Способ производства ветчинных консервов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

1

Изобретение относится к мясной промьшленности, точнее к производству консервов.

Целью изобретение является улучшение качества готовых изделий путем повышения значений органолептических показателей и снижения бактериальной обсемененности продукта.

1333289 .2

С увеличением количества добавляемой тонкоизмельченной сырокопченой рульки количество желе уменьшается, а сочность и показатель консистенции l oTOBoro продукта сначала повышаются, а затем уменьшаются. Это объясняется тем, что с увеличением количества измельченной рульки, обладающей очень

Способ поясняется конкретными при- ю сокой влагосвязьгоающей способно- мерами.

Пример 1. Производят выделение свинины полужирной со всех участков туши, освобождают ее от шкурки и .нарезают на куски массой 100-150 г, 15 .проводят их посол с одновременным массированием в течение 15 мин, затем подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях, после чего перевытекающий из мяса при денатурации, но и начинает отсасывать свободную влагу из капилляров мяса, что придает продукту суховатость и жесткость консистенцииi

Увеличение количества измельченной сырокопченой рульки уменьшает общую бактериальную обсемененность, что

мешивают с внесением 5,2 масЛ тонко- 20 зано с бактерицидными свойствами

измельченной сырокопченой рульки или голяшки, освобожденных от костей и шкурки. Расфасовку производят с внесением 3 ч. желатина в каждую банку, закатку и пастеризацию осуществляют по режиму:

10 - 60 - 50

100°С + 80°С + 12°С

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только при перемешивании вносят 5,2 мас.% сырой тонкоизмельченной рульки или голяшки, освобожденной от костей и шкурки.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только при выделении свинины ее не освобождают от шкурки, а вместо пастеризации применяют тиндализацию по режиму:

+

720

.10 - 50 - 40 1240 + + 12°С (-1)-5 С 10-50-50 100°С + + 1 2°С

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только при переме шивании вносят 5,6 мас.% шкурки.

Качественные показатели консервов приведены в табл. 1.

В табл. 2 указаны некоторые показатели качества ветчинных консервов, изготовленных в различным количеством добавляемой сырокопченой рульки или голяшки.

Как видно из данных табл. 1 и 2, приведенный органолептический балл вьщ1е 7,5 для консервов, изготовленных с введением 5-10 мас.% сырокопченой измельченной рульки (голяшки).

сокой влагосвязьгоающей способно-

вытекающий из мяса при денатурации, но и начинает отсасывать свободную влагу из капилляров мяса, что придает продукту суховатость и жесткость консистенцииi

Увеличение количества измельченной сырокопченой рульки уменьшает общую бактериальную обсемененность, что

5

0

5

0

5

0

5

дыма,

Снижение перевариваемости белков с увеличением количества добавляемой сырокопченой рульки связано с тем, что она имеет перевариваемость ниже 50%. Ухудшение вкуса и аромата после введения данной добавки свыше 10% вызвано утерей гармоничности букета ветчинности и- появлением более резких оттенков копчения и солености.

Механизм действия вводимых в консервы добавок заключается в следующем. Свинина полужирная благодаря наличию значительного количества жировой ткани (20-40%) обладает пониженной влагоудерживающей способностью. Жир затрудняет сцепление между кусками в монолите. Таким образом использование полужирной свинины требует применения связывающих, добавок. Свиная шкурка содержит значительное количество коллагена, имеющего высокую влагоудерживающую и влагосвязы- вающую способность. При измельчении шкурки и возрастании удельной поверхности резко возрастает влагосвязыва- ющая способность, что позволяет связывать всю влагу, вытекающую из монолита при тепловой обработке,однако

скорость набухания не позволяет за время тепловой обработки (60-70 мин) впитать всю выделившуюся влагу, в результате чего в консервах остается желе. Шкурка имеет довольно неприятный привкус, в результате чего при внесении ее в продукт ухудшается его вкус и аромат.

Так как измельчение чистой мышечной ткани также повьш1ает ее влагосвяспособность, чем сырая рулька и голяшка.

Изобретение позволит улучшить качество готовых консервов, повысить их органолептические показатели н снизить общую бактериальную обсеме- ненность. . Формула изобретения

зывающую способность, положительный результат получен и при введении 207„ тонкоизмельченной мьшечной ткани. Однако при измельчении мышечной ткани, шкурки, сырой рульки на 2 порядк а увеличивается их общая бактериальная обсемененность, что на порядок увеличивает бактериальную обсемененность готовых консервов.Ю

Способ производства ветчинных конРулька и голяшка также очень бога- сервов, предусматривающий подготовку ты коллагеном, но не имеют такого сырья, нарезание его на куски, посол неприятного привкуса, как шкурка, что с одновременным массированием, вы- оправдывает их применение. Однако 15 держку, перемешивание со связывающей

добавкой, расфасовку в банки и тепловую обработку, отличающий-, с я тем, что, с целью улучшения ка- че ства готовых изделий, в качества 20 связывающей добавки вводят тонкоизмельченную, освобожденную от кости и шкурки сырокопченую рульку и голяшку

использование добавки из сырой.руль- I ки хотя и не ухудшает органолептических

показателей продукта, но и не улуч- тает их.

Сырокопченая рулька и голяшки имеют не только ярко выраженный букет ветчинности, но и более высокую вла- гоудерживающую и влагосвязывающую

в количестве 5-10% от массы мясного сырья.

Содержание желе, %

Перевариваемость, % к исходному белку .

Общая бактериальная обсемененность, к.е.к./г

18,2 16,7 12,3 11,2, 10,4 7,2 7,0 4,3

59,7 56,3 54,2 53,9 52,6 50,8 50,0 48,8

297 252 207 198 167 154 146 135

32894

способность, чем сырая рулька и голяшка.

Изобретение позволит улучшить качество готовых консервов, повысить их органолептические показатели н снизить общую бактериальную обсеме- ненность. . Формула изобретения

Ю

в количестве 5-10% от массы мясного сырья.

Таблица 1

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий. Способ осуществляют следующим образом. Выделяют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100- 150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.% сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению. 2 табл. 00 со со ю 00 со