СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2016 года по МПК A21D8/04 

Описание патента на изобретение RU2578486C2

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8, внесение в осахаренную и заквашенную заварку пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii, выдерживание ее сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°C, а затем в течение 19-21 ч при температуре 28-30°C и получение закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную и заквашенную заварку для возобновления закваски (см. RU 2399211 С2, 20.09.2010).

Закваска, приготовленная известным способом, обеспечивает предотвращение картофельной болезни хлеба до 9 суток и улучшение его качества.

Недостатком известного способа является длительное и трудоемкое приготовление закваски, что ограничивает его использование в условиях хлебопекарного предприятия.

Кроме этого известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых и пропионовых бактерий, в частности, Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis, и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски с кислотностью 6-12 град и подъемной силой 20-25 мин, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски (см., например, Пучкова Л.И. и др. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», Санкт-Петербург, ГИОРД, стр.250). Известный способ является технологичным и получил широкое применение.

Известный способ принят в качестве ближайшего аналога предложенного способа.

Недостатком известного способа является отсутствие мер по предотвращению картофельной болезни хлеба и предупреждению его плесневения.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления закваски, лишенного указанных недостатков.

В результате достигается технический результат, заключающийся в эффективном предотвращении заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждении его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также в улучшении качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления закваски для производства хлеба включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, ее выдерживание при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получение закваски с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Согласно частному варианту, приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

В результате получают питательную среду, обеспечивающую накопление редуцирующих веществ, являющихся субстратом и источником энергии для развития молочнокислых бактерий и дрожжей (см. Поландова Р.Д. и др. «Технология хлеба», Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005, стр.244-245).

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1. Использование чистых культур селекционированных штаммов МКБ Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин обуславливает повышенную антагонистическую активность закваски в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба (см. таблицу), а также способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.

Обозначение исследуемого штамма Антагонистическая активность по отношению к микроорганизму, определенная по методу лунок, мм Кислотность МКБ на мучной среде, град Подъемная сила дрожжей, мин Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn Aspergillus niger van Tieghem Penicillium roqueforti Thorn Дрожжи Saccharomyces cerevisiae №3 7,0 8,0 8,0 - 16 №1 8,0 9,0 9,0 - 15 №2 6,5 7,5 7,5 - 20 Молочнокислые бактерии Lactobacillus L. casei-№1 9,0 6,0 6,0 4,0 - L. casei-№2 13,0 6,0 7,0 5,0 - L. casei-№3 15,0 6,0 8,0 7,4 - L. brevis-№5 15,0 6,0 8,0 7,0 - L. brevis-№6 10,0 6,0 7,0 9,4 - L. brevis-№4 9,0 6,0 6,0 3,9 -

Начальное соотношение дрожжей и МКБ в закваске, составляющее 2:1, является важным условием для закваски с содержанием дрожжей, то есть обладающей подъемной силой, т.к. на начальном этапе приготовления закваски важно количественное преобладание дрожжей над молочнокислыми бактериями (см. Афанасьева О.В. «Микробиология хлебопекарного производства», Санкт-Петербург, «Береста», 2003).

Молочнокислые бактерии часто имеют более высокую скорость роста по сравнению с дрожжами, следовательно, по мере развития (размножения) микрофлоры закваски количество МКБ в закваске увеличивается. При значительном преобладании МКБ над дрожжами в закваске наблюдается избыточная кислотность и, вследствие этого, угнетение жизнедеятельности и активности дрожжей продуктами метаболизма МКБ. Соблюдение соотношения дрожжей и МКБ в начале процесса созревания закваски способствует управляемому культивированию микрофлоры закваски, сохранению ее технологических параметров и антагонистической активности.

Соотношение МКБ Lactobacillus casei: МКБ L. brevis 1:1 обеспечивает равные начальные условия развития данных МКБ в закваске.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

При выдерживании осахаренной заварки с чистыми культурами в течение 2-18 ч (в зависимости от графика работы предприятия) при температуре 28-30°C происходит многократное увеличение их количества, что обеспечивает устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28°C в течение 2 ч и получают закваску с кислотностью 8 град, подъемной силой 20 мин и рН 4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-60 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-2 сут позже, чем в контроле.

Пример 2.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 29°C в течение 10 ч и получают закваску с кислотностью 10 град, подъемной силой 16 мин и рН 4,0. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 2 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 16-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 2-3 сут. позже, чем в контроле.

Пример 3.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 30°C в течение 18 ч и получают закваску с кислотностью 12 град, подъемной силой 18 мин и рН 3,8. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 3 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-3 сут позже, чем в контроле.

Похожие патенты RU2578486C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С ЗАВАРКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА С ЗАВАРКОЙ, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ 2004
RU2259046C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА 2009
  • Кузнецова Лиина Ивановна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Шупик Анна Григорьевна
  • Павловская Елена Николаевна
  • Савкина Олеся Александровна
RU2409034C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК 2004
  • Пащенко Л.П.
  • Болотов Д.Н.
  • Минаева М.Н.
RU2262851C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ 2016
  • Косован Анатолий Павлович
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Невская Екатерина Владимировна
  • Головачева Ольга Вячеславовна
  • Толмачева Ирина Петровна
  • Носова Марина Владимировна
  • Козионов Андрей Валерьевич
  • Смирнова Светлана Анатольевна
  • Кушнарева Надежда Константиновна
  • Юрьева Елена Петровна
RU2626150C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2009
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Павловская Елена Николаевна
  • Синявская Нина Дмитриевна
  • Афанасьева Ольга Вольдемаровна
  • Савкина Олеся Александровна
RU2409033C2
Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий,используемых в хлебопечении 1985
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Дерканосова Наталья Митрофановна
  • Головкова Ирина Николаевна
  • Черепнин Владимир Сергеевич
SU1303613A1
Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба 2017
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Невская Екатерина Владимировна
  • Невский Андрей Александрович
  • Головачева Ольга Вячеславовна
  • Носова Марина Владимировна
  • Козионов Андрей Валерьевич
  • Бородулин Дмитрий Михайлович
  • Непомнящая Татьяна Игоревна
  • Кушнарева Надежда Константиновна
  • Толмачева Ирина Петровна
  • Борисова Алла Егоровна
  • Юрьева Елена Петровна
RU2685195C1
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ 2008
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Быковченко Татьяна Вениаминовна
  • Ли Хао
  • Данилова Ирина Валентиновна
  • Александрийская Галина Васильевна
  • Рыжкова Евгения Петровна
RU2399211C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ 2010
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Дина Тхи Хьен
RU2440763C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЧМЕННО-МОЛОЧНОЙ ЗАКВАСКИ 2013
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Лабутина Наталья Васильевна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Быковченко Татьяна Вениаминовна
  • Толмачева Ирина Петровна
RU2540015C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 578 486 C2

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски, отличающийся тем, что в осахаренную заварку вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2578486C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С ЗАВАРКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА С ЗАВАРКОЙ, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ 2004
RU2259046C1
Приспособление для предохранения резервуара "Примуса" от взрыва 1927
  • Шмельнов И.Ф.
SU9456A1
US 20070104833 A1, 10.05.2007.

RU 2 578 486 C2

Авторы

Косован Анатолий Павлович

Костюченко Марина Николаевна

Быковченко Татьяна Вениаминовна

Волохова Лилия Тихоновна

Галкин Евгений Дмитриевич

Толмачева Ирина Петровна

Волкова Ольга Владимировна

Богатырева Татьяна Глебовна

Рыжкова Евгения Петровна

Даты

2016-03-27Публикация

2013-12-17Подача