СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ С СЫРОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства консервов "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, лука-шалота и пшеничной муки с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2333117 C1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, смешивание моркови, репчатого лука и лука-шалота с мукой, белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

ветчина 458,7 мягкий сыр 229,4 растительное масло 14,3 топленое масло 0,8 зеленый лук 126,2 зелень петрушки 143,3 репчатый лук 8,3-8,4 морковь 1,5-1,6 лук-шалот 0,5-0,6 шрот семян тыквы 6,3 белое сухое вино 2,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 11,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,2 соль 3 перец черный горький 0,3 тимьян 0,4 лавровый лист 0,02 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленные мягкий сыр и ветчину нарезают.

Мягкий сыр, зеленый лук и зелень петрушки укладывают на ветчину, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением трубочек.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленные морковь и лук-шалот бланшируют и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания

Репчатый лук, морковь, лук-шалот и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса.

Трубочки и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающем с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение может быть использовано при производстве закусочных консервов. После подготовки рецептурных компонентов производят резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины. Укладывают мягкий сыр, зеленый лук и зелень петрушки на ветчину. Скручивают и обжаривают в растительном масле с получением трубочек. Осуществляют протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают морковь, репчатый лук, лук-шалот и шрот семян тыквы с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса. Фасуют трубочки и соус в тару, осуществляют ее герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированного продукта в виде трубочек из ветчины с сыром, включающий резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, смешивание моркови, репчатого лука и лука-шалота с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
ветчина 458,7 мягкий сыр 229,4 растительное масло 14,3 топленое масло 0,8 зеленый лук 126,2 зелень петрушки 143,3 репчатый лук 8,3-8,4 морковь 1,5-1,6 лук-шалот 0,5-0,6 шрот семян тыквы 6,3 белое сухое вино 2,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 11,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,2 соль 3 перец черный горький 0,3 тимьян 0,4 лавровый лист 0,02 костный бульон до выхода целевого продукта 1000