Способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы Советский патент 1977 года по МПК A23L1/325 

бу нагревают водой до 65-75°С в течение 20-40 сек., не допуская повышения температуры выше предельной.

Затем готовят рабочий раствор пищевого протосубтилина с концентрацией 0,04-0,06% и протеолитической активностью 15-20 ед/г.

В ванну с циркулирующим ферментным раствором при 30-40°С загружают контейнеры с рыбой и выдерживают в течение мин для гидролиза белков кожи и внутренностей. В процессе гидролиза непрерывную циркуляцию ферментного раствора осуществляют насосом со скоростью 0,5 м/сек по сечению ванны или путем барботирования воздухом. В случае обработки соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5-15%.

Далее удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой циркулирующими водой или раствором поваренной соли концентрацией 5-10% в течение 1-2 мин нри 30-40°С, а затем вторично нри 10-20°С, также в течение 1-2 мин.

В зависимости от вида сырья промывку осуществляют раствором поваренной соли.

При обработке кусков или тушек соленой рыбы с исходной соленостью 12-14% содержание соли снижается до 4-8%. Для уменьшения солености удлиняют время вторичной промывки без циркуляции воды.

Ферментный раствор используют многократно в течение 1-2 час, затем его фильтруют через х/б ткань или капрон. Отработанный раствор передают на использование для кормовых или технических целей.

Затем от кусков и тушек рыбы отделяют кости и измельчают для получения фаршей и паст.

Из кусков и тущек рыбы после удаления кожного покрова и остатка кищечника готовят фарш и насты следующих видов.

Рыбный фарш измельчают на волчке без предварительного удаления костей скелета. Такой вид фарша из свежей рыбы иснользуют для приготовления стерилизованных консервов в виде фрикаделек, тефтелей и т. д.

Рыбный фарш и насту из свежей рыбы с предварительным удалением костей скелета иснользуют для приготовления кулинарной и колбасной продукции.

Рыбную пасту из соленого сырья, полученную с предварительным удалением костей, скелета и последуюшего кутирования (растирания) фарша.

В некоторых случаях продукцию готовят

из обезшкуренных кусков и тушек рыбы без измельчения.

Формула изобретения

1. Способ нриготовления пищевого фарша и насты из рыбы путем резки ее на куски или тушку, промывки их для удаления внутренностей, нагрева и протирки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения более полного удаления кожи и внутренностей и повышения качества нолучаемого продукта, нагрев поверхности рыбы осуществляют водой до 65-75°С в течение 20-40 сек, после чего рыбу выдерживают в циркулирующем ферментном растворе при 30-40°С в течение 5-15 гидролиза белков кожи и внутренностей и удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой сначала при 30-40°С, а затем при 10--20°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при обработке соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5-15%.

3.Способ по н. 1, отличающийся тем, что при удалении продуктов гидролиза промывку

осуществляют водой или раствором поваренной соли концентрацией 5-10% в течение 1-2 мин.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что 8 качестве ферментного раствора используют

раствор нротосубтилина.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельствоСССР

№ 360064, кл. А 23L 1/325, 1971.