ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2016 года по МПК A23L1/40 A23L1/212 A23L1/311 A23L1/221 A23P1/02 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к гранулированному пищевому продукту, содержащему растительный материал из ароматических растений, мясную основу и осмотический агент, при этом продукт обладает вкусом и ароматом, аутентичными вкусу и аромату свежего растения, и в то же время имеет насыщенный мясной вкус. Изобретение относится также к способу приготовления гранулированного продукта.

Уровень техники

Ароматические растения и травы столетиями ценились за свой вкус и аромат в пищевых продуктах. Поскольку свежие травы являются сезонным сырьем и имеют короткий срок хранения, их консервировали многими способами. Наиболее распространенные способы консервирования в большинстве случаев предусматривали удаление влаги (сушку) или концентрирование сухих веществ трав с целью сокращения возможностей для микробного роста и порчи. Другие известные способы консервирования трав включают засолку или вымачивание в растворе рассола. Сушка может осуществляться различными способами, включая солнечную сушку и сушку в печи. Попытки сократить потери летучих вкусо-ароматических веществ и цвета трав в процессе обезвоживания (сушки) предусматривали альтернативные, более дорогостоящие, способы сушки, такие как сублимационная сушка и вакуум-сушка.

Однако все эти способы сушки (обезвоживания) приводят к ухудшению качества свежих трав. В частности, значительно ухудшаются цвет, вкус, аромат и общий внешний вид травы. Кроме того, издавна признавалось, что высушенные травы подвергаются окислению в процессе хранения, что влечет за собой дополнительное изменение цвета (потемнение) и дополнительные потери или нежелательное изменение вкуса, цвета и аромата. Окисление высушенных трав в процессе хранения может подавляться в некоторой степени с помощью химических антиоксидантов. Однако добавление таких химических веществ в большинстве случаев нежелательно и может также приводить к появлению в пищевом продукте нежелательного химического привкуса. Обезвоживание с помощью горячего воздуха или путем засолки ухудшает свежий вид трав, в частности, их цвет вследствие разрушения клеток и ферментативного потемнения. Частично это можно объяснить разложением хлорофилла. Консервирование воздушной сушкой при повышенных температурах вызывает потери многих летучих ароматических компонентов, а также возникновение посторонних привкусов и запахов, таких как рыбный запах, нотки сена и чая.

Патент US 5 227 183 направлен на консервирование вкуса и аромата ароматических растений при одновременном продлении их полезной сохраняемости в продуктах. Описан способ, в котором свежие растения бланшируются раствором увлажнителя при температуре не ниже 180°C. Бланширование помогает инактивировать ферменты, так что ферментативная активность подавляется и ароматические соединения не разлагаются. Однако вкус и аромат, формирующиеся в отсутствие ферментативной активности, характеризуются появлением "сушеных" ноток, которые менее желательны, чем природный свежий вкус и аромат, выделяемые свеженарезанными растениями. Хотя продукты, описанные в вышеуказанном патенте, приобретают длительный срок хранения вследствие инактивирования ферментов в процессе приготовления, они не способны формировать такой свежий аромат, какой выделяют свежие растения.

Патент US 5227 183 описывает также применение осмотических агентов для образования аморфной пленки на поверхности растительной ткани и, в частности, поверх масляных мешочков или желез трав. Эта пленка способна предотвращать миграцию соединений из масляных мешочков или желез в окружающую атмосферу. Пленка способна также ограничить подвергание соединений действию кислорода, благодаря чему уменьшаются нежелательные посторонние запахи и привкусы, вызываемые окислением липидов. Применение осмотических агентов способствует удерживанию ароматическими растениями своего цвета, вкуса и аромата в течение длительного времени. Однако бланширование, предусмотренное способом, отрицательно сказывается на аромате и/или вкусе растительного материала, и полноценная свежесть растения может утрачиваться.

Приправы с мясным вкусом традиционно используются в кулинарных изделиях с целью придания им мясного вкуса и введения питательного белкового материала. Мясная приправа обычно приготовляется экстракцией из или сушкой костей или мяса животных, птицы либо морепродуктов. Например, в публикации авторов HUANG Hong-wei и QIU Yan-xiang (Food Science and Technology No. 9. 2005, 91-93) раскрывается приготовление ультратонкого порошка из свежего костного сырья животных, включающее стадии ультратонкого измельчения, ферментативной дигестии, реакции Майяра и эмульгирования. Другим примером является патентная заявка Китая 200710195750.9, в которой описана пряная мясная приправа, приготовляемая путем обжарки сушеных чили и зантоксилума и последующего смешивания их с мясным экстрактом.

Однако нет сведений об отдельно взятом продукте или способе, который обеспечивает комплексный растительный вкус или аромат в комбинации с мясным вкусом и запахом. Такому продукту предстоит долгий путь к удовлетворению потребностей потребителя во вкусо-ароматических комбинациях, подходящих для множества кулинарных изделий, в удобном и эффективном пищевом формате.

Поэтому задачей изобретения является обеспечение гранулированного пищевого продукта, который проложит, по меньшей мере частично, путь к устранению одного или более из вышеуказанных недостатков существующих продуктов или по меньшей мере станет полезной альтернативой последним.

Сущность изобретения

В первом аспекте изобретения предлагается гранулированный пищевой продукт, содержащий растительный материал из одного или более ароматических растений, мясную основу и осмотический агент, в котором общее содержание растительного материала и мясной основы составляет от 0,2% до 48 масс.% на сухое вещество и который имеет гранулированную форму со средним размером гранул от 0,5 мм до 5,0 мм.

Общее содержание растительного материала и мясной основы в продукте предпочтительно составляет от 0,25% до 30%, более предпочтительно от 0,25% до 5 масс.% на сухое вещество. Предпочтительно средний размер гранул составляет в диапазоне от 1,2 мм до 3,5 мм.

Растительный материал и мясная основа могут присутствовать в продукте в массовом соотношении растительного материала к мясной основе в диапазоне от 1:400 до 400:1, предпочтительно от 1:150 до 150:1 или от 1:50 до 50:1, или от 1:20 до 20:1, в пересчете на массу сухого вещества.

Растительный материал может быть в виде целых овощей или фруктов, либо в виде кусочков овощей или фруктов, либо в форме экстракта овощей или фруктов. Предпочтительно из овощей используются морковь, брокколи, цветная капуста, спаржа, тыква, кукуруза, лук-порей, столовая свекла, томаты, корневой сельдерей, имбирь или грибы. Из фруктов предпочтительно могут использоваться манго, апельсины, папайя, бананы, лимоны, лайм, ананасы, яблоки и груши.

Предпочтительно мясная основа содержит мясной экстракт и/или мясные гидролизаты, цистеин и редуцирующие сахара. Мясной экстракт предпочтительно готовится из куриного мяса, говядины, морепродуктов, баранины, свинины или животного костного сырья.

Осмотический агент может быть любым подходящим агентом, но предпочтительно он является крахмалом, мальтодекстрином, камедью, пшеничной мукой, рисовой мукой, искусственными сливками или сахаром, таким как мальтоза, сахароза, фруктоза, сиропы (патока) или лактоза.

Предпочтительно, чтобы продукт изобретения имел влагосодержание не выше 10%.

Во втором аспекте изобретения предлагается способ приготовления гранулированного пищевого продукта, включающий стадии:

a) измельчения растительного материала из одного или более ароматических растений вместе с мясной основой;

b) смешивания измельченного материала, полученного на стадии (a),

с осмотическим агентом при температуре от -10°C до 65°C с получением вязкой смеси, имеющей влагосодержание до 30 масс.%;

c) гранулирования вязкой смеси с получением гранул и

d) сушки гранул для снижения их влагосодержания до уровня от 0,5% до 10 масс.%.

Мясная основа предпочтительно готовится гидролизом мясного белка путем протеолиза, смешиванием с редуцирующими сахарами и тепловой обработкой в течение от 10 до 120 минут при температуре от 55°C до 120°C.

Предпочтительно также, чтобы гранулирование можно было проводить грануляцией при высоком усилии сдвига, грануляцией в кипящем слое, грануляцией экструзией/сферонизацией, грануляцией распылительной сушкой, таблетированием или вальцеванием.

Изобретение предлагает также композицию, которая является острой закуской, приправой, бульоном, соусом или подливой, содержащими гранулированный пищевой продукт изобретения, и готовый или промежуточный пищевой продукт или напиток, приготовленный с использованием гранулированного пищевого продукта изобретения.

Раскрытие изобретения

Гранулированный пищевой продукт изобретения содержит растительный материал из ароматических растений, мясную основу и осмотический агент. Продукт в большинстве случаев используется как ароматизатор или приправа в приготовлении пищи или напитков для потребления. Продукт обладает ароматом и вкусом, аутентичными аромату и вкусу свежего растения, и в то же время имеет насыщенный мясной вкус. В дополнение к высокой питательной ценности, продукт удовлетворяет также требованиям потребителей в части удобства его использования, поскольку он имеет гранулированную форму, которая при регидратации легко растворяется и показывает характеристики аутентичного естественного свежего аромата и цвета вкупе с насыщенным мясным вкусом. Гранулирование продукта способно также увеличить срок его хранения.

Изобретение предлагает также способ приготовления гранулированного пищевого продукта.

Термин "ароматическое растение" употребляется для обозначения растений, имеющих специализированные ткани, которые содержат ароматические компоненты, обладающие сильно выраженным вкусом и ароматом, и включает травы, такие как сельдерей, грибы, кориандр, базилик, петрушка, имбирь и т.п., многие из которых характеризуются наличием масляных мешочков или желез, содержащих вкусо-ароматические вещества растения. Ароматические растения обычно содержат вакуоли, заполненные ферментами, которые при разрушении растительных клеток превращают предшественники во вкусовые и ароматические соединения, типичные для свеженарезанных ароматических растений. Ароматические растения, такие как душистые травы, высоко ценятся в первую очередь за их цвет, вкус и аромат. Предпочтительные ароматические растения включают овощи, такие как морковь, брокколи, цветная капуста, спаржа, тыква, кукуруза, лук-порей, столовая свекла, томаты, корневой сельдерей, имбирь и грибы, и фрукты, такие как манго, апельсины, папайя, бананы, лимоны, лайм, ананасы, яблоки и груши.

Термин "мясная основа" относится к приправам, которые имеют насыщенный мясной вкус. Мясные основы, используемые в настоящем изобретении, предпочтительно содержат мясные экстракты и мясные гидролизаты, а также цистеин и редуцирующие сахара. Мясные экстракты могут быть приготовлены из куриного мяса, говядины, морепродуктов, баранины или свинины, а также из животного костного сырья. Редуцирующие сахара представляют собой сахара, обладающие химической восстанавливающей (редуцирующей) способностью, и предпочтительно являются рибозой, ксилозой, глюкозой, фруктозой или их смесями.

Термин "осмотический агент" относится к соединению, которое способно создавать осмотическое давление, достаточное для того, чтобы вызвать миграцию влаги из растительной клетки наружу и обеспечить получение продукта изобретения, имеющего высокую вязкость. Осмотический агент может высушиваться с образованием некристаллического или аморфного покрытия по всей растительной ткани и, в частности, поверх масляных мешочков, желез и вакуолей растительной ткани. Осмотические агенты, применяемые в изобретении, представляют собой осмотические агенты, традиционно использующиеся в пищевой промышленности, и предпочтительно являются крахмалом, мальтодекстрином, камедью, пшеничной мукой, рисовой мукой, искусственными сливками, сахарами или смесями перечисленного.

Гранулированный пищевой продукт изобретения содержит от 0,2% до 48 масс.% сухого вещества растительного материала из одного или более ароматических растений и мясной основы. Остальное приходится на осмотические агенты. Предпочтительный диапазон составляет от 0,25% до 30%, более предпочтительный - от 0,25% до 5%.

Массовое соотношение растительного материала и мясной основы предпочтительно колеблется от 1:400 до 400:1. Если массовое соотношение составляет менее 1:400, то ароматический вкус гранулированного пищевого продукта будет слабо выражен. В противоположность этому, если массовое соотношение составляет более 400:1, то мясной вкус и запах будут слабо выражены. Массовое соотношение растительного материала и мясной основы предпочтительно колеблется от 1:150 до 150:1, более предпочтительно от 1:50 до 50:1, наиболее предпочтительно от 1:20 до 20:1.

Готовый продукт должен иметь влагосодержание не выше 10%. В особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт имеет влагосодержание примерно от 2% до 5%. Установлено, что при влагосодержании около 5% или ниже инкапсулирование может происходить особенно эффективно.

Назначение осмотического агента состоит в инкапсулировании растительного материала и мясной основы. Термин "инкапсулировать" означает, что осмотический агент образует аморфное покрытие, которое покрывает в основном масляные мешочки, железы и вакуоли растительного материала. Инкапсулирование всех тканей, масляных мешочков и желез невозможно из-за вызываемого разрушения растительного материала в процессе приготовления гранул. Однако в случае инкапсулирования достаточного количества растительной ткани, масляных мешочков и желез наиболее нежелательные ферменты (главным образом пероксидазы) удерживаются внутри ткани, масляных мешочков и желез и неспособны вызывать нежелательную деградацию растительного материала и мясной основы. Поэтому предпочитается, чтобы инкапсулирование было как можно более полным в продукте, что позволяет выгодно сравнивать последний со свежим ароматическим растением.

Пероксидазы - это восстанавливающие пероксид водорода ферменты, содержащиеся в больших количествах и показывающие высокую активность в животных и растительных тканях. Они катализируют дегидрогенизацию (окисление) различных веществ в присутствии пероксида водорода. Другим ферментом, присутствующим в животных и растительных тканях, является полифенолоксидаза. Этот фермент катализирует окисление различных фенольных соединений. Следовательно, чем дольше сохраняется активность пероксидаз и полифенолоксидаз в растительном материале, тем эффективнее достигается более выраженная свежесть аромата и вкуса, сходная со свежестью аромата и вкуса свеженарезанного растения.

В гранулированном пищевом продукте изобретения ферменты оксидазы не инактивированы, а находятся в твердом состоянии в растительных клетках, что приводит к намного более аутентичной свежести, чем в традиционных продуктах, в которых ферменты инактивированы, например, бланшированием. При регидратации водой гранулированного продукта изобретения истинные аромат и вкус возвращаются вследствие превращения ароматических соединений в растительных клетках.

Продукт изобретения имеет гранулированную форму, в которой средний размер гранул составляет от 0,5 мм до 5,0 мм либо в длину, либо в диаметре. Если размер гранул превышает 5,0 мм в длину или в диаметре, то гранула становится хрупкой и легко разрушается или крошится при транспортировке и/или хранении. Вдобавок таким гранулам требуется в два раза больше времени для растворения в воде. С другой стороны, гранулы не должны быть слишком мелкими, а должны предпочтительно иметь длину или диаметр не менее 0,5 мм. Слишком мелкие гранулы склонны к образованию конгломератов в воде и являются слишком твердыми для полного растворения в воде, даже в условиях перемешивания. К тому же тонкие гранулы показывают сильную гигроскопичность. Так, порошкообразный продукт может поглощать влагу из воздуха и становиться гидратированным, в результате чего ускоряется порча продукта и укорачивается срок его хранения. Предпочтительно гранулы изобретения имеют средний размер от 1,2 мм до 3,5 мм либо в длину, либо в диаметре. Хотя этот критерий не является критическим, но предпочтительным является продукт с однородным размером гранул из-за его оптимальной растворимости и сыпучести.

Другой аспект изобретения относится к способу приготовления описанного выше гранулированного пищевого продукта, включающему стадии:

a) измельчения растительного материала из одного или более ароматических растений вместе с мясной основой;

b) смешивания измельченного материала, полученного на стадии (a),

с осмотическим агентом при температуре от -10°C до 65°C с получением вязкой смеси, имеющей влагосодержание до 30 масс.%;

c) гранулирования вязкой смеси с получением гранул и

d) сушки гранул для снижения их влагосодержания до с 0,5% до 10%масс.Свежие ароматические растения собирают и хранят предпочтительно в условиях охлаждения до переработки для предупреждения ферментативного распада. Перед подверганием растительного материала стадии измельчения предпочтительно проводят промывку и дезинфекцию поверхности растения. Это способствует удалению грязи, обрезков и других органических веществ, которые могут повышать микробную нагрузку травы. Указанная промывка может включать опрыскивание растений водой или погружение их в воду, смесь воды с детергентом или в смесь воды с увлажняющим агентом. При использовании детергента или другого увлажнителя растения следует ополаскивать для удаления остаточных количеств детергента/увлажнителя. Избыточную воду со стадии промывки также следует удалить. Дезинфекция поверхности может также проводиться отдельно после стадии промывки.

Свежесобранные растения могут подвергаться предварительной обработке путем разделения листьев и стеблей в зависимости от обрабатываемого конкретного растения. Свежее растение может далее мелко нарезаться для подготовки к измельчению. Этот процесс разделения и/или нарезания может осуществляться любьм подходящим способом, известным специалистам в данной области техники.

Приготовление мясной основы может базироваться на реакции Майяра. В частности, способ приготовления мясной основы включает стадии: зачистки и нарезания или тонкого измельчения свежего мяса; добавления протеазы к свежему мясу в количестве от 0,1% до 0,5 масс.% свежего мяса; нагрева мяса до 45-55°C с выдержкой в течение от 30 до 90 минут для инициирования ферментативного гидролиза; инактивирования протеазы нагревом до 80-90°C в течение 2-5 минут; охлаждения и фильтрации с получением фильтрата; добавления редуцирующего сахара к фильтрату в таком же количестве, что и в случае свежего мяса, и проведения реакции в течение от 10 до 120 минут при температуре 55-120°C.

Затем промытое и нарезанное свежее ароматическое растение и мясную основу измельчают. Может применяться любой подходящий метод измельчения/размола, известный в пищевой промышленности. Поскольку растения свежие и содержат значительное количество влаги, предпочитается применять мокрый способ измельчения или коллоидную мельницу. Коллоидная мельница может сокращать размер частиц твердого вещества в суспензии в жидкости за счет приложения гидравлического усилия среза к обрабатываемой жидкости. Следует избегать избыточного времени измельчения и/или воздействия усилием среза с тем, чтобы ограничить разрыв растительных клеток.

Смешивание измельченных ароматического растения и мясной основы с осмотическим агентом может достигаться с помощью любого типа миксера, известного в уровне техники. Используемый осмотический агент должен быть способен к дегидратации обрабатываемого растительного материала и созданию высокого осмотического давления. Предпочтительными агентами являются крахмал, мальтодекстрин, камедь, пшеничная мука, рисовая мука, искусственные сливки, сахара и смеси перечисленного. В определенной степени выбор осмотического агента зависит от его стоимости и доступности на рынке. К тому же осмотические агенты обычно являются тонкоизмельченными порошками, так что свежее растение и мясная основа могут полностью покрываться ими.

Продолжительность смешивания должна быть достаточной для получения однородно диспергированной смеси и предпочтительно составляет от 0,1 до 60 минут. Полученная смесь является вязким материалом, который затем подвергается процессу гранулирования.

Способ гранулирования может быть любым способом, выбранным из просеивания, грануляции при высоком усилии сдвига, грануляции в кипящем слое, грануляции экструзией/сферонизацией, грануляции распылительной сушкой, таблетирования или вальцевания. Процесс гранулирования дает гранулы, имеющие длину или диаметр от 0,5 до 5 мм. Как упоминалось выше, слишком крупные или слишком мелкие гранулы проблематичны.

Описанные выше способы могут проводиться при температурах окружающей среды. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения температура для измельчения, смешивания и гранулирования составляет от -10°C до 65°C, предпочтительно - от -5°C до 60°C, более предпочтительно - от -5°C до 20°C.При высоких температурах активность ферментов ухудшается. Относительно низкие температуры способствуют переходу ферментов в твердое состояние, в котором они неспособны к расщеплению ароматических соединений в растениях.

Режимы сушки не являются критическими, но должны обеспечивать снижение влагосодержания в готовом продукте таким образом, чтобы могла образоваться аморфная пленка, инкапсулирующая масляные мешочки или железы растений. Температура сушки может варьировать в пределах подходящего диапазона. Например, если температура сушки относительно высокая, то продолжительность сушки должна быть относительно короткой с тем, чтобы температура внутри гранул не вызвала инактивирования ферментов. Установлено, что аморфные пленки образуются при влагосодержании примерно 5% или ниже. Чрезмерная сушка до влагосодержания ниже примерно 0,5% может привести к ухудшению вкуса и запаха и вызвать разрушение текстуры. Традиционные способы сушки включают воздушную сушку, воздушно-конвекционную сушку, сушку в кипящем слое, вакуум-сушку, сублимационную сушку, солнечную сушку и т.п.

Хотя способ может осуществляться в периодическом режиме, предпочитается, чтобы способ был непрерывным, поскольку в производственной практике принято максимально использовать пропускную способность оборудования. Что касается обработки свежесобранных растений, то специалистам понятно, что для разных растений могут потребоваться различные конкретные параметры обработки на каждой стадии способа.

Микроскопические исследования и анализ вкусо-ароматического профиля готового продукта подтвердили, что продукт сохраняет характерный свежий цвет и вкус/аромат. После регидратации цвет, вкус, аромат и общий внешний вид продукта были очень схожи с такими же показателями свеженарезанных ароматических растений. Комиссии по дескриптивной сенсорной оценке указали на то, что продукт, приготовленный вышеописанным способом, имеет как ароматический профиль свежих растений, так и насыщенный мясной вкус.

Настоящий продукт может быть пригоден также для применения в других пищевых композициях, в которых желательны свежий цвет и аромат. То есть гранулированный пищевой продукт изобретения может использоваться для приготовления композиций острой закуски или приправы, или бульона и готового либо промежуточного пищевого продукта или напитка.

В контексте настоящего описания слова "включает", "включающий" и аналогичные слова не должны интерпретироваться как имеющие исключающий или исчерпывающий смысл. Другими словами, указанные слова употребляются в значении "включающий, но не ограниченный (чем-то)".

Кроме того, любая ссылка в настоящем описании на документы предшествующего уровня техники не должна рассматриваться как признание того, что они широко известны или составляют часть общих знаний в данной области.

Примеры

Изобретение описывается далее со ссылкой на нижеследующие примеры. Само собой разумеется, что изобретение, как оно заявлено, никоим образом не ограничивается этими примерами.

Пример 1. Приготовление мясной основы

Зачищенное свежее мясо (например, говядина, куриное мясо или свинина) измельчали и к свежему мясу добавляли протеазу в количестве 0,2 масс.% мяса. Мясо вместе с протеазой подвергали термической обработке при 50°C в течение 60 минут для инициирования ферментативного гидролиза. Затем смесь нагревали до 90°C в течение 5 минут для инактивирования протеазы. После охлаждения и фильтрации полученный фильтрат смешивали с фруктозой в таком же количестве, что и свежее мясо, и выдерживали при 80°C в течение от 10 до 120 минут.

Пример 2

После удаления корней свежий лук-порей (9 кг) и мясную основу из говядины (0,01 кг) перемешивали и измельчали, после чего смешивали с крахмалом (90 кг) и мальтодекстрином (65 кг) в течение 1 мин при 5°C. Затем смесь гранулировали до размера гранул 2 мм и подвергали сушке в кипящем слое в течение 0,5 мин воздухом при 105°C. Готовый продукт имел влагосодержание 4,5%. Общее количество лука-порея и мясной основы составило 5,5% в пересчете на сырую массу ингредиентов, что соответствовало 0,25 масс.% сухого вещества в готовом продукте. Готовый продукт обладал сильно выраженным ароматом и вкусом лука-порея и вкусом говядины. После регидратации продукт имел внешний вид свеженарезанного лука-порея.

Пример 3

Промытый свежий ананас (18 кг) и мясную основу из свинины (0,5 кг) перемешивали и измельчали, после чего смешивали с крахмалом (100 кг) и мальтозой (40 кг) в течение 1 мин при -2°C.Смесь гранулировали до размера гранул 1,0 мм и подвергали сушке в кипящем слое в течение 1 мин воздухом при 110°C.Готовый продукт имел влагосодержание 1,5%. Общее количество ананаса и мясной основы составило 11,6% в пересчете на сырую массу ингредиентов, что соответствовало 1,5 масс.% сухого вещества в готовом продукте. Готовый продукт имел сильно выраженный аромат и вкус ананаса и вкус свинины. После регидратации продукт имел внешний вид свежего ананаса.

Пример 4

Свежие грибы (9 кг) и мясную основу из куриного мяса (3 кг) перемешивали и измельчали, после чего смешивали с крахмалом (75 кг) и мальтодекстрином (70 кг) в течение 2 мин при 10°C.Затем смесь гранулировали до размера гранул 3 мм и подвергали сушке в кипящем слое в течение 3 мин воздухом при 65°C.Готовый продукт имел влагосодержание 2,5%. Общее количество грибов и мясной основы составило 3,9% в пересчете на сырую массу ингредиентов, что соответствовало 2,2 масс.% сухого вещества в готовом продукт.Готовый продукт имел интенсивный грибной аромат и вкус куриного мяса. После регидратации продукт имел внешний вид свежих грибов.

Пример 5

Свежую морковь (0,5 кг), свежие томаты (0,5 кг) и мясную основу из говядины (8 кг) перемешивали и измельчали, после чего смешивали с крахмалом (90 кг) и мальтодекстрином (65 кг) в течение 3 мин при 20°C.Затем смесь гранулировали до размера гранул 4 мм и подвергали сушке в кипящем слое в течение 60 сек воздухом при 105°C.Готовый продукт имел влагосодержание 2,5%. Общее количество моркови, томатов и мясной основы составило 5,5% в пересчете на сырую массу ингредиентов в рецептуре, что соответствовало 4,8 масс.% сухого вещества в готовом продукте. Готовый продукт имел интенсивный аромат моркови и томатов и вкус говядины. После регидратации продукт имел внешний вид моркови с томатами.

Пример 6

Свежие яблоки (0,1 кг), свежую морковь (0,1 кг) и мясную основу из говядины (12 кг) перемешивали и измельчали, после чего смешивали с крахмалом (50 кг) и пшеничной мукой (50 кг) в течение 20 сек при 10°С. Затем смесь гранулировали до размера гранул 4 мм и подвергали сушке в кипящем слое в течение 1,5 мин с помощью рециркулирующего воздуха при 50°С. Готовый продукт имел влагосодержание 2,5%. Общее количество яблок, моркови и мясной основы составило 11,4% в пересчете на сырую массу ингредиентов в рецептуре, что соответствовало 10,2 масс.% сухого вещества в готовом продукте. Готовый продукт имел интенсивный аромат яблок и моркови и вкус говядины. После регидратации продукт имел внешний вид свежего яблока с морковью.

Само собой разумеется, что, хотя изобретение описано со ссылкой на конкретные варианты его осуществления, могут иметь место изменения и дополнения, которые не выходят за пределы объема изобретения, регламентируемого формулой изобретения. Кроме того, если существуют известные эквиваленты конкретных отличительных признаков, то такие эквиваленты включены в объем изобретения, как конкретно относящиеся к настоящей заявке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления гранулированного пищевого продукта. Измельчают растительный материал из одного или более ароматических растений вместе с мясной основой. Смешивают измельченный материал с осмотическим агентом при температуре от -10 до 65°С с получением вязкой смеси, имеющей влагосодержание до 30 мас.%. Гранулируют вязкую смесь с получением гранул. Сушат гранулы до снижения влагосодержания до уровня 0,5-10 мас.%. Изобретение относится к гранулированному пищевому продукту, который содержит растительный материал из одного или более ароматических растений, мясную основу и осмотический агент. Общее содержание растительного материала и мясной основы в продукте составляет от 0,2 до 48 мас.% на сухое вещество, при этом средний размер гранул составляет от 0,5 до 5,0 мм. Изобретение относится к применению указанного продукта для приготовления пикантной композиции, приправы или бульона. Изобретение относится к применению указанного продукта для приготовления готового пищевого продукта, или полуфабриката, или напитка. Гранулированный пищевой продукт обладает ароматом и вкусом, аутентичными аромату и вкусу свежего растения, и в то же время имеет насыщенный мясной вкус. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 6 пр.

1. Способ приготовления гранулированного пищевого продукта, содержащего растительный материал из одного или более ароматических растений, мясную основу и осмотический агент, в котором общее содержание растительного материала и мясной основы в продукте составляет от 0,2 до 48 мас.% на сухое вещество и который имеет гранулированную форму со средним размером гранул от 0,5 до 5,0 мм, включающий стадии:
a) измельчения растительного материала из одного или более ароматических растений вместе с мясной основой;
b) смешивания измельченного материала, полученного на стадии (а), с осмотическим агентом при температуре от -10°С до 65°С с получением вязкой смеси, имеющей влагосодержание до 30 мас.%;
c) гранулирования вязкой смеси с получением гранул и
d) сушки гранул до снижения их влагосодержания до уровня от 0,5 до 10 мас.%.

2. Способ по п. 1, в котором мясную основу получают путем гидролиза мясного белка протеолизом, смешивания с редуцирующими сахарами и термической обработки в течение от 10 до 120 минут при температуре от 55 до 120°С.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором гранулирование проводят грануляцией при высоком усилии сдвига, грануляцией в кипящем слое, грануляцией экструзией-сферонизацией, грануляцией распылительной сушкой, таблетированием или вальцеванием.

4. Способ по п. 1 или 2, в котором общее содержание растительного материала и мясной основы составляет от 0,25 до 30 мас.%, предпочтительно от 0,25 до 5 мас.% на сухое вещество.

5. Способ по п. 1 или 2, в котором средний размер гранул составляет от 1,2 до 3,5 мм.

6. Способ по п. 1 или 2, в котором растительный материал и мясная основа присутствуют в продукте в массовом соотношении растительного материала к мясной основе в диапазоне от 1:400 до 400:1, предпочтительно от 1:150 до 150:1, или от 1:50 до 50:1, или от 1:20 до 20:1 в пересчете на массу сухого вещества.

7. Способ по п. 1 или 2, в котором растительный материал включает целые овощи или фрукты, либо кусочки овощей или фруктов, либо экстракт овощей или фруктов.

8. Способ по п. 7, в котором овощи включают по меньшей мере одно из моркови, брокколи, цветной капусты, спаржи, тыквы, кукурузы, лука-порея, столовой свеклы, томатов, сельдерея, имбиря и грибов.

9. Способ по п. 7, в котором фрукты включают по меньшей мере одно из манго, апельсинов, папайи, бананов, лимонов, лайма, ананаса, яблок и груш.

10. Способ по п. 1 или 2, в котором гранулированный пищевой продукт имеет влагосодержание не более чем 10%.

11. Способ по п. 1 или 2, в котором осмотический агент является по меньшей мере одним из крахмала, мальтодекстрина, камеди, пшеничной муки, рисовой муки, искусственных сливок или их смесью.

12. Гранулированный пищевой продукт, приготовленный способом по любому из пп. 1-11.

13. Применение гранулированного пищевого продукта по п. 12 для приготовления пикантной композиции, приправы или бульона.

14. Применение гранулированного пищевого продукта по п. 12 для приготовления готового пищевого продукта, или полуфабриката, или напитка.