СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2016 года по МПК A23L13/60 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Тефтели с капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300270 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Тефтели с капустой в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

мясо 274,7-359,1 топленый жир 66,5 декоративная капуста 437,5 морковь 12,5-12,8 корень петрушки 10-10,2 репчатый лук 99-100,3 рис 33 пшеничная мука 30,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 41,7 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленное мясо нарезают и куттеруют.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 26% его рецептурного количества.

Рис, мясо и непротертую часть репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 41% рецептурного количества соли и приблизительно 26% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Тефтели, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша. Далее проводят формование фарша, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей. Затем осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Далее проводят фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "Тефтели с капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо 274,7-359,1 топленый жир 66,5 декоративная капуста 437,5 морковь 12,5-12,8 корень петрушки 10-10,2 репчатый лук 99-100,3 рис 33 пшеничная мука 30,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 41,7 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000