Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (20-25) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кпа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: предотвращению термического боя банок; сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей.
Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с продуктом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, и банки подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин, при этом банка подвергается прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин, при котором банка находится в статическом состоянии с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банка подвергается прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Пример осуществления способа
Подготовленные со стерилизуемым продуктом банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=120°C и скоростью 8,5 м/с, и в течение 13 мин банки с компотом подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°C на 15 мин, при этом банки с компотом находятся в статическом состоянии с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банки также подвергаются прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Предварительный нагрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
Прерывистое 2-х-3-х мин вращение банок с интервалом в 2-3 мин обеспечивает: сокращение продолжительности тепловой обработки; равномерность тепловой обработки при одновременном сокращении на 15-20% количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся и сползшей кожицей за счет сокращения продолжительности вращения, приводящего к механическому перетиранию плодов.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием водой температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в течение процесса нагрева в потоке воздуха и охлаждения банки с продуктом подвергается прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительностей как тепловой обработки так и вращения банок с компотом при одновременном обеспечении равномерности тепловой обработки, что предотвращает нарушение целостности плодов и сокращение плодов с треснувшей кожицей.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2526564C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2526480C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2526483C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2526563C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2526565C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2531331C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2013 |
|
RU2551008C2 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2014 |
|
RU2563666C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2014 |
|
RU2560568C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2013 |
|
RU2551010C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ стерилизации компота из черешни. Банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева. Осуществляют нагрев банок с компотом в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин. Далее продолжают их нагрев душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин. При этом банка находится в статическом состоянии. Затем осуществляют ступенчатое охлаждение банок в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. При этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Изобретение способствует предотвращению термического боя банок, сокращению продолжительности процесса, сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращению на 15-20% количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.
Способ стерилизации компота из черешни, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышки в процессе нагрева, и процессы обработки путем нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев банок с компотом осуществляют в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин и душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин, при котором банку выдерживают в статическом состоянии, с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2011 |
|
RU2462957C1 |
ДЕМИРОВА А | |||
Ф | |||
"Использование ротации для интенсификации процесса стерилизации консервов в стеклянной таре", Автореферат, Махачкала, 2000, 18 с | |||
АХМЕДОВ М | |||
Э | |||
"Разработка и создание новых ресурсосберегающих способов консервирования и эффективных устройств и аппаратов для тепловой стерилизации консервов", Автореферат, Махачкала, 2011, 49 с | |||
СПОСОБ БИОТЕСТИРОВАНИЯ ТОКСИЧНОСТИ ВОДЫ НА НИЗШИХ РАКООБРАЗНЫХ ЖИВОТНЫХ | 2008 |
|
RU2377560C1 |
Авторы
Даты
2014-10-27—Публикация
2013-04-19—Подача