СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2015 года по МПК A23J1/14 A23J3/16 A23L1/20 

Описание патента на изобретение RU2553521C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои с высокой биологической ценностью.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором проводят совместную дезинтеграцию набухших в воде семян сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами (или перцем красным сладким, или перцем зеленым сладким, или перцем желтым сладким, или морковью красной, или свеклой, или редисом красным, или лобой, или же их композициями и комбинациями) и водой в соотношении семена сои: овощной компонент: вода как 1:1:6, последующее отделение от смеси жидкой фракции, ее нагревание до температуры 65-70°C, и внесение 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты для коагуляции белка, затем формование полученного в результате коагуляции сгустка, а также оставшегося нерастворимого соево-овощного остатка, и доведение их до влажности 9-70%. (Патент №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, МПК7 A23L 1/00. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие биологическая и антиоксидантная активность получаемых продуктов, ввиду недостаточного содержания в них биологически активных веществ.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готовых продуктов за счет наличия в них биологически активных веществ кожуры плодов семейства цитрусовых в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающих антиоксидантными свойствами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью за счет наличия в них биологически активных веществ кожуры плодов семейства цитрусовых - сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, азотистых и минеральных веществ, эфирных масел, глюкозидов с Р-витаминной активностью, витаминов и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающих антиоксидантными свойствами.

Это достигается тем, что белково-углеводную смесь получают путем совместной дезинтеграции семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 и последующего отделения соево-цедрового нерастворимого остатка, который затем гранулируют и сушат, а коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе осуществляют водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1 до появления коагулята, который доводят до влажности 10-90%.

В качестве кожуры плодов семейства цитрусовых используют цедру или лимона, или апельсина, или грейпфрута, или мандарина, или помело (помпельмуса), или бергамота, или померанца, или лайма, или цитрона (цедрата), или кинкана.

Способ осуществляется следующим образом.

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, затем направляют на измельчение.

Одновременно подготавливают углеводный компонент - плоды семейства цитрусовых или лимона, или апельсина, или грейпфрута, или мандарина, или помело (помпельмуса), или бергамота, или померанца, или лайма, или цитрона (цедрата), или кинкана, моют, очищают от кожуры. Снятую кожуру режут на кусочки и направляют на смешивание с набухшими семенами сои и последующее измельчение.

Набухшие семена сои, нарезанную кожуру плодов семейства цитрусовых смешивают в соотношении 1:1 и измельчают в воде с нагреванием, до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы с одновременной экстракцией растворимых веществ. Для приготовления 100 г смеси берут 50 г подготовленных семян сои, 50 г подготовленной кожуры плодов семейства цитрусовых. При внесении большего количества семян сои, смесь приобретает бобовый вкус, не выраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат углеводного компонента, а также содержит недостаточное количество биологически активных веществ кожуры плодов семейства цитрусовых. Внесение большего количества измельченной кожуры приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой фракции, снижению содержания изофлавоноидов и увеличению стоимости готового продукта.

Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. По окончании процесса смесь разделяют на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток путем фильтрования.

В полученную белково-углеводную дисперсную систему добавляют физиологически функциональные пищевые ингредиенты - аскорбиновую кислоту (Е 300) и янтарную кислоту (Е 363) в виде водных растворов, взятые в соотношении 1:1 до появления коагулята. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты. При повышении дозы янтарной кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте.

Систему оставляют для осаждения коагулята, затем отжимают жидкую часть - сыворотку, доводя влажность коагулята до 10-90%.

Белково-углеводный продукт влажностью 10-40% формуют в виде гранул. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Содержание влаги более 90% придает продукту чрезмерно жидкую текучую консистенцию, в которой отсутствуют выраженные вкусоароматические свойства.

Полученный белково-углеводный продукт упаковывают и направляют на реализацию.

Готовые белково-углеводные продукты характеризуются высокими органолептическими показателями (характерным вкусом и ароматом цитрусовых, соответствующими виду плодов семейства цитрусовых), относительно высокой биологической ценностью.

Кожура плодов семейства цитрусовых богата витаминами и антиоксидантами. Одна столовая ложка цедры цитрусовых содержит 13% суточной нормы витамина С. В кожуре цитрусовых плодов много пектинов. Они не только способствуют удалению вредных микроорганизмов, но и регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. В кожуре цитрусовых плодов сосредоточены почти все эфирные масла, какие только есть в этих плодах, цедра цитрусовых - настоящая кладовая флавонов - веществ, обладающих антиатеросклеротическим действием. Попадая в организм, они снижают уровень холестерина на 35-40%. В кожуре содержатся все виды сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, клетчатка, лимонная кислота, азотистые вещества, минеральные вещества, эфирные масла, содержатся флавоноиды (цитронин, гесперидин, диосмин, 7-рамнозид, эридиктиол); производные кумарина (лиметин, меранзин, аураптен, биокангелицин, бергаммотин) сесквитерпены (лимен, кадинен, галактуроновая кислота). В кожуре преимущественно локализуются специфичные для цитрусовых глюкозиды геспередин, эридиктиол, халкон гисперидина, которые обладают Р-витаминным действием.

Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить пищевые продукты, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в сое витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а применение раствора янтарной кислоты придает белково-углеводным продуктам такие свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе D2, предотвращение внутриклеточного отложения кальция.

Продукты предназначены для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Похожие патенты RU2553521C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кубанкова Галина Викторовна
  • Туксанов Марат Михайдарович
  • Обухов Евгений Борисович
RU2546280C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кубанкова Галина Викторовна
  • Обухов Евгений Борисович
  • Туксанов Марат Михайдарович
RU2546279C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Тильба Владимир Арнольдович
  • Кубанкова Галина Викторовна
RU2555539C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-ЛИКОПИНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кодирова Галина Александровна
  • Обухов Евгений Борисович
  • Туксанов Марат Михайдарович
RU2569148C2
Способ получения соево-папоротникового функционального ингредиента 2020
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2751794C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2569983C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кодирова Галина Александровна
  • Обухов Евгений Борисович
  • Туксанов Марат Михайдарович
RU2561265C2
Способ получения десертов функционального назначения 2019
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
  • Корнева Надежда Юрьевна
  • Покотило Олеся Владимировна
RU2728374C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ 2013
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Иванов Сергей Анатольевич
  • Кодирова Галина Александровна
  • Туксанов Марат Михайдарович
  • Обухов Евгений Борисович
RU2561215C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ 2014
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алёна Сергеевна
  • Кубанкова Галина Викторовна
  • Иванов Сергей Анатольевич
RU2570627C1

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%. Способ позволяет получить продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 553 521 C2

1. Способ получения белково-углеводных продуктов, включающий приготовление белково-углеводной смеси, ее разделение на белково-углеводную дисперсную систему и нерастворимый остаток, термокислотную коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе с получением коагулята, отличающийся тем, что белково-углеводную смесь получают на основе совместной дезинтеграции семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы и последующего отделения соево-цедрового нерастворимого остатка, который затем гранулируют и сушат, а коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе осуществляют водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулята, который доводят до влажности 10-90%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кожуры цитрусовых используют цедру или лимона, или апельсина, или грейпфрута, или мандарина, или помело (помпельмуса), или бергамота, или померанца, или лайма, или цитрона (цедрата), или кинкана.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2553521C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2011
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2482696C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Карпов Алексей Анатольевич
  • Коржов Игорь Васильевич
  • Савельев Сергей Валерьевич
RU2437558C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Карпов Алексей Анатольевич
  • Савельев Сергей Валерьевич
RU2437557C1
CN 101497647 A, 05.08.2009

RU 2 553 521 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Скрипко Ольга Валерьевна

Даты

2015-06-20Публикация

2013-08-06Подача