СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ Российский патент 2014 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из мандаринов в банках 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из мандаринов» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{20-\left(15-20\right)-20}{100°C}\cdot 118кПа$$

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

15-20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленное тем, что оно работает под избыточным давлением.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 2-3 мин заливают водой температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 98°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{5-\left(15-20\right)-20}{90-100-40°C}$$

где 5 - продолжительность периода нагрева воды от 90 до 100°С, мин;

15-20 - продолжительность периода стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды от 100 до 40°С, мин;

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп температурой 98°С. Далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав (емкость) с горячей водой температурой 90°С и подвергают нагреванию в течение 5 мин, повышая температуру воды в автоклаве (емкости) до 100°С. Далее в течение 15-20 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°С с последующим охлаждением холодной водой в течение 20 мин, снижая температуру воды в автоклаве (емкости) в течение этого времени до 40°С.

Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 98°С, а не до 80°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Предварительный нагрев плодов двукратно горячей водой обеспечивает равномерность тепловой обработки консервов в банках и сокращает продолжительность процесса тепловой обработки, что способствует повышению качества готового продукта. Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и за счет удаления воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный двукратный нагрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85 и 95°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С; банки герметизируют самоэксгаустируемыми крышками, и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.

Данный режим обеспечивает экономию тепловой и электроэнергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С.29-32.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что проводят предварительный двукратный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 85 и 95°С в течение соответственно 2-3 мин, заменяют воду на сироп с температурой 98°С, закатывают банки самоэксгаустируемыми крышками и подвергают стерилизации без создания противодавления в аппарате по заданному режиму. Использование изобретения позволит повысить пищевую ценность готового продукта.

Способ производства компота из мандаринов, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки, плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин горячей водой температурой 95°С с последующей заменой воды на сироп температурой 98°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: .