Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности к производству кураги методом инфракрасной сушки.
Источники, по которым был проведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ /I/, сущность которого заключается в том, что абрикосы после инспекции, калибровки, мойки бланшируют паром при температуре 90-92°C 2-4 минуты. Затем плоды погружают на 5-10 мин в 0,5-0,6%-ный раствор сернистой кислоты или бисульфита натрия, либо окуривают SO2 в течение 2-2,5 ч и сушат на ленточной конвейерной сушилке в течение 7-15 часов в зависимости от размеров плодов до влажности 19-21%.
Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сушки и повышение качества получаемого готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после инспекции, калибровки и мойки абрикосы режут и удаляют косточки; далее плоды бланшируют паром при температуре 90-92°C 2-4 мин или погружают на 5-10 мин в 0,5%-ный раствор сернистый кислоты (бисульфита натрия) и сушат в сушилке с инфракрасными излучателями СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) до остаточной влажности абрикосов 14-15%.
Использование инфракрасных излучателей СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) позволяет сократить продолжительность сушки до 3,0±0,5 ч.
Качественные показатели получаемого готового сушеного продукта выше, чем кураги, получаемой по существующей технологии: цвет продукта от светло-желтого до светло-оранжевого, а содержание каротина и аскорбиновой кислоты больше соответственно на 15 и 20%.
В наших исследованиях сокращение продолжительности сушки абрикосов и лучшее сохранение их качества объясняется следующим образом.
В процессе сушки абрикосов градиент температуры Δt и градиент влагосодержания Δu имеют противоположные направления. Тогда под влиянием градиента температуры влага перемещается внутрь абрикосов, а за счет градиента влагосодержания - изнутри к поверхности плодов. В начале процесса сушки Δt преобладает, а Δu отсутствует. В результате этого влага под действием Δt перемещается по направлению потока тепла внутрь плодов, т.е. замедляется процесс перемещения влаги из внутренних слоев к поверхности. Поэтому для интенсификации процесса обезвоживания плодов необходимо сочетание их нагрева инфракрасными лучами с охлаждением воздухом. Так как испарение в основном происходит с поверхностных слоев, то в период отлежки температура на поверхности плодов падает и температурный градиент меняет свое направление, т.е. температурный градиент Δt, как и градиент влагосодержания Δu, направлен из внутренних слоев наружу. Поэтому интенсифицируется процесс сушки абрикосов, т.е. исключается термовлагопроводность и получается готовый продукт высокого качества.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Абрикосы после инспекции, калибровки и мойки режут и удаляют косточки; далее плоды бланшируют паром при температуре 90-92°C 2-4 мин или погружают на 5-10 мин в 0,5%-ный раствор сернистый кислоты или бисульфата натрия и сушат в сушилке с инфракрасными излучателями СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) до остаточной влажности абрикосов 14-15%.
Таким образом, наши эксперименты и расчеты показывают, что при использовании инфракрасных излучателей СФ-4 мощностью по 40 Вт с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) физико-химические и технологические показатели сушеных абрикосов выше, чем при их конвективной сушке.
Литература
1. Г.К. Филоненко, М.А. Гришин и др. Сушка пищевых растительных материалов. - М.: Пищевая промышленность, 1991, с. 380-381.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ | 2021 |
|
RU2776210C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ | 2021 |
|
RU2776208C1 |
СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ | 2021 |
|
RU2785625C2 |
СПОСОБ СУШКИ БАКЛАЖАНОВ | 2010 |
|
RU2423864C1 |
СПОСОБ СУШКИ ТОМАТОВ | 2010 |
|
RU2423863C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ПРИПАСОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ | 1995 |
|
RU2090075C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОГО ТОПИНАМБУРА | 2004 |
|
RU2256379C1 |
Способ производства сушеных продуктов растительного происхождения | 1989 |
|
SU1708240A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ | 2021 |
|
RU2776202C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕЗВОЖЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ НЕГО | 1998 |
|
RU2122333C1 |
Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности и может быть применено для получения сушеных абрикосов с использованием инфракрасных излучателей. Способ сушки абрикосов характеризуется тем, что абрикосы после инспекции, калибровки, мойки, удаления косточек бланшируют паром в течение 2-4 мин. или обрабатывают 0,5% раствором сернистой кислоты или бисульфита натрия и сушат в сушилке с инфракрасными излучателями СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) до остаточной влажности 14-15%. Использование изобретения позволит сократить продолжительность процесса сушки и получить курагу высокого качества.
Способ сушки абрикосов, характеризующийся тем, что плоды после инспекции, калибровки и мойки, режут и удаляют косточки, бланшируют паром при температуре 90-92°C в течение 2-4 мин или погружают на 5-10 мин в 0,5%-ный раствор сернистый кислоты или бисульфата натрия и сушат на ленточном конвейерной сушилке, отличающийся тем, что подготовленные плоды сушат в сушилке с инфракрасными излучателями СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) до остаточной влажности 14-15%.
Г.К.ФИЛОНЕНКО, М.А.ГРИШИН и др | |||
Сушка пищевых растительных материалов.- М.:Пищевая промышленность, 1991, с.380-381 | |||
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ТЕЛЕФОННОЙ ПЕРЕДАЧИ | 1923 |
|
SU3373A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ АБРИКОСОВ | 2012 |
|
RU2499422C1 |
Авторы
Даты
2015-09-10—Публикация
2014-03-05—Подача