СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА И АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Российский патент 2015 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ приготовления основы в виде концентрата для напитка, предусматривающий получение водно-спиртового экстракта из растительного сырья, сгущение его, смешивание рецептурными компонентами, купажирование с лимонной кислотой, колером и углеводсодержащей добавкой, тщательное перемешивание (патент РФ 2174360, 2001).

Недостатком известного способа является то, что в процессе сгущения улетучиваются ароматические

компоненты, экстрагированные при получении водно-спиртового экстракта, что негативно сказывается на органолептических показателях полученного из него напитка.

Известен способ приготовления основы для напитка, предусматривающий измельчение растительного сырья, залив его водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:15, настаивание в течение 15 суток, слив настоя, повторный залив сырья горячей кипяченой водой, выдержку 12-16 часов, слив настоя и объединение настоев первого и второго сливов, купажирование сахарного сиропа, настоев, перемешивание, добавление растворенных в воде бикарбоната натрия, зостерина, гидролизатов молок лососевых рыб, мидии, кальмара, сорбата калия, земляничной эссенции, аскорбиновой и лимонной кислоты, доведение водой до определенного объема и фильтрацию (патент РФ 2092077, 1997).

Недостатком известного способа является использование труднодоступного, дорогого и неспецифичного для напитков сырья, что влияет на органолептические показатели напитка.

Наиболее близким способом к изобретению является способ приготовления основы для напитка, предусматривающий залив рецептурных растительных ингредиентов водно-спиртовой жидкостью, настаивание, слив настоя, повторный залив ингредиентов горячей кипяченой водой, настаивание, слив настоя, объединение настоя первого и второго слива, получение 65,8%-ного сахарного сиропа и колера, купажирование объединенного настоя, сахарного сиропа, колера, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия, перемешивание купажа и горячий розлив (РФ патент 2129811, 1999).

Недостатком известного способа является то, что приготовленный на его основе напиток обладает невысокими органолептическими показателями и стабильностью этих показателей при хранении.

Техническим результатом изобретений является повышение органолептических показателей основы и напитка и стабильности этих показателей при хранении.

Поставленный технический результат достигается в способе приготовления основы для алкогольного напитка, предусматривающем залив растительного ингредиента водно-спиртовой жидкостью, настаивание, слив настоя, повторный залив ингредиента горячей кипяченой водой, настаивание, слив настоя, объединение водно-спиртового и водного настоя, получение 65,8%-ного сахарного сиропа и колера, купажирование объединенного настоя, сахарного сиропа, колера, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия, перемешивание купажа и горячий розлив, тем, что в качестве растительного ингредиента используют корни и корневища колюрии гравилатовидной, которые предварительно смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения и кипятят 15-30 мин и отделяют от жидкой фазы с последующим заливом водно-спиртовой жидкостью, после слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера, при этом получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 50-60°C, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа, а колер получают добавлением в сахар 1-2% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60-65°C.

Технический результат достигается тем, что алкогольный напиток содержит на 1000 дал готового продукта данную основу в количестве 100-200 л и спиртосодержащую жидкость - остальное до крепости от 8 до 40 об.%.

Приготавливают основу для алкогольного напитка следующим образом.

Предварительно очищенные, вымытые корни и корневища колюрии гравилатовидной смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15-30 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем их в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из основы, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой. Повторно заливают корни и корневища горячей кипяченой водой с температурой 70-80°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 12-16 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя в количестве, необходимом для получения сахарного сиропа и колера, согласно рецептуре напитка. Обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные настои объединяют. Сахарный сироп получают путем нагрева водно-спиртового настоя до 50-60°C, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа. Колер получают добавлением в сахар 1-2% к его массе водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60-65°C. Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 65,8%-ного сахарного сиропа, колера, объединенного настоя, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия в количествах, предусмотренных конкретной рецептурой напитка, например, 740-750 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 10-15 кг колера, 100-150 дал объединенного настоя, 0,5-1,0 кг аскорбиновой кислоты, 70-80 кг лимонной кислоты и 4-6 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу при температуре 43-55°C.

1000 дал алкогольного напитка получают смешиванием приготовленной основы в количестве 100-200 л со спиртосодержащей жидкостью до заданного объема и крепости от 8 до 40 об.%. В качестве спиртосодержащей жидкости может быть использован любой продукт, подходящий под это понятие, например, крепкое пиво, вино, спиртованный сок, водка, настойка, наливка, винно-спиртовая смесь, водно-спиртовая смесь, бальзам, винно-водная смесь, ликер и др.

Пример 1.

Предварительно очищенные, вымытые корни и корневища колюрии гравилатовидной смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем их в количестве 50 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5 суток и сливают настой. Повторно заливают корни и корневища горячей кипяченой водой с температурой 70°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 12 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные настои объединяют. Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 50°C, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа. Колер получают добавлением в сахар 1% к его массе водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4 часа, непрерывным перемешиванием 15 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60°C. Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 7 50 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 10 кг колера, 100 дал объединенного настоя, 0,5 кг аскорбиновой и 70 кг лимонной кислоты, 4 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу при температуре 45°C.

Алкогольный напиток содержит приготовленную основу в количестве 100 л и пиво крепостью 12 об.% - остальное до объема 1000 дал и крепости 8 об.%.

Пример 2.

Предварительно очищенные, вымытые корни и корневища колюрии гравилатовидной смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 20 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем их в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из основы, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 43 об.% в соотношении 1:2, настаивают 10 суток и сливают настой. Повторно заливают корни и корневища горячей кипяченой водой с температурой 75°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 14 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные настои объединяют. Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 55°C, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа. Колер получают добавлением в сахар 1,5% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 190°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 5 часов, непрерывным перемешиванием 20 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 63°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 63°C. Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 74 0 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 13 кг колера, 120 дал объединенного настоя, 0,7 кг аскорбиновой кислоты, 75 кг лимонной кислоты и 5 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу при 50°C.

Алкогольный напиток содержит приготовленную основу в количестве 150 л и вино крепостью 18 об.% - остальное до объема 1000 дал и крепости 12 об.%.

Пример 3.

Предварительно очищенные, вымытые корни и корневища колюрии гравилатовидной смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 30 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем их в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из основы, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 15 суток и сливают настой. Повторно заливают корни и корневища горячей кипяченой водой с температурой 80°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 16 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные настои объединяют. Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 60°C, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа. Колер получают добавлением в сахар 2% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 65°C. Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 730 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 15 кг колера, 150 дал объединенного настоя, 1,0 кг аскорбиновой кислоты, 80 кг лимонной кислоты и 6 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу при 55°C.

Алкогольный напиток содержит приготовленную основу в количестве 200 л и водку остальное до объема 1000 дал и крепости 38 об. %.

Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и напитка на 0,2 балла и стабильности их при хранении на 1 год. Предварительное кипячение корней и корневищ расщепляет гликозид, усиливая при этом запах эвгенола, экстрагируемые водно-спиртовой жидкостью и водой компоненты сохраняются в основе и соответственно полученном из него напитке за счет их консервирования и адсорбции сахаром и колером. Основа и напиток обладают мягким вкусом, слегка напоминающим шоколадным послевкусием, слаженным гвоздичным ароматом.

Предварительно очищенные, вымытые корни и корневища колюрии гравилатовидной смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15-30 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем их в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из основы, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой. Повторно заливают корни и корневища горячей кипяченой водой с температурой 70-80°С в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 12-16 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные настои объединяют. Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 50-60°С, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа. Колер получают добавлением в сахар 1-2% к его массе водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°С, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°С, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60-65°С. Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 65,8%-ного сахарного сиропа, колера, объединенного настоя, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия в количествах, предусмотренных конкретной рецептурой напитка. Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу.

1000 дал алкогольного напитка получают смешиванием приготовленной основы в количестве 100-200 л со спиртосодержащей жидкостью до заданного объема и крепости от 8 до 40 об.%. В качестве спиртосодержащей жидкости может быть использован любой продукт, подходящий под это понятие, например, крепкое пиво, вино, спиртованный сок, водка, настойка, наливка, винно-спиртовая смесь, водно-спиртовая смесь, бальзам, винно-водная смесь, ликер и др.

Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и напитка на 0,2 балла и стабильности их при хранении на 1 год. Предварительное кипячение корней и корневищ расщепляет гликозид, усиливая при этом запах эвгенола, экстрагируемые водно-спиртовой жидкостью и водой компоненты сохраняются в основе и соответственно полученном из него напитке за счет их консервирования и адсорбции сахаром и колером. Основа и напиток обладают мягким вкусом, слегка напоминающим шоколадным послевкусием, слаженным гвоздичным ароматом. 2 нз.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ приготовления основы для алкогольного напитка, предусматривающий залив растительного ингредиента водно-спиртовой жидкостью, настаивание, слив настоя, повторный залив ингредиента горячей кипяченой водой, настаивание, слив настоя, объединение водно-спиртового и водного настоя, получение 65,8%-ного сахарного сиропа и колера, купажирование объединенного настоя, сахарного сиропа, колера, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия, перемешивание купажа и горячий розлив, отличающийся тем, что в качестве растительного ингредиента используют корни и корневища колюрии гравилатовидной, которые предварительно смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15-30 мин и отделяют от жидкой фазы, после слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера, при этом получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 50-60°С, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа, а колер получают добавлением в сахар 1-2% к его массе водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°С, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°С, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60-65°С.

2. Алкогольный напиток, характеризующийся тем, что он содержит основу, приготовленную по п. 1, и спиртосодержащую жидкость при следующем их содержании на 1000 дал готового продукта:
Основа 100-200 л Спиртосодержащая жидкостью - остальное до   заданного объема и   крепости от 8 до 40 об. %.