Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат геленджикский", предусматривающий резку, пассерование в растительном масле и охлаждение моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с нарезанными солеными огурцами, яблоками, отваренной свининой, филе соленой сельди и вареными куриными яйцами, приготовление соуса, содержащего тертый хрен, сметану и уксусную кислоту, заправку полученной смеси соусом и украшение нарезанными солеными огурцами, яблоками, помидорами, вареными куриными яйцами, зеленью и репчатым луком (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.453).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат геленджикский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук, яблоки, зелень, свинину и филе соленой сельди нарезают. Подготовленные куриные яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Подготовленный хрен протирают и смешивают со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса.
Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 6,4·104.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц. Вышеперечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Протирают хрен и смешивают его со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса. Фасуют полученную смесь и соус при определенном расходе компонентов, после чего герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СТРОКОВА Л.В | |||
Закуски и салаты | |||
- М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.453 | |||
Способ консервирования пищевых смесей из овощей | 1938 |
|
SU56163A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Авторы
Даты
2006-11-27—Публикация
2004-09-20—Подача