СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО КРЕМ-БРЮЛЕ Российский патент 2015 года по МПК A23G9/42 

Изобретение относится к технологии производства мороженого.

Известен способ производства мороженого молочного крем-брюле, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, пшеничной муки и питьевой воды в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, сиропа крем-брюле, пшеничной муки и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с.13-47).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мороженого молочного крем-брюле, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, пшеничной муки и питьевой воды в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, сиропа крем-брюле, пшеничной муки и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности 495 масло сливочное любительское 15,2 сливки сухие 9 молоко нежирное сгущенное с сахаром 112,9 сахарный песок 53,7 вафельные отходы 4,9 сироп крем-брюле 90 пшеничная мука 18 яблоки 50 сахар 50 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°C на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, пшеничную муку и питьевую воду смешивают в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варят до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, сироп крем-брюле, пшеничную муку и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.

Способ производства мороженого предусматривает резку яблок, их сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, пшеничную муку и питьевую воду в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варят до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, сироп крем-брюле, пшеничную муку и питьевую воду, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают с получением целевого продукта. В процессе фризерования вводят глазированные яблоки. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.

Способ производства мороженого молочного крем-брюле, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, пшеничной муки и питьевой воды в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, сиропа крем-брюле, пшеничной муки и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:
молоко 3,2%-ной жирности 495 масло сливочное любительское 15,2 сливки сухие 9 молоко нежирное сгущенное с сахаром 112,9 сахарный песок 53,7 вафельные отходы 4,9 сироп крем-брюле 90 пшеничная мука 18 яблоки 50 сахар 50 вода до выхода целевого продукта 1000