяется рецептурой. Затем проводят замес теста на тестомесильных машинах согласно рецептурам. Полученное тесто оставляют на брожение, осуществляемое в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С, при этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин, а по окончании брожения тесто делят на куски. Куски теста округляют, затем они проходят предварительную расстойку. После этого куску теста придают форму, соответствующую данному виду изделия, и затем следует окончательная расстойка теста до готовности. Полученные заготовки изделий сразу после посадки в печь пароувлажняют в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С известным образом, за счет штатного оборудования, встроенного в печь. Далее заготовки выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной, предпочтительно 210°С. После выемки из печей хлеб помещают для остывания на лотки, где они остывают при комнатной температуре в течение 2,5-3,5 часов, либо размещают в закрытые вагонетки или контейнеры (стандартное оборудование на хлебозаводах). Остывший хлеб упаковывают.

Режимные параметры (продолжительность, температура) всех операций способа соответствуют параметрам, приведенным в технологической схеме производства хлебобулочных изделий, представленной на фиг.1.

Предлагаемое техническое решение позволит повысить качество хлеба и придать ему лечебно-профилактические свойства.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки. В качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1. Количество воды составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Замешивают тесто, осуществляют брожение теста в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С. При этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. По окончании брожения тесто делят на куски, проводят расстойку полученных тестовых заготовок. Сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 9 ил., 8 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, также в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2% жирности, соответственно, в количестве 1,5, 1,8 и 5% от веса муки, причем используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, при этом количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов, кроме того, брожение теста осуществляют в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С, при этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин, кроме того, сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной, предпочтительно 210°С.