СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы, капусты и тыквы с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2292818 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе гарнира дополнительно используют бенинказу, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 380 растительное масло 44,6 картофель 106,8-112,4 декоративная капуста 61,2 морковь 204,1-209,3 корень петрушки 43,6-44,3 корень сельдерея 10-10,2 репчатый лук 113-114,4 репа 86 бенинказа 68,4 чеснок 1,6-1,7 пшеничная мука 6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 22,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,47 сахар 11,8 соль 12 гвоздика 0,03 корица 0,03 перец черный горький 0,115 лавровый лист 0,67 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные картофель, репу, корень сельдерея и приблизительно 45% рецептурного количества корня петрушки нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Приблизительно 55% рецептурного количества подготовленной моркови бланшируют и нарезают.

Оставшиеся части подготовленных моркови и корня петрушки нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно по 17% их рецептурных количеств.

Подготовленный репчатый лук нарезают, приблизительно 45% его рецептурного количества пассеруют в растительном масле и приблизительно 9% его рецептурного количества из пассерованной части протирают.

Подготовленные рыбное филе и бенинказу нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, репу, капусту и бенинказу смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурой, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и бенинказы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, корень сельдерея, картофель, репу, капусту и бенинказу с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, соль, гвоздику, корицу, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Рыбное филе, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе гарнира дополнительно используют бенинказу, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
рыбное филе 380 растительное масло 44,6 картофель 106,8-112,4 декоративная капуста 61,2 морковь 204,1-209,3 корень петрушки 43,6-44,3 корень сельдерея 10-10,2 репчатый лук 113-114,4 репа 86 бенинказа 68,4 чеснок 1,6-1,7 пшеничная мука 6 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 22,2 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,47 сахар 11,8 соль 12 гвоздика 0,03 корица 0,03 перец черный горький 0,115 лавровый лист 0,67 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000