СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ГЕЛЕНДЖИКСКИЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/212 A23L1/31 A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения консервов "Салат геленджикский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, филе соленой сельди, соленых огурцов, репчатого лука, яблок и зелени, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция или магния с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2287948 C2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Салат геленджикский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, филе соленой сельди, соленых огурцов, репчатого лука, яблок и зелени, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 57,8-72,7 филе соленой сельди 161,6 куриные яйца 89 растительное масло 28,2 свежая белокочанная капуста 58,8 яблоки 53,3 морковь 112,3-115,2 картофель 204,8-216 соленые огурцы 52,3 репчатый лук 93,6-94,8 хрен 37,4-38 зелень 6,3 шрот семян тыквы 12 сметана 102 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,2 соль 9,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные картофель и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные свинину, филе соленой сельди, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и зелень нарезают.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении. Подготовленный хрен протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Хрен и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса.

Полученную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Для получения консервов «Салат геленджикский» проводят подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, филе соленой сельди, соленых огурцов, репчатого лука, яблок и зелени, варку, очистку и резку куриных яиц. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание хрена и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Салат геленджикский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле картофеля и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, филе соленой сельди, соленых огурцов, репчатого лука, яблок и зелени, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов, протирку хрена и его смешивание со сметаной, костным бульоном, уксусной кислотой и солью с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 57,8-72,7 филе соленой сельди 161,6 куриные яйца 89 растительное масло 28,2 свежая белокочанная капуста 58,8 яблоки 53,3 морковь 112,3-115,2 картофель 204,8-216 соленые огурцы 52,3 репчатый лук 93,6-94,8 хрен 37,4-38 зелень 6,3 шрот семян тыквы 12 сметана 102 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,2 соль 9,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000