СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ ОБЖАРЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ФАСОЛЬЮ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Сельдь обжаренная с морковью и фасолью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и пассерование в растительном масле моркови, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, моркови, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.415-496).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Сельдь обжаренная с морковью и фасолью в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и пассерование в растительном масле моркови, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, моркови, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сельдь 673,4 растительное масло 58,6 морковь 238-244,1 репчатый лук 86,3-87,4 фасоль 71,4 пшеничная мука 10 шрот семян тыквы 11,4 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную сельдь нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Сельдь, морковь, фасоль и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ характеризуется тем, что подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в растительном масле и измельчают репчатый лук. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Режут и пассеруют в растительном масле морковь. Варят до двукратного увеличения массы фасоль. Режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле сельдь. Фасуют сельдь, морковь, фасоль и соус. Герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Сельдь обжаренная с морковью и фасолью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и пассерование в растительном масле моркови, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, моркови, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сельдь 673,4 растительное масло 58,6 морковь 238-244,1 репчатый лук 86,3-87,4 фасоль 71,4 пшеничная мука 10 шрот семян тыквы 11,4 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000