Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства хлеба с применением порошка лишайника Cetraria islandica, предназначенного для профилактического питания по патенту № 2362304 (A21D2/36, опубл. 26.12.2007, БИ № 21). Способ включает в себя приготовление теста из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи и порошок лишайника Cetraria islandica размером частиц 10,0-1000,0 мкм. Порошок лишайника вводят в муку в количестве 1-3% к массе муки, при этом повышаются биологическая и пищевая ценность хлеба, также увеличиваются сроки его хранения.
Недостатком является то, что в указанном способе требуется большая доля порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1-3% к массе муки, что является более затратным по сырью, а также иным менее технологичным способом заготовки порошка лишайника.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ повышения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий по патенту № 2466542 (A21D15/00, опубл. 20.11.2012, БИ № 32). Способ характеризуется тем, что в состав муки для выпечки хлебобулочных изделий добавляют порошок слоевищ лишайников Cladonia или Cetraria islandica в количестве 0,2-0,5% к массе муки с размером частиц 10-1000 нм, полученный путем механохимической обработки высушенного сырья в шаровой мельнице без участия растворителей при скорости 1200-1500 об/мин в течение 1-2 мин.
Недостатком является то, что указанное изобретение является способом повышения ценности продукции, в котором описываются общие характеристики улучшение органолептических и физико-химических свойств хлебобулочной продукции при добавлении определенного количества механоактивированного препарата «ЯГЕЛЬ-Т» в муку, без описания конкретного способа приготовления конечной продукции, определения состава теста, описания технологического процесса.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий, имеющих диетическое и профилактическое назначение.
Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения за счет использования свойств биологически активного компонента – механохимически активированного ягеля.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба с ягелем, включающем приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, масло подсолнечное, сахар, соль, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
Закваска «Дарк Зауэр» состоит из: ржаная мука, частично обжаренная, вода, исходная закваска на основе чистых культур молочно-кислых бактерий, регулятор кислотности (уксусная кислота). Натуральная, жидкая, концентрированная, ароматная многофазная закваска-улучшитель. Для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным вкусом и ароматом.
Смесь «Венский солод» состоит из солода ржаного сухого ферментированного, размолотого. Используется для улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят заварку, смешивая воду 34 кг, кориандр 2 кг и смесь «Венский солод» 15 кг. Затем готовят тесто ускоренным способом. Для этого для приготовления теста сыпучие компоненты – муку ржаную обдирную 70 кг и пшеничную хлебопекарную 30 кг, соль 1,8 кг, сахар 15 кг, ягель порошкообразный ультрадисперсный 0,2 кг – просеивают и добавляют к ним воду 56,06 кг, масло подсолнечное 1,4, закваску «Дарк Зауэр» 3,5 кг, дрожжи сухие 1,8 в соответствии с рецептурой, смесь тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют для брожения и образования теста. Замес теста производят в 2-скоростных спиральных машинах: 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости. Затем производят обминку. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойном шкафу 60-120 мин при температуре 36-38°С и относительной влажности 70-80%, а затем выпекают при температуре 200-220°С с подачей пара в течение 20-30 мин. Готовый хлеб охлаждают.
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста приведены в таблице 1.
Таблица 1
Пример 1
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката составила 68%, начальная температура – 80°С и продолжительность заваривания 60 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 45%, температурой начальной 26°С и продолжительностью брожения 45 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 60 минут при температуре 36°С и относительной влажности 70%. Хлеб выпекали в печи при температуре 200°С с подачей пара в течение 30 минут.
Пример 2
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката после заварки составила 72%, начальная температура – 85°С и продолжительность брожения – 120 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 46,5%, температурой начальной 27,5°С и продолжительностью брожения 60 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 120 минут при температуре 38°С и относительной влажности 80%. Хлеб выпекали в печи при температуре 220°С с подачей пара в течение 30 минут.
По органолептическим показателям хлеб с ягелем соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
По физико-химическим показателям хлеб соответствует требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЯНТАРНОЙ КИСЛОТОЙ | 2022 |
|
RU2790727C1 |
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "УРАЛЬСКИЙ НОВЫЙ" | 1997 |
|
RU2109449C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2000 |
|
RU2161407C1 |
ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ "ЧЕРНАВСКИЙ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2007 |
|
RU2324355C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЗАВАРНОГО "БОЯРСКИЙ" | 2001 |
|
RU2204904C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА | 2020 |
|
RU2734923C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2001 |
|
RU2206994C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1996 |
|
RU2109447C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА | 2008 |
|
RU2374845C1 |
ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ "ЧЕРНАВСКИЙ" И СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2007 |
|
RU2320171C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 56,06, мука ржаная обдирная - 70,00, мука пшеничная хлебопекарная - 30,00, дрожжи сухие - 1,80, заварка - 51,00, закваска «Дарк Зауэр» - 3,50, масло подсолнечное - 1,40, сахар - 15,00, соль - 1,80, ягель порошкообразный ультрадисперсный - 0,20. При этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 34,00, кориандр - 2,00, смесь «Венский солод» - 15,00. Изобретение позволяет получить хлеб профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения. 3 табл., 2 пр.
Способ приготовления хлеба с ягелем, включающий приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СОХРАНЕНИЯ ИХ СВЕЖЕСТИ С ПОМОЩЬЮ ТВЕРДОФАЗНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ "ЯГЕЛЬ-Т" | 2011 |
|
RU2466542C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ, КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2007 |
|
RU2362304C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ | 1998 |
|
RU2162637C2 |
CN 101695346 B, 26.10.2011 | |||
Хлеб "Бородинский улучшенный" | 2018 |
|
RU2690443C1 |
ХЛЕБ "БОРОДИНСКИЙ НОВЫЙ" ФОРМОВОЙ | 2004 |
|
RU2259727C1 |
GB 330779 A, 19.06.1930. |
Авторы
Даты
2022-10-24—Публикация
2021-11-09—Подача