СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/20 A23J1/14 A23J3/14 A23J3/28 

Описание патента на изобретение RU2569983C2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои для функционального питания.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агро-промиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором проводят совместную дезинтеграцию набухших в воде семян сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами (или перцем красным сладким, или перцем зеленым сладким, или перцем желтым сладким, или морковью красной, или свеклой, или редисом красным, или лобой, или же их композициями и комбинациями) и водой в соотношении семена сои:овощной компонент:вода как 1:1:6, последующее отделение от смеси жидкой фракции, ее нагревание до температуры 65-70°С, и внесение 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты для коагуляции белка, затем формование полученного в результате коагуляции сгустка, а также оставшегося нерастворимого соево-овощного остатка, и доведение их до влажности 9-70% (Патент №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, МПК7 А23L 1/00. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая и антиоксидантная активность получаемых продуктов, ввиду недостаточного содержания в них Р-витаминных соединений.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готовых продуктов за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающими антиоксидантными свойствами.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют семена сои влажностью 55-65%, а в качестве углеводного - кожуру с семенами от свежевыжатых ягод винограда, взятых в соотношении 2:1, а белково-углеводную смесь получают путем совместного измельчения компонентов в водной среде, при этом коагуляцию проводят водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои влажностью 55-65% вместе с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод загружают в измельчитель в соотношении семена сои:кожура с семенами от свежевыжатых ягод винограда как 2:1, туда же добавляют воду и проводят совместное измельчение и экстракцию растворимых пищевых веществ.

От смеси отделяют жидкую фракцию, в которую вносят водный раствор янтарной кислоты и проводят коагуляцию белка до появления сгустка. Полученный в результате коагуляции сгусток, а также оставшийся нерастворимый остаток, формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Пример

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, замачивание проводят до достижения ими влажности 55-65%, затем направляют на измельчение. При влажности семян менее 55% они остаются твердыми, что вызывает затруднения при измельчении, при влажности семян более 65% происходит чрезмерное размягчение семян и отделение оболочки, образуются потери соевого сырья, а также его порча.

Одновременно подготавливают углеводный компонент. Для этого свежие ягоды винограда сортируют, моют, дают воде стечь и отжимают из них сок. Отделенную от сока кожуру с семенами винограда направляют на смешивание с набухшими семенами сои и последующее измельчение.

Подготовленные семена сои смешивают с кожурой и семенами от свежевыжатых ягод винограда в соотношении 2:1 и добавляют воду, то есть для приготовления 100 г смеси берут 75 г подготовленных семян сои, 25 г подготовленного углеводного компонента.

При внесении большего количества семян сои, смесь приобретает бобовый вкус, не выраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат углеводного компонента, а также содержит недостаточное количество Р-витаминных соединений. Внесение большего количества кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой фракции, снижению содержания изофлавоноидов и увеличению стоимости готового продукта.

Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.

В жидкую фракцию вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - янтарную кислоту (Е 363) в виде водного раствора до появления сгустка.

Полученный сгусток отделяют от сыворотки и формуют в гранулы диаметром 2-3 мм. Одновременно формуют в гранулы диаметром 2-3 мм отделенный нерастворимый остаток, полученный при разделении белково-углеводной смеси. Полученные гранулы сушат до содержания влаги 10-12%.

Размер гранул диаметром более 3 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 2 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.

Сушку заканчивают при достижении содержания влаги 10-12%, содержание влаги менее 10% приводит к пересушиванию и нарушению структуры гранул, способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки, а также повышению энергозатрат на приготовление, содержание влаги более 12% приводит к снижению сроков хранения готового продукта, появлению плесени в процессе хранения.

Полученные белково-углеводные продукты в виде гранул упаковывают и направляют на реализацию.

Готовые белково-углеводные продукты на основе сои характеризуются высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом винограда), относительно высокой биологической ценностью.

Ягоды винограда вместе с семенами и кожицей содержат в своем составе более 150 биологически активных соединений. В кожице ягод винограда содержатся дубильные и красящие вещества, энин, эфирные масла. Семена винограда содержат до 20% жирного масла, состоящего из глицеридов стеариновой, олеиновой, линоленовой и эруковой кислот; дубильных веществ, флобофена, лецитина, ванилина и уксусной кислоты.

Виноградные косточки являются богатейшим источником самых мощных из известных природных антиоксидантов - полифенолов проантоцианидинов, катехинов, кверцетина.

Применение раствора янтарной кислоты придает белково-углеводным продуктам такие функциональные свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д2, предотвращение внутриклеточного отложения кальция.

Использование семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда, а также янтарной кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Похожие патенты RU2569983C2

название год авторы номер документа
Способ приготовления хлеба функционального назначения 2020
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Бодруг Наталья Сергеевна
  • Осипенко Любовь Евгеньевна
  • Лызо Оксана Михайловна
RU2751793C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2553521C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2553520C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2011
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2482696C2
Способ получения десертов функционального назначения 2019
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
  • Корнева Надежда Юрьевна
  • Покотило Олеся Владимировна
RU2728374C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кодирова Галина Александровна
  • Туксанов Марат Михайдарович
  • Обухов Евгений Борисович
RU2561215C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА 2015
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2607602C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кубанкова Галина Викторовна
  • Обухов Евгений Борисович
  • Туксанов Марат Михайдарович
RU2546279C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2017
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
RU2684774C1
Способ получения пищевой добавки на основе сои 2021
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
  • Стаценко Аркадий Анатольевич
RU2755154C1

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов для функционального питания с использованием сои. Способ предусматривает совместное измельчение набухших в воде семян сои влажностью 55-65% с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод в соотношении семена сои: кожура с семенами от свежевыжатых ягод винограда как 2:1 в водной среде, разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции, коагуляцию белка в жидкой фракции водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, отделение полученного сгустка, формование сгустка и нерастворимого остатка в гранулы диаметром 2-3 мм и их сушку до содержания влаги 10-12%. Использование семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда, а также янтарной кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами. 1 пр.

Формула изобретения RU 2 569 983 C2

Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои, включающий получение белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов, ее разделение на жидкую фракцию и нерастворимый остаток, термокислотную коагуляцию белка в жидкой фракции раствором органической кислоты, отделение полученного сгустка, формование сгустка и нерастворимой фракции, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют семена сои влажностью 55-65%, а в качестве углеводного - кожуру с семенами от свежевыжатых ягод винограда, взятых в соотношении 2:1, причем белково-углеводную смесь получают путем совместного измельчения компонентов в водной среде, а коагуляцию проводят водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2569983C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2011
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2482696C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2485806C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Карпов Алексей Анатольевич
RU2455859C2
US 20060073261 A1, 06.04.2006
US 4125630 A1, 14.11.1978.

RU 2 569 983 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Скрипко Ольга Валерьевна

Даты

2015-12-10Публикация

2013-08-06Подача