Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.
Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8, внесение в осахаренную и заквашенную заварку пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii, выдерживание ее сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°C, а затем в течение 19-21 ч при температуре 28-30°C и получение закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную и заквашенную заварку для возобновления закваски (см. RU 2399211 С2, 20.09.2010).
Закваска, приготовленная известным способом, обеспечивает предотвращение картофельной болезни хлеба до 9 суток и улучшение его качества.
Недостатком известного способа является длительное и трудоемкое приготовление закваски, что ограничивает его использование в условиях хлебопекарного предприятия.
Кроме этого известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых и пропионовых бактерий, в частности, Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis, и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски с кислотностью 6-12 град и подъемной силой 20-25 мин, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски (см., например, Пучкова Л.И. и др. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», Санкт-Петербург, ГИОРД, стр.250). Известный способ является технологичным и получил широкое применение.
Известный способ принят в качестве ближайшего аналога предложенного способа.
Недостатком известного способа является отсутствие мер по предотвращению картофельной болезни хлеба и предупреждению его плесневения.
Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления закваски, лишенного указанных недостатков.
В результате достигается технический результат, заключающийся в эффективном предотвращении заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждении его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также в улучшении качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления закваски для производства хлеба включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, ее выдерживание при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получение закваски с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.
Согласно частному варианту, приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.
В результате получают питательную среду, обеспечивающую накопление редуцирующих веществ, являющихся субстратом и источником энергии для развития молочнокислых бактерий и дрожжей (см. Поландова Р.Д. и др. «Технология хлеба», Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005, стр.244-245).
Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1. Использование чистых культур селекционированных штаммов МКБ Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин обуславливает повышенную антагонистическую активность закваски в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба (см. таблицу), а также способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.
Начальное соотношение дрожжей и МКБ в закваске, составляющее 2:1, является важным условием для закваски с содержанием дрожжей, то есть обладающей подъемной силой, т.к. на начальном этапе приготовления закваски важно количественное преобладание дрожжей над молочнокислыми бактериями (см. Афанасьева О.В. «Микробиология хлебопекарного производства», Санкт-Петербург, «Береста», 2003).
Молочнокислые бактерии часто имеют более высокую скорость роста по сравнению с дрожжами, следовательно, по мере развития (размножения) микрофлоры закваски количество МКБ в закваске увеличивается. При значительном преобладании МКБ над дрожжами в закваске наблюдается избыточная кислотность и, вследствие этого, угнетение жизнедеятельности и активности дрожжей продуктами метаболизма МКБ. Соблюдение соотношения дрожжей и МКБ в начале процесса созревания закваски способствует управляемому культивированию микрофлоры закваски, сохранению ее технологических параметров и антагонистической активности.
Соотношение МКБ Lactobacillus casei: МКБ L. brevis 1:1 обеспечивает равные начальные условия развития данных МКБ в закваске.
Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.
При выдерживании осахаренной заварки с чистыми культурами в течение 2-18 ч (в зависимости от графика работы предприятия) при температуре 28-30°C происходит многократное увеличение их количества, что обеспечивает устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.
Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1.
Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28°C в течение 2 ч и получают закваску с кислотностью 8 град, подъемной силой 20 мин и рН 4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-60 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-2 сут позже, чем в контроле.
Пример 2.
Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 29°C в течение 10 ч и получают закваску с кислотностью 10 град, подъемной силой 16 мин и рН 4,0. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.
Использование способа по примеру 2 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 16-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 2-3 сут. позже, чем в контроле.
Пример 3.
Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 30°C в течение 18 ч и получают закваску с кислотностью 12 град, подъемной силой 18 мин и рН 3,8. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.
Использование способа по примеру 3 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-3 сут позже, чем в контроле.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С ЗАВАРКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА С ЗАВАРКОЙ, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ | 2004 |
|
RU2259046C1 |
Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна ячменя | 2023 |
|
RU2823346C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА | 2009 |
|
RU2409034C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК | 2004 |
|
RU2262851C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ | 2016 |
|
RU2626150C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2009 |
|
RU2409033C2 |
Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий,используемых в хлебопечении | 1985 |
|
SU1303613A1 |
Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба | 2017 |
|
RU2685195C1 |
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ | 2008 |
|
RU2399211C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ | 2010 |
|
RU2440763C1 |
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски, отличающийся тем, что в осахаренную заварку вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С ЗАВАРКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА С ЗАВАРКОЙ, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ | 2004 |
|
RU2259046C1 |
Приспособление для предохранения резервуара "Примуса" от взрыва | 1927 |
|
SU9456A1 |
US 20070104833 A1, 10.05.2007. |
Авторы
Даты
2016-03-27—Публикация
2013-12-17—Подача