СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО В ГЛАЗУРИ Российский патент 2002 года по МПК A23G9/04 A23G9/00 A23G9/02 

Изобретение относится к области пищевой молочной промышленности и может быть использовано для получения мороженого с длительным сроком хранения без изменения органолептических качеств.

Известен способ приготовления мороженого по п. Польши 175408, согласно которому в качестве жирового компонента вносят растительное масло в количестве 10%, при этом сухое молоко, стабилизаторы, эмульгаторы растворяют в воде и нагревают, затем добавляют мальтодекстрин, сорбит и растительное масло с одновременным перемешиванием. Затем смесь пастеризуют при 85^oС, гомогенизируют под давлением, охлаждают водой и прибавляют аспартам. Охлажденную смесь выдерживают в течение 4 часов для созревания, вносят ароматические и красящие вещества, клубничное пюре в количестве 10%, перемешивают, аэрируют, замораживают, формуют и закаливают. Внесение в качестве жирового компонента растительного масла позволяет снизить себестоимость продукта и содержание холестерина (патент Польши 175408, 31.12.1998 г.).

Известен способ получения мороженого с кукурузным маслом (Мороженое. История и современность /Мечников С.В./ Холод. Техн. - 1998 г., 7, стр. 24-26).

Введение в качестве жирового компонента кукурузного масла в сливочное мороженое в процессе приготовления смеси позволяет улучшить структурные характеристики мороженого, оно приобретает пластическую мягкую консистенцию с приятным долго сохраняющимся вкусом, нежной однородной структурой и повышенной питательной ценностью.

Известен также способ приготовления мороженого, состав которого защищен патентом RU 2120764, согласно которому в смесь молочных продуктов в виде цельного коровьего молока, цельного сгущенного молока, добавляют воду, сахар, нагревают и при перемешивании вводят в виде расплавленных: сливочное коровье масло в количестве 30-40 кг и кокосовое масло в количестве 110-120 кг.

Добавление в качестве жира смеси сливочного и кокосового масел позволяет уменьшить содержание животных жиров, вносимых со сливочным маслом, повысить степень взбиваемости и получить более устойчивую эластичную структуру, придать ей нежную консистенцию и увеличить срок хранения мороженого с 2,5 месяцев до 4-х месяцев (RU 2120764, 27.10.1998 г.).

Недостатком изобретения является внесение в рецептурную смесь окисляемых животных жиров, что, с одной стороны, снижает срок хранения за счет ухудшения вкусовых качеств, с другой стороны, сохраняет высокую себестоимость продукта, так как сливочное масло относится к дорогостоящим компонентам.

В качестве прототипа выбран способ получения мороженого в глазури, согласно которому готовят композицию для мороженого в глазури и композицию для глазури, которую наносят после закаливания мороженого, причем в составе глазури используют кокосовое масло. Композиция для мороженого может содержать добавки в виде орехов и карамели. Способ предусматривает гомогенизацию, пастеризацию, фризерование и закаливание мороженого [патент RU 2098982, 20.12.1997 г.].

Технический результат, полученный от использования прототипа, заключается в улучшении органолептических показателей, получении твердой оболочки из глазури, покрывающей мороженое со всех сторон и защищающего его от усушки.

Недостатком прототипа является внесение в композицию жирового компонента животного происхождения в виде сливочного масла, что повышает содержание холестерина в мороженом, снижает срок хранения в связи с его подверженностью к окислительным процессам и повышает стоимость мороженого.

Задачей изобретения является разработка способа получения мороженого с пониженным содержанием холестерина, позволяющего расширить ассортимент производимого мороженого и придать ему экзотическую направленность.

Техническими результатами являются:
- обеспечение возможности получения продукта с улучшенной структурой и чистым экзотическим запахом кокоса, а также привлекательными вкусовыми качествами;
- снижение содержания холестерина;
- удлинение срока хранения.

Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что в известном способе получения мороженого в глазури, включающем приготовление композиции для мороженого, в составе которой используют молочные продукты, сахар, воду и жировой компонент с последующей гомогенизацией, пастеризацией, фризерованием и закаливанием, и приготовление композиции для глазури, в составе которой используют сахар и кокосовое масло, с последующим нанесением ее на закаленное мороженое, при приготовлении композиции для мороженого в составе молочных продуктов используют сухое обезжиренное молоко, которое добавляют в количестве, достаточном для нормализации по сухим веществам, в качестве жирового компонента в нее вносят расплавленное кокосовое масло с температурой плавления от 30 до 40^oС непосредственно перед гомогенизацией, а в композицию для глазури дополнительно вносят лецитин.

Для усиления достигнутого результата получения мороженого экзотической направленности в глазурь добавочно вносят кокосовую стружку. Дополнительного расширения ассортимента достигают путем внесения в основу мороженого добавок в виде изюма, или цукатов, или кураги и наполнителей в виде крем-брюле или вафельной крошки сметанообразной консистенции.

Добавление в рецептурную смесь сухого обезжиренного молока в количестве, достаточном для достижения требуемого по норме значения сухого обезжиренного молочного остатка, облегчает регулирование процесса, что позволяет повысить степень взбитости, увеличить срок хранения и повысить технологичность процесса.

Внесение в качестве жирового компонента расплавленного кокосового масла с температурой 30-40^oС непосредственно перед гомогенизацией, позволяет повысить степень гомогенизации, придает мороженому экзотическую направленность, уменьшает оседание мороженого за счет присущих кокосовому маслу структурообразующих качеств, а также способствует снижению холестерина в мороженом, так как в растительных маслах его содержание ничтожно, но при этом консистенция мороженого сохраняется плотной и эластичной и не изменяется в сторону снежистости. Кроме того, из-за химического состава кокосового масла повышаются жирокислотные свойства изделия и снижается подверженность к окислительным процессам, что позволяет последнему сохранять в течение всего срока хранения чистый экзотический нежный вкус и запах, присущий кокосовому маслу.

Положительным результатом по сравнению с прототипом является снижение себестоимости получаемого изделия, во-первых: за счет более низкой стоимости сухого обезжиренного молока, во-вторых: за счет более низкой стоимости кокосового масла по сравнению со сливочным маслом, а также за счет снижения количества вносимого жира, в связи с высоким содержанием жира в кокосовом масле.

Введение в мороженое сочетаемых с основным органолептическим фоном, характеризующимся запахом и привкусом кокоса, добавок с плотной структурой в виде кураги, изюма, цукатов или наполнителей в виде крем-брюле или вафельной крошки сметанообразной консистенции придает полученному ряду изделий фантазийный оттенок и позволяет выделить их среди аналогичной продукции.

Введение операции нанесения покровного слоя в виде глазури, в составе композиции, в которой используют кокосовое масло с лецитином, и особенно, в виде глазури с визуально увеличивающей объем изделия кокосовой стружкой, а также внесение различного рода добавок придает вкусовым качествам пролонгированный характер за счет их плотной структуры, обеспечивающей более длительный контакт с осязательными органами, при этом лецитин улучшает качество глазури за счет высоких структурообразующих свойств, что особенно важно, когда в глазурь вносят кокосовую стружку.

Изобретение иллюстрируют схемой способа получения мороженого, примерами исполнения и таблицей.

Способ осуществляют следующим образом:
В смесительной ванне 1 готовят смесь согласно рецептуре из сахара, воды и молочных продуктов. Смесь нагревают до 35-40^oС для достижения более полного и быстрого растворения сухих продуктов.

После тщательного размешивания смесь фильтруют на фильтре 2. Добавляют расплавленное до температуры 30-40^oС в плавителе 3 кокосовое масло. Смесь направляют на подогрев до 70^oС и гомогенизируют в гомогенизаторе 4 для раздробления жировых шариков до диаметра подавляющего числа шариков не выше 2 мкм, затем подают в пастеризатор 5 для мгновенной пастеризации при температуре 85^oС.

После пастеризации смесь охлаждают сначала холодной водой, затем ледяной до температуры не выше 6^oС. Далее смесь подают на фризерование во фризере 6.

В этой стадии смесь насыщают воздухом и частично замораживают до температуры -3,5^oС, далее изделия поступают на закаливание и глазирование, при этом глазурь готовят путем смешивания сахара, лецитина и кокосового масла.

В лучшем варианте исполнения добавки традиционно вносят перед фризерованием в композицию для мороженого, наполнители - в композицию для мороженого при смешивании в смесительной ванне, а кокосовую стружку - в растопленную глазурь.

Пример 1
Готовят композицию мороженого по типу "Сливочное" путем внесения молочных продуктов в виде 600 кг молока цельного, 50 кг молока сгущенного, 20 кг молока сухою.

Требуемое количество сухого обезжиренного молочного остатка доводят до нормы путем добавления сухого обезжиренного молока в количестве 19,4 кг. Сахар вносят в количестве 118,5 кг.

Кокосовое масло добавляют в растопленном виде в количестве 80,8 кг до достижения в композиции для мороженого количества жира 10%. Температура плавления кокосового масла 30^oС. Масло добавляют непосредственно перед гомогенизацией. Гомогенизацию осуществляют для раздробления жировых шариков до диаметра не выше 2 мкм, затем мгновенно пастеризуют при температуре 85^oС, охлаждают до температуры не выше 6^oС, затем подают на фризерование и частичное замораживание до -3,5^oС, далее закаливают и покрывают глазурью, которую готовят путем смешивания сахара, лецитина и кокосового масла. Нанесение полученной глазури белой, в состав которой включены лецитин и кокосовое масло, позволяет получить мороженое по типу мороженого "Бибиру".

Полученное мороженое обладает следующими показателями:
Содержание жира, % - 10
Кислотность,
градусы Тернера - Не выше 24
Структура - Эластичная, плотная, устойчивая
Вкус - Нежный привкус кокоса
Запах - Экзотический, легкий свежий запах кокоса
Срок хранения, мес - 5,5
Пример 2
Готовят композицию для мороженого по типу "Сливочное "Крем-брюле" путем внесения молочных продуктов в виде 600 кг молока цельного, 60 кг молока сгущенного, 40 кг молока сухого. Сухой обезжиренный молочный остаток доводят до нормы добавлением 38,9 кг сухого обезжиренного молока. Добавляют 68,6 кг сахара и воду. В качестве наполнителей в смесь вводят сироп крем-брюле в количестве 100 кг.

В композицию для мороженого также непосредственно перед гомогенизацией вносят 80,8 кг расплавленного кокосового масла при температуре плавления 35^oС до достижения содержания жира в композиции для мороженого 10%. Гомогенизацию осуществляют при температуре 70^oС до диаметра шариков жира не выше 2 мкм, затем мгновенно пастеризуют при температуре 35^oС, охлаждают до температуры не выше 6^oС, затем подают на фризерование и частичное замораживание до -3,5^oС; далее мороженое закаливают. Наносят на закаленное мороженое белую глазурь, полученную путем смешивания сахара, лецитина, растопленного кокосового масла и кокосовой стружки, позволяет получить мороженое по типу "Фике".

Полученное мороженое обладает следующими показателями:
Содержание жира, % - 12
Кислотность,
градусы Тернера - Не выше 24
Структура - Плотная, устойчивая, эластичная
Вкус - Приятный, устойчивый, экзотический - кокоса с топленым молоком
Запах - Свежий, кокоса
Срок хранения, мес - 5,5
Пример 3
Готовят рецептурную смесь по типу "Пломбир Морозко" путем внесения молочных продуктов в виде 600 кг молока цельного, 30 кг молока сухого. Доводят значение сухого обезжиренного молочного остатка до нормы путем добавления сухого обезжиренного молочного остатка до нормы путем добавления сухого обезжиренного молока в количестве 27,6 кг. Сахар добавляют в количестве 128,6 кг, стабилизатор - 2,5 кг.

В качестве наполнителя вносят вафельную крошку в количестве 5,2 кг, доведенную до сметанообразной консистенции.

Количество жира обеспечивают введением кокосового масла в расплавленном виде при температуре плавления 40^oС в количестве 96,1 кг до достижения содержания жира 12% непосредственно перед гомогенизацией.

Гомогенизацию осуществляют при температуре 70^oС до диаметра шариков жира не выше 2 мкм, затем мгновенно пастеризуют при температуре 85^oС, охлаждают до температуры не выше 6^oС, затем подают на фризерование и частичное замораживание до -3,5^oС; далее мороженое закаливают. Наносят на закаленное мороженое белую глазурь, полученную по примеру 1, в композиции в которой используют лецитин и кокосовое масло.

Полученное мороженое обладает следующими показателями:
Содержание жира, % - 12
Кислотность,
градусы Тернера - Не выше 24
Структура - Плотная, устойчивая, эластичная
Вкус - Приятный, устойчивый экзотический - кокоса с топленым молоком
Запах - Свежий, кокоса
Срок хранения, мес - 5,5
Пример 4
Композицию для мороженого готовят по примеру 2, за исключением того, что крем-брюле вносят в количестве 90 кг и дополнительно используют изюм в количестве 10 кг. Композицию для глазури готовят по примеру 1.

Содержание жира, % - 10
Кислотность,
градусы Тернера - Не более 26
Структура - Нежная, эластичная, устойчивая, с кремовым оттенком
Вкус - Преобладание кокосового привкуса и вкуса изюма, продленного во времени
Запах - Нежный свежий, кокоса с молоком
Срок хранения, мес - 5,5
Внесение изюма придаст изделию дополнительные контрастные вкусовые качества.

Пример 5
Композицию для мороженого готовят по примеру 3, за исключением того, что сахар вносят в количестве 118,6 кг и дополнительно вносят 10 кг кураги. Композицию для глазури готовят по примеру 3.

Полученное мороженое обладает следующими показателями:
Содержание жира, % - 12
Кислотность,
градусы Тернера - Не более 24
Структура - Плотная, устойчивая, эластичная
Вкус - Приятный, устойчивый, экзотический - кокоса с курагой, пролонгированный во времени
Срок хранения, мес - 5,5
Оранжево-желтые включения кураги и интересные вкусовые качества усиливают общий вкусовой фон.

Пример 6
Композицию для мороженого готовят по примеру 4, за исключением того, что вместо кураги вносят цукаты в количестве 10 кг. Композицию для глазури также готовят по примеру 4.

Полученное мороженое обладает следующими показателями:
Содержание жира, % - 10
Кислотность,
градусы Тернера - Не более 26
Структура - Нежная, эластичная, устойчивая с кремовым оттенком, преобладание кокосового привкуса и вкуса цукатов
Запах - Нежный, свежий, кокоса с молоком
Срок хранения, мес - 5,5
Добавление цукатов придает, в зависимости от их вида, разнообразные вкусовые качества, хорошо сочетаемые с основным вкусовым фоном мороженого в глазури на основе кокосового масла.

Как видно из примеров, введение в качестве жира расплавленного кокосового масла в заявляемом пределе температур плавления обеспечивает требуемое количество жира при значительно меньшем расходе жирового компонента по сравнению с классическими типами мороженого и прототипом. При этом достигаемое снижение холестерина за счет замены значительной части животного жира в виде сливочного масла не сказывается отрицательно на консистенции, напротив, она становится более эластичной и устойчивой. Кокосовое масло обеспечивает сохраняющиеся во времени свежие экзотические запахи и вкус кокоса.

Кроме того, срок хранения мороженого достигает 5,5 мес.

Операция нанесения глазури с кокосовой стружкой пролонгирует вкусовые ощущения за счет плотной структуры добавки и визуально придает изделию объемность.

Введением изюма, кураги и цукатов вносят во вкусовую гамму контрастные ощущения и пролонгацию послевкусья.

Крем-брюле и вафельная крошка сметанообразной консистенции позволяют дополнительно повлиять на цвет и вкус изделия.

Использование существенных признаков заявляемого способа позволило создать целую серию профилактически направленных оригинальных изделий с экзотическими оттенками, обладающими различными свойствами, придающими выпускаемому мороженому индивидуальность, т.е. позволило решить поставленную задачу - достичь ожидаемых технических результатов, придать ему свойство конкурентноспособности и расширить ассортимент рынка мороженого.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят рецептурную смесь путем внесения и перемешивания молочных продуктов, сахара, сухого обезжиренного молока в количестве, достаточном для нормализации смеси по сухим веществам, кокосовое масло с температурой плавления от 30 до 40^oС, которое вносят в смесь непосредственно перед гомогенизацией. Затем полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют, фризеруют, закаливают и наносят глазурь, содержащую кокосовое масло и лецитин. Рецептурная смесь может дополнительно содержать добавки в виде или изюма, или цукатов, или кураги. В рецептурную смесь также можно вносить наполнители в виде крем-брюле и вафельных отходов сметанообразной консистенции. Глазурь может содержать дополнительно кокосовую стружку. Изобретение позволяет получить мороженое с улучшенной структурой и чистым экзотическим запахом кокоса и привлекательными вкусовыми качествами, а также снизить содержание холестерина и удлинить срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 ил.

1. Способ получения мороженого в глазури, включающий приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания молочных продуктов, сахара, стабилизатора и воды, внесение жира, гомогенизацию, пастеризацию, фризерование, закаливание и нанесение глазури, включающей кокосовое масло, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко в количестве, достаточном для нормализации ее по сухим веществам, жир вносят в смесь непосредственно перед гомогенизацией в виде кокосового масла с температурой плавления от 30 до 40^oС, а в глазурь дополнительно вносят лецитин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят добавки в виде или изюма, или цукатов, или кураги. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в рецептурную смесь вносят наполнители в виде крем-брюле и вафельных отходов сметанообразной консистенции. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в глазурь дополнительно вносят кокосовую стружку.