ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/162 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, содержащим указанные макаронные изделия. Изобретение также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы, содержащей по меньшей мере примерно 95% частиц с размером менее 400 микрон, в производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу изготовления указанных макаронных изделий.

Уровень техники

В последние годы было доказано, что продукты питания из цельных зерен и с высоким содержанием пищевых волокон являются наиболее перспективными для обеспечения здоровья, и в настоящее время потребители, стремящиеся к здоровому образу жизни, желают получать максимальную питательную ценность от употребляемых продуктов питания. Однако, несмотря на возрастающее желание употреблять цельнозерновые продукты и волокна, индивидуумы еще не могут получать необходимые целевые продукты. Это обусловлено главным образом недостатками вкуса.

Цельнозерновые продукты включают цельные семена растения, в том числе отруби, зародыш и эндосперм. Компоненты отрубей и зародыша в зерне в целом считаются богатыми волокнами, витаминами, минералами, антиоксидантами и полезными для здоровья жирами. Часто с целью устранения плохого вкуса эти части удаляют в процессе очистки, оставляя энергетически насыщенную, но сравнительно бедную питательными веществами часть эндосперма из зерна.

Таким образом, немногие продукты питания в продаже являются на 100% цельнозерновыми продуктами, и часть зерна удаляют из них по соображениям вкуса.

Макаронные изделия могут быть превосходным носителем цельных зерен. Однако традиционный подход к помолу цельного зерна имеет серьезные проблемы в плане структуры (песчанистая, грубая) и, таким образом, препятствует разработке вариантов быстрого приготовления, которые можно применять в комбинации с обезвоженными продуктами питания, такими как супы.

Макаронные изделия быстрого приготовления известны, например, из ЕР 0754410А1 или WO 02/45526A2. Способ производства, описанный в этих документах, включает методики экструзии и предварительной тепловой обработки. Однако ни в одном из этих документов не описано производство цельнозерновых продуктов, и фактически, на сегодняшний день в продаже нет таких цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления.

Задача настоящего изобретения

Таким образом, имеется потребность в разработке цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления.

Сущность изобретения

Данная задача решается с помощью независимых пунктов формулы изобретения. В зависимых пунктах дополнительно разрабатывается центральная идея настоящего изобретения.

Таким образом, первый аспект настоящего изобретения относится к сухим макаронным изделиям быстрого приготовления, содержащим по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц крупы имеют размер менее 400 микрон, и к обезвоженной пищевой композиции, включающей указанные сухие макаронные изделия быстрого приготовления.

В другом аспекте изобретение относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц имеют размер менее 400 микрон, в производстве композиции из макаронных изделий быстрого приготовления.

Наконец, способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий этапы:

a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, содержащей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, по меньшей мере с водой;

b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы; и

c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления,

также является частью настоящего изобретения.

Раскрытие изобретения

Если не указано иное, все проценты в данном описании являются массовыми процентами к массе сухого вещества. Под «массой сухого вещества» подразумевается ссылка на готовую сухую композицию из макаронных изделий в соответствии с изобретением.

Настоящее изобретение также относится к сухой композиции из макаронных изделий. Под макаронными изделиями подразумевается композиция из пресного замешанного и экструдированного теста, приготовленного преимущественно из пшеницы. Макаронные изделия необходимо отличать от лапши, поскольку лапшу готовят на основе муки с низким содержанием белка и производят не путем экструзии, а путем раскатывания и нарезки или вытягивания.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы. Пшеничная крупа является продуктом помола пшеницы. Обычно она означает продукт грубого помола пшеницы. Может применяться твердая пшеница, стекловидная пшеница, мягкая пшеница и т.д. Предпочтительно, применяют твердую пшеницу.

Под «цельнозерновой» подразумевают нативную, молотую, расщепленную или плющенную в хлопья зерновку, чьи основные анатомические компоненты - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в таких же самых относительных пропорциях, как в нативной зерновке. Таким образом, цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице.

В отличие от продуктов, заявленных как цельнозерновые, но произведенных путем шелушения и помола пшеницы, при которых устраняются отруби, представленные макаронные изделия в соответствии с изобретением изготовлены из действительно «цельнозерновой» пшеничной крупы и, таким образом, обладают многими преимуществами и приносят пользу здоровью потребителя, получающего зерна во всей полноте.

Путем измерения количества волокон и минерального остатка в цельнозерновой пшеничной крупе можно определить, действительно ли крупа, применяемая в продуктах, является цельнозерновой в соответствии с изобретением, или некоторые части зерен были удалены при обработке. Специалист в данной области техники может измерить содержание волокон, например, с помощью метода АОАС (Ассоциации химиков-аналитиков) 985.29. Специалист в данной области техники может измерить содержание минерального остатка с помощью методов ISO, например, путем термического озоления.

В представленных макаронных изделиях по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон. Предпочтительно, по меньшей мере 99% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон.

В предпочтительном воплощении по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 99%, частиц пшеничной крупы имеют размер менее 350 микрон. Такая пшеничная крупа может быть получена путем многоэтапного способа помола. Она также коммерчески доступна, например, под торговой маркой SnowWheat от Kampffmeyer Food Innovation GmbH.

Размер частиц пшеничной муки можно измерить способами ISO с помощью ситового анализа.

Такая однородно перемолотая пшеничная крупа, применяемая в настоящем изобретении, обеспечивает ряд преимуществ с точки зрения производства цельнозерновых макаронных изделий. Действительно, авторами настоящего изобретения было установлено, что с применением такой пшеничной крупы можно производить цельнозерновые макаронные изделия для продуктов быстрого приготовления без технических затруднений, обычно возникающих при использовании пшеничной крупы традиционного помола.

Действительно, в отличие от стандартной крупы из твердой пшеницы, 100% цельнозерновая пшеничная крупа традиционного помола содержит частицы с неоднородным распределением, со значительной долей, полученной из отрубей, с размером более 1000 микрон. Это может приводить к засорению экструдера, особенно при производстве тонкостенных макаронных изделий, таких как макаронные изделия быстрого приготовления.

Дополнительные преимущества применения цельнозерновой пшеничной крупы однородного помола в соответствии с изобретением включают улучшение органолептических свойств готовых макаронных изделий. Действительно, было установлено, что структура макаронных изделий является более привлекательной, чем у традиционных цельнозерновых макаронных изделий. Кроме того, было установлено, что срок годности и стабильность макаронных изделий, полученных в соответствии с изобретением, существенно улучшаются.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением предпочтительно содержат по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90% цельнозерновой пшеничной крупы.

В предпочтительном воплощении количество цельнозерновой пшеничной крупы, присутствующей в макаронных изделиях, составляет по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95% от содержания крахмала в макаронных изделиях. Наиболее предпочтительно оно составляет 100% от содержания крахмала в макаронных изделиях. Такие макаронные изделия могут предпочтительно быть маркированы как «100% цельнозерновые», поскольку не присутствует дополнительных источников крахмала, и поскольку пропорции отрубей, зародыша и эндосперма являются такими же самыми, как в нативном пшеничном зерне.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением являются макаронными изделиями быстрого приготовления. Макаронные изделия быстрого приготовления характеризуются временем приготовления самое большее 5 минут при тепловой обработке или погружении в кипящую воду. Таким образом, такие сухие макаронные изделия требуют гораздо меньшего времени тепловой обработки, чем традиционные сухие макаронные изделия, для которых необходимо более 5 минут, обычно 8-12 минут при варке в кипящей воде.

Готовые макаронные изделия характеризуются частично желированным крахмалистым матриксом. Это обусловлено этапом предварительной тепловой обработки, который применяют при производстве указанных макаронных изделий.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением можно также охарактеризовать толщиной стенки самое большее 0,6 мм. Такая толщина стенки вносит вклад в способность макаронных изделий к быстрому приготовлению. Действительно, такая толщина стенки существенно уменьшает продолжительность тепловой обработки при последующем этапе варки. Макаронные изделия могут иметь, например, полое поперечное сечение, или могут быть плоскими, или иметь форму спирали, или завитков.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением являются сухими. Таким образом, макаронные изделия предпочтительно имеют содержание влаги самое большее 10%, наиболее предпочтительно самое большее 5%.

Другие ингредиенты макаронных изделий в соответствии с изобретением могут включать яйца, пшеницу, глютен и отруби из злаков, таких как овес и т.д. Предпочтительно, эти дополнительные ингредиенты, если они присутствуют, включены в представленные макаронные изделия в количестве 3-30%.

В настоящем изобретении представленные макаронные изделия содержат по меньшей мере примерно 1% минерального остатка. Типично, содержание минерального остатка составляет 1,2-1,8%.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением предпочтительно содержат по меньшей мере 8% волокон, обычно примерно 9-10%.

Макаронные изделия в соответствии с изобретением особенно пригодны для применения в обезвоженных продуктах питания. Таким образом, обезвоженная пищевая композиция, содержащая сухие макаронные изделия быстрого приготовления в соответствии с изобретением, также является частью изобретения.

Под обезвоженными пищевыми композициями подразумеваются композиции, восстанавливаемые водой. Такие пищевые композиции могут быть выбраны, например, из супов или продуктов на основе макаронных изделий. Такие обезвоженные пищевые композиции предпочтительно требуют времени приготовления максимум 5 минут при варке или восстановлении с горячей водой.

Другой аспект настоящего изобретения относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы, содержащей по меньшей мере 95%, предпочтительно по меньшей мере 99% частиц, имеющих размер менее 400 микрон, предпочтительно менее 350 микрон, в производстве макаронных изделий быстрого приготовления.

Предпочтительно, макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, еще более предпочтительно по меньшей мере 80%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90% цельнозерновой пшеничной крупы.

В предпочтительном воплощении количество цельнозерновой пшеничной крупы, присутствующей в макаронных изделиях, составляет по меньшей мере 90%, предпочтительно по меньшей мере 95% от содержания крахмала в макаронных изделиях. Наиболее предпочтительно, оно составляет 100% от содержания крахмала в макаронных изделиях.

Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления является частью настоящего изобретения. Способ в соответствии с изобретением включает первый этап смешивания цельнозерновой пшеничной крупы с содержанием по меньшей мере 95% частиц, предпочтительно по меньшей мере 99% частиц с размером частиц менее 400 микрон, предпочтительно менее 350 микрон, по меньшей мере с водой.

Смешивание можно проводить любым способом, известным в данной области техники. Количество используемой пшеничной крупы предпочтительно является таким, что полученные макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, еще более предпочтительно по меньшей мере 80%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90% цельнозерновой пшеничной крупы.

Цельнозерновую пшеничную крупу смешивают с водой и факультативно с дополнительными ингредиентами, выбранными из яиц, пшеницы, глютена, муки из злаков, таких как овес, и т.д. Такие ингредиенты обычно добавляют в количестве, не превышающем 30%, предпочтительно 10%, наиболее предпочтительно 5% от макаронных изделий быстрого приготовления.

Затем смесь экструдируют через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы. Геометрия фильер может широко варьировать, но должна обеспечивать макаронные изделия с толщиной стенки самое большее 0,6 мм. Этап экструзии предпочтительно проводят при комнатной температуре. Температура экструзии обычно составляет 45-55°С.

На последнем этапе экструдированную массу подвергают предварительной тепловой обработке. Такой этап предварительной тепловой обработки можно проводить, например, путем варки экструдированной массы в воде или посредством пара. Термин «предварительная тепловая обработка» означает, что макаронные изделия варят только частично, так чтобы крахмалистый матрикс не полностью желировался. Обычно этап предварительной тепловой обработки проводят путем варки или обработки паром экструдированной массы в течение менее 5 минут. Затем массу, подвергнутую предварительной тепловой обработке, можно сушить до получения сухих макаронных изделий быстрого приготовления в соответствии с изобретением.

Настоящее изобретение дополнительно иллюстрировано посредством неограничивающих примеров.

Примеры

Типичный состав сухих макаронных изделий быстрого приготовления в соответствии с данным изобретением показан в таблицах внизу.

Состав/100 г готового продукта Пример 1 Пример 2 Пшеничная крупа SnowWheat 95 91 Цельное яйцо 0 1 Пшеничный белок 0 3 Вода 5 5

Диетический анализ/100 г готового продукта Пример 1 Пример 2 Белки (г) 13,7 16,3 Жиры (г) 1,6 2,6 Углеводы (г) 68,7 62,6 Волокна (г) 9,6 9,2 Калорийность 344 ккал 339 ккал

Пример 3

Типичные примеры распределения частиц по размеру для цельнозерновой пшеничной крупы, используемой в настоящем изобретении, сравниваются в следующей таблице с частицами цельнозерновой пшеничной крупы, полученными традиционным способом помола.

  Частицы пшеничной крупы, использованной в настоящем изобретении Частицы пшеничной крупы традиционного помола >1000 мкм в %   10,0-14,0 >500 мкм в %   2,0-6,0 <500 мкм в %   82,0-90,0 >400 мкм в %     >315 мкм в % 70,9-75,3   >250 мкм в % 10,2-9,1   <250 мкм в % 18,9-15,6   >200 мкм в %     <200 мкм в %     >100 мкм в %     <100 мкм в %    

Изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, включающим указанные макаронные изделия, а также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы при производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу производства указанных макаронных изделий. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает стадии: a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой; b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления. Изобретение направлено на разработку указанных цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

1. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления, содержащие по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм.

2. Макаронные изделия по п. 1, которые содержат по меньшей мере 70%, предпочтительно по меньшей мере 80%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90% цельнозерновой пшеничной крупы.

3. Макаронные изделия по п. 1, содержание воды в которых составляет самое большее 10%, предпочтительно самое большее 5%.

4. Макаронные изделия по любому из пп. 1-3, которые включают дополнительные ингредиенты, выбранные из яиц, пшеницы, глютена, отрубей из злаков, таких как овес.

5. Макаронные изделия по любому из пп. 1-3, содержащие по меньшей мере 1% минерального остатка.

6. Макаронные изделия по любому из пп. 1-3, содержащие по меньшей мере примерно 8% волокон.

7. Обезвоженная пищевая композиция, включающая сухие макаронные изделия быстрого приготовления по любому из предыдущих пунктов.

8. Обезвоженная пищевая композиция по п. 7, выбранная из супа или продукта на основе макаронных изделий.

9. Применение цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, в производстве макаронных изделий быстрого приготовления, имеющих толщину стенки самое большее 0,6 мм.

10. Применение по п. 10, где композиция макаронных изделий быстрого приготовления включает по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90% цельнозерновой пшеничной крупы.

11. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий стадии:
a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой,
b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и
c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления.

12. Способ по п. 11, в котором макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90% цельнозерновой пшеничной крупы.

13. Способ по п. 11 или 12, в котором стадию экструзии проводят при комнатной температуре.

14. Способ по п. 11, в котором предварительную тепловую обработку проводят путем варки или обработки паром экструдированной массы в течение менее 5 минут.