СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСОВ НА ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЙОГУРТНОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/24 A23L1/39 A23C9/123 

Описание патента на изобретение RU2569478C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе, включающих сырье растительного происхождения, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства соусов (патент РФ 2090104, МПК A23L 1/195. Тамкович С.К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И. Опубл. 20.09.1997). При таком способе для получения соуса смешивают на 1000 мас.ч.: морковь 550-807,5; масло растительное 80-85,1; молоко сухое 30-30,6; соль 13-13,3; сахар 30-30,6; молоко концентрированное 40-40,8; горчица 15,4-30; кориандр 10-10,2 и вода - до 1000, после чего смесь нагревают до 60-70°C, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 22 мас.%. Недостатками этого способа являются достаточно низкая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, расширение ассортимента соусов за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности изделий, рациональное использование молочного и растительного сырья.

Способ приготовления соусов, включающий приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Новым является то, что этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%:

Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 58 Сухое молоко 34 Йогуртная бактериальная закваска 3 Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» 5

В состав йогуртной бактериальной закваски входили активные формы молочно-кислой микрофлоры - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный стрептокок), Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).

Полученную вышеуказанным способом ферментированную йогуртную молочную основу (табл. 1) охлаждали в холодильной камере до температуры 4±2°C.

Таблица 1 Показатели качества ферментированной молочной йогуртной основы Наименование показателя качества Характеристика и содержание Консистенция и внешний вид Однородная, в меру вязкая Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Титруемая кислотность, °T 120-135 Активная кислотность, ед. pH 4,2-4,5 Содержание жизнеспособных клеток микрофлоры, КОЕ/см3 3,2-3,6·108 Бактерии группы кишечной палочки в 50 г Отсутствуют Дрожжи в 1 г Отсутствуют Споры мезофильных анаэробных бактерий в 1 г Отсутствуют Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 1 г Отсутствуют

Исследования показали, что с введением муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар» в йогуртную основу увеличивалась прочность сгустка, уменьшалось отделение сыворотки, сокращалось время сквашивания. Кроме того, мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины E, D, B1, B2, B6, PP, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).

В зависимости от применяемых ингредиентов был разработан следующий ассортимент йогуртовых соусов: соленые - с томатной пастой, сыром «пошехонский», огурцом, яйцом; сладкие - с медом; острые - с морковью и перцем чили. В табл. 2 представлены рецептуры опытных соусов на йогуртной основе.

Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую ценность и функциональность соусов за счет увеличения количества молочно-кислых микроорганизмов в 1 см3 йогуртовой основы, за счет частичной замены более дорогого сухого обезжиренного молока на муку зародышей пшеницы «Витазар» снижается себестоимость готовых изделий, сокращается время сквашивания, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.

Похожие патенты RU2569478C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗОВ НА ЙОГУРТНОЙ ОСНОВЕ 2013
  • Алексеева Татьяна Васильевна
RU2554437C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ ДЛЯ КОТЛЕТ, ПАШТЕТОВ, КНЕЛЕЙ, СУФЛЕ ИЛИ ИНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ 2013
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Алексеева Татьяна Васильевна
  • Корыстин Михаил Иванович
  • Родионов Александр Анатольевич
  • Зяблов Максим Михайлович
RU2554435C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ДЛЯ ПАНИРОВКИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2013
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Алексеева Татьяна Васильевна
  • Корыстин Михаил Иванович
  • Попов Евгений Сергеевич
  • Корнева Юлия Сергеевна
  • Родионов Александр Анатольевич
  • Зяблов Максим Михайлович
  • Саблин Александр Генадиевич
RU2569477C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ 2015
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Алексеева Татьяна Васильевна
  • Попов Евгений Сергеевич
  • Родионов Александр Анатольевич
  • Зяблов Максим Михайлович
  • Калгина Юлия Олеговна
  • Науменко Вячеслав Борисович
  • Маликова Татьяна Николаевна
RU2583189C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2015
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Алексеева Татьяна Васильевна
  • Попов Евгений Сергеевич
  • Коломникова Яна Петровна
  • Попова Надежда Николаевна
  • Климова Екатерина Алексеевна
  • Калгина Юлия Олеговна
  • Родионов Александр Анатольевич
  • Зяблов Максим Михайлович
RU2611172C1
Способ получения кисломолочного продукта 2016
  • Глаголева Людмила Эдуардовна
  • Родионов Александр Анатольевич
  • Попов Евгений Сергеевич
  • Разинкова Татьяна Александровна
  • Ряскина Лада Олеговна
  • Кустов Вячеслав Юрьевич
RU2619189C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ 2015
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Алексеева Татьяна Васильевна
  • Попов Евгений Сергеевич
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Родионов Александр Анатольевич
  • Зяблов Максим Михайлович
  • Калгина Юлия Олеговна
  • Веснина Анна Александровна
RU2583187C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ "ВИТАЗАР" 2005
  • Тихомирова Наталья Александровна
  • Васильев Виктор Владимирович
RU2292146C2
Способ производства йогурта функционального назначения 2019
  • Самоделкин Александр Геннадьевич
  • Гиноян Рубен Варданович
  • Назарова Наталья Евстафьевна
  • Бондарева Юлия Николаевна
  • Кулаткова Анна Сергеевна
RU2717982C1
Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы 2016
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Соколова Ольга Анатольевна
  • Попов Евгений Сергеевич
  • Корыстин Михаил Иванович
  • Климова Екатерина Алексеевна
RU2614802C1

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСОВ НА ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЙОГУРТНОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 - 58; сухое молоко - 34; йогуртная бактериальная закваска - 3; мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» - 5. Далее в йогуртную основу вносятся остальные ингредиенты. Предлагаемый способ получения соусов обеспечивает получение продукта, включающего сырье растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», и рациональное использование молочного и растительного сырья. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 569 478 C2

Способ приготовления соусов, включающий приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов, отличающийся тем, что этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%:
Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 58 Сухое молоко 34 Йогуртная бактериальная закваска 3 Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» 5

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2569478C2

ДИЕТИЧЕСКИЙ СБАЛАНСИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 1997
  • Флейт Матильд
  • Карри Анн-Лиз
  • Мальное Арман
  • Фикас Мартин
  • Ферн Эдвард
RU2183068C2
МАСЛЯНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ МАСЛОСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Домазакис Эммануил
RU2498638C2
МАЙОНЕЗ "ЙОГУРТОВЫЙ" 2008
  • Аксельрод Леонид Борисович
  • Кирюхин Александр Владимирович
  • Бакланов Кирилл Вадимович
RU2371011C1
JP 59166059 A, 19.09.1984.

RU 2 569 478 C2

Авторы

Родионова Наталья Сергеевна

Алексеева Татьяна Васильевна

Корыстин Михаил Иванович

Кривенко Елена Ивановна

Родионов Александр Анатольевич

Зяблов Максим Михайлович

Калгина Юлия Олеговна

Даты

2015-11-27Публикация

2013-08-14Подача