СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА И АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩИЙ НАПИТОК Российский патент 2015 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к безалкогольной и ликероводочной промышленности.

Известен способ приготовления алкогольсодержащего напитка, предусматривающий получение водно-спиртовых настоев и морсов растительных ингредиентов, сахарного сиропа, разбавление меда, купажирование морсов, настоев, части воды питьевой, спирта этилового ректификованного, части воды, сахарного сиропа, меда и остальной части воды до доведения купажа до заданного объема, перемешивание купажа, выдержку в течение 3-4 часов, фильтрацию и розлив (патент РФ 2280682, 2006).

Недостатком известного способа является то, что в нем используется сезонное сырье, что не позволяет круглогодично получать высококачественные напитки.

Известен способ приготовления сиропа в виде концентрата для напитка, предусматривающий получение водно-спиртового экстракта из растительного сырья, сгущение его, смешивание рецептурными компонентами, купажирование с лимонной кислотой, колером и углеводсодержащей добавкой, тщательное перемешивание (патент РФ 2174360, 2001).

Недостатком известного способа является то, что в процессе сгущения улетучиваются ароматические компоненты, проэкстрагированные при получении водно-спиртового экстракта, что негативно сказывается на органолептических показателях полученного из него напитка.

Известен способ приготовления сиропа для напитка, предусматривающий измельчение растительного сырья, залив его водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:15, настаивание в течение 15 суток, слив настоя, повторный залив сырья горячей кипяченой водой, выдержку 12-16 часов, слив настоя и объединение настоев первого и второго сливов, купажирование сахарного сиропа, настоев, перемешивание, добавление растворенных в воде бикарбоната натрия, зостерина, гидролизатов молок лососевых рыб, мидии, кальмара, сорбата калия, земляничной эссенции, аскорбиновой и лимонной кислоты, доведение водой до определенного объема и фильтрацию (патент РФ 2092077, 1997).

Недостатком известного способа является использование труднодоступного, дорогого и неспецифичного для напитков сырья, что влияет на органолептические показатели напитка.

Известен способ приготовления сиропа для алкогольсодержащего напитка, предусматривающий залив рецептурных растительных ингредиентов водно-спиртовой жидкостью, настаивание, слив настоя, повторный залив ингредиентов горячей кипяченой водой, настаивание, слив настоя, объединение настоя первого и второго слива, получение 65,8%-ного сахарного сиропа и колера, купажирование объединенного настоя, сахарного сиропа, колера, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия, перемешивание купажа и горячий розлив (РФ патент 2129811, 1999).

Недостатком известного способа является то, что приготовленный на его основе напиток обладает невысокими органолептическими показателями и стабильностью этих показателей при хранении.

Наиболее близким способом к изобретению является способ приготовления алкогольсодержащего напитка, предусматривающий получение настоя из древесины, например, абрикоса, путем измельчения ее на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см², сушки в течение 2 суток при температуре 100-120°C, двукратного залива экстрагентом с использованием плодового или виноградного спирта, настаивания 7 суток при 60°C, объединением настоев, купажированием настоя с плодовым или виноградным спиртом до крепости 40 об. %, оклейкой купажа, обработкой холодом, отдыхом 20 суток и фильтрацией (патент РФ 2013442, 1994).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели и стабильность этих показателей в процессе хранения напитка.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей напитка и стабильности этих показателей при хранении.

Поставленный технический результат достигается в способе приготовления алкогольсодержащего напитка тем, что готовят основу путем предварительного смешивания корней и корневищ колюрии гравилатовидной с водой в соотношении 1:2, нагрева до кипения, кипячения 15-30 мин и отделения от жидкой фазы, залива их водно-спиртовой жидкостью, настаивания, слива настоя, повторного залива горячей кипяченой водой, настаивания, слива настоя, отделения части водно-спиртового и водного настоя, фильтрации обеих частей и использования для получения соответственно сахарного сиропа и колера, при этом получают сахарный сироп нагревом водно-спиртового настоя до 50-60°C, засыпкой в него при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешиванием до полного растворения сахара и фильтрацией сахарного сиропа, а колер получают добавлением в сахар 1-2% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60-65°C, объединения основных частей водно-спиртового и водного настоя, купажирования объединенного настоя, сахарного сиропа, колера, аскорбиновой и лимонной кислоты, собрата калия и перемешивания, смешивают водно-спиртовой настой, полученный выдержкой термически обработанной древесины абрикоса и водно-спиртового раствора крепостью 40 об. % в соотношении 1:10 в течение 1-12 месяцев, основу и водно-спиртовую жидкость до крепости 18-50 об. %, подвергают напиток отдыху в течение 8-20 суток и фильтруют, причем основу и настой используют соответственно в количестве 5-7 и 10-15 л на 100 л напитка.

Приготавливают алкогольсодержащий напиток следующим образом.

Для получения сиропа предварительно очищенные, вымытые корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка 50-100 кг, приготовленного из сиропа, смешивают с водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15-30 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем ингредиенты заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об. % в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой. Повторно заливают их горячей кипяченой водой с температурой 70-80°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 12-16 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя в количестве, необходимом для получения сахарного сиропа и колера, согласно рецептуре напитка. Обе части фильтруют перед использованием для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные части настоев объединяют. Сахарный сироп получают путем нагрева водно-спиртового настоя до 50-60°C, засыпки в него при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа.

Колер получают добавлением в сахар 1-2% к его массе водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60-65°C.

Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 65,8%-ного сахарного сиропа, колера, объединенного настоя, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия в количествах, предусмотренных конкретной рецептурой напитка, например 740-750 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 10-15 кг колера, 100-150 дал объединенного настоя, 0,5-1,0 кг аскорбиновой кислоты, 70-80 кг лимонной кислоты и 4-6 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и, при необходимости длительного хранения, подвергают горячему розливу при температуре 43-55°C.

Для получения водно-спиртового настоя древесину абрикоса измельчают на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см², сушат в течение 2-10 суток при температуре 100-120°C, заливают их водно-спиртовым раствором крепостью 40 об. % в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 1-12 месяцев.

Смешивают водно-спиртовой настой, сироп и водно-спиртовую жидкость (раствор питьевой воды и спирта этилового ректификованного высшей очистки или «Люкс», или «Альфа») до крепости 18-50 об. %, подвергают напиток отдыху в течение 8-20 суток и фильтруют, причем сироп и настой используют соответственно в количестве 5-7 и 10-15 л на 100 л напитка.

Пример 1.

Для получения сиропа предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве 70 кг смешивают с водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем ингредиенты заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40 об. % в соотношении 1:2, настаивают 5 суток и сливают настой. Повторно заливают их горячей кипяченой водой с температурой 70°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 12 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные части настоев объединяют.

Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 50°C, засыпки в него при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа.

Колер получают добавлением в сахар 1% к его массе водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4 часа, непрерывным перемешиванием 15 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 60°C.

Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 750 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 10 кг колера, 100 дал объединенного настоя, 0,5 кг аскорбиновой и 70 кг лимонной кислоты, 4 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу при температуре 45°C с последующим хранением до использования при получении напитка.

Для получения водно-спиртового настоя древесину абрикоса измельчают на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см², сушат в течение 2 суток при температуре 120°C, заливают их водно-спиртовым раствором крепостью 40 об. % в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 1 месяца.

Смешивают водно-спиртовой настой, сироп и водно-спиртовую жидкость (раствор питьевой воды и спирта этилового ректификованного высшей очистки) до крепости 18 об. %, подвергают напиток отдыху в течение 8 суток и фильтруют. Сироп и настой используют соответственно в количестве 5 и 15 л на 100 л напитка.

Пример 2.

Для получения сиропа предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве 70 кг смешивают с водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 20 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 43 об. % в соотношении 1:2, настаивают 10 суток и сливают настой. Повторно заливают их горячей кипяченой водой с температурой 75°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 14 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные части настоев объединяют.

Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 55°C, засыпки в него при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа.

Колер получают добавлением в сахар 1,5% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 190°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 5 часов, непрерывным перемешиванием 20 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 63°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 63°C.

Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 740 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 13 кг колера, 120 дал объединенного настоя, 0,7 кг аскорбиновой кислоты, 75 кг лимонной кислоты и 5 кг сорбата калия, купаж тщательно перемешивают.

Для получения водно-спиртового настоя древесину абрикоса измельчают на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см², сушат в течение 5 суток при температуре 110°C, заливают их водно-спиртовым раствором крепостью 40 об. % в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 6 месяцев.

Смешивают водно-спиртовой настой, сироп и водно-спиртовую жидкость (раствор питьевой воды и спирта этилового ректификованного «Люкс») до крепости 40 об. %, подвергают напиток отдыху в течение 12 суток и фильтруют. Сироп и настой используют соответственно в количестве 6 и 12 л на 100 л напитка.

Пример 3.

Для получения сиропа предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве 100 кг смешивают в водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 30 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45 об. % в соотношении 1:2, настаивают 15 суток и сливают настой. Повторно заливают их горячей кипяченой водой с температурой 80°C в количестве, равном количеству слитого настоя, и настаивают в течение 16 часов. После слива отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют и используют для получения соответственно сахарного сиропа и колера. Основные части настоев объединяют.

Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 60°C, засыпки в нее при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешивания до полного растворения сахара и фильтрации сахарного сиропа.

Колер получают добавлением в сахар 2% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждения при перемешивании до 65°C.

Проводят купажирование ингредиентов путем внесения в купажную емкость 730 дал 65,8%-ного сахарного сиропа, 15 кг колера, 150 дал объединенного настоя, 1,0 кг аскорбиновой кислоты, 8 0 кг лимонной кислоты и 6 кг сорбата калия.

Купаж тщательно перемешивают и подвергают горячему розливу при 55°C.

Для получения водно-спиртового настоя древесину абрикоса измельчают на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см², сушат в течение 10 суток при температуре 100°C, заливают их водно-спиртовым раствором крепостью 40 об. % в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 12 месяцев.

Смешивают водно-спиртовой настой, сироп и водно-спиртовую жидкость (раствор питьевой воды и спирта этилового ректификованного «Альфа») до крепости 50 об.%, подвергают напиток отдыху в течение 20 суток и фильтруют. Сироп и настой используют соответственно в количестве 7 и 10 л на 100 л напитка.

Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей напитка на 0,2 балла и стабильности их при хранении на 1 год, поскольку экстрагируемые водно-спиртовой жидкостью и водой компоненты сохраняются в сиропе и соответственно полученном из него напитке за счет их консервирования и адсорбции сахаром и колером, а кипячение позволяет усилить гвоздичный аромат. Напиток обладает мягким вкусом, слегка напоминающим шоколадным послевкусием, слаженным едва уловимым гвоздично-персиковым ароматом.

Корни и корневища колюрии гравилатовидной в количестве 50-100 кг смешивают с водой в соотношении 1:2, нагревают до кипения, кипятят 15-30 мин и отделяют от жидкой фазы. Затем заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой. Повторно заливают их горячей кипяченой водой с температурой 70-80°C, настаивают в течение 12-16 часов, настой сливают. Отделяют часть водно-спиртового и водного настоя, обе части фильтруют, основные настои объединяют. Получают сахарный сироп путем нагрева водно-спиртового настоя до 50-60°C, засыпки в него при перемешивании сахара, растворения его и фильтрации. Колер получают добавлением в сахар 1-2% к его массе водного настоя, подогревом при перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°C, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°C, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждением при перемешивании до 60-65°C. Купажируют сахарный сироп, колер, объединенный настой, аскорбиновую и лимонную кислоты, сорбат калия. Купаж тщательно перемешивают и подвергают основу горячему розливу. Получают водно-спиртовой настой древесины абрикоса. Смешивают водно-спиртовой настой, основу и водно-спиртовую жидкость до крепости 18-50 об.%, подвергают напиток отдыху в течение 8-20 суток и фильтруют. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей напитка на 0,2 балла и стабильности их при хранении на 1 год. 2 н.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ приготовления алкогольсодержащего напитка, характеризующийся тем, что готовят основу путем предварительного смешивания корней и корневищ колюрии гравилатовидной в количестве 50-100 кг с водой в соотношении 1:2, нагрева до кипения, кипячения 15-30 мин и отделения от жидкой фазы, залива их водно-спиртовой жидкостью, настаивания, слива настоя, повторного их залива горячей кипяченой водой, настаивания, слива настоя, отделения части водно-спиртового и водного настоя, фильтрации обеих частей и использования для получения соответственно сахарного сиропа и колера, при этом получают сахарный сироп нагревом водно-спиртового настоя до 50-60°С, засыпкой в него при непрерывном перемешивании сахара из расчета 1 кг на 0,5 л настоя, перемешиванием до полного растворения сахара и фильтрацией сахарного сиропа, а колер получают добавлением в сахар 1-2% к массе сахара водного настоя, подогревом при непрерывном перемешивании до расплавления сахара, доведением температуры до 180-200°С, карамелизацией сахара при непрерывном перемешивании 4-6 часов, непрерывным перемешиванием 15-30 минут, введением водного настоя, нагретого до температуры 60-65°С, до получения плотности колера 1,35 г/см³ и охлаждением при перемешивании до 60-65°С, объединения основных частей водно-спиртового и водного настоя, купажирования объединенного настоя, сахарного сиропа, колера, аскорбиновой и лимонной кислоты, сорбата калия и перемешивания, смешивают водно-спиртовой настой, полученный выдержкой термически обработанной древесины абрикоса и водно-спиртового раствора крепостью 40 об.% в соотношении 1:10 в течение 1-12 месяцев, основу и водно-спиртовую жидкость до крепости 18-50 об.%, подвергают напиток отдыху в течение 8-20 суток и фильтруют, причем основу и настой используют соответственно в количестве 5-7 и 10-15 л на 100 л напитка.

2. Алкогольсодержащий напиток, полученный способом по п. 1.