СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ Российский патент 2015 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{20-20-20}{100}\cdot 118кПа$$

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.

Недостатками этого способа являются:

большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; улучшение структурно-механических характеристик готового продукта; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 2,75 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=150°C и скоростью 2,75 м/с, и в течение 13 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 10 мин в статическом состоянии банки с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 2,75 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°С в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, значительную экономию тепловой энергии и повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2-М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу стерилизации компота из вишни. Способ включает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 2,75 м/с в течение 13 мин и душеванием водой с температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. В процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, улучшение структурно-механических характеристик готового продукта. 1 пр.

Способ стерилизации компота из вишни, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 2,75 м/с в течение 13 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.