Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий,используемых в хлебопечении Советский патент 1987 года по МПК C12N1/16 C12N1/20 C12N9/16 C12R1/01 

Изобретение карной промьп1шеннос|ти использовано для го хлеба.

Цель изобретения цесса брожения и тельной среды.

I130

отно|сится к хлебопеи может быть пр1иготовления ржано- ускорение про- уДешевление питав питательной сре повьппает содержа в том числе глю- кйторая способству- яизнедеятельности I ишневыми

Введение в сост ды вишневого отстою ние в ней Сахаров, козы и фруктозы, ет интенсификации дрожжей. Вместе с в питательную сред ральные вещества, стимуляторы, ускор5 ющие кие и микробиологи размножения микроо ганизмов. I

отстоями с поступают минеминокислоты, биобиохимичес-еские процессы.

Процесса брожения сок при введении вишневых отстоев

в составе пос- для развития мик- .нтов. Такими ак- Дентифицирукяцими вляются аминокисло- йцин, метионин.

ем и 11

ис(|в . 0,180-0,182

:а, валин, тирозин), 30 щим образом.

сенты

25.

Вишневые личестве вно жидкой заква ной муки и о номию. Кроме васки в перв сухие вещест вследствие и что также ве да ржаной му васок.

Питательну

пантотеновая кис- кже минеральные фосфор, железо, и микроэлементы, кобальт). Отме- иишневых отстоев :юценного роста и

молочно-кислых юльзуемых для при- Из них пантоте- , бор, кобальт и гтствуют в ржаной штательную среду вишневыми отстоями.

ссздержатся следующих коли10,874-11,854

2,526-2,736

1,340-1,358

о

4,862-5,066 0,851-0,895 0,540-0,564

Вишневые гомогенизатор или протирают (диаметр отве 35 ливают водой добавляют мук ремешивают пр мешивающего о чение 3-5 мин 40 следующем соо

Мука ржана Вишневые о Вода

Питательну 45 культивирован

Приме отстоев, пред ванных на гом гого типа или рочной машине 0,8 мм), зали 179 мл с темп ляют 68,15 г перемешивают ремешивающего течение 3-5 м содержанием у (в прототипе

50

55

0 щим образом.

Биотин, мкг/100 г

СВ

Ионы минеральных солей, % СВ -10

Na

К

Mg р

Fe

0,903-0,905

5

0

5.

13,2-13,8 117,3-119,7 26,8-27,6 26,9-27,5 2,8-3,0

Йод, бор и кобальт относятся к микрозлементам и требуются микроорганизмам в ничтожных количествах.

Основным биостимулятором дпя дрожжей и МКБ заквасок является вносимая с вишневыми отстоями пантотеновая кислота, а также биотин и глутаминовая кислота.

Вишневые отстой в определенном количестве вносят в питательную среду жидкой закваски, заменяя часть ржаной муки и обуславливая этим ее зко- номию. Кроме того, при брожении закваски в первую очередь используются сухие вещества вишневых отстоев вследствие их лучшей усвояемости, что также ведет к сокращению расхода ржаной муки на приготовление заквасок.

Питательную среду готовят следуюВишневые отстой гомогенизируют на гомогенизаторе типа 0ГБ или другом или протирают на протирочной машине (диаметр отверстий 1,5 - 0,8 мм), за- 5 ливают водой с температурой 34-35 С, добавляют муку ржаную обдирную и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 - 1,33 с в течение 3-5 мин. Компоненты берут в 0 следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная 27,26-26,69 Вишневые отстой 1,, 704 ВодаОстальное

Питательную среду используют для 5 культивирования дрожжей и МКБ.

Пример 1. 2,85 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе 0ГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине; (диаметр отверстий 1,5- 0,8 мм), заливают водой в количестве 179 мл с температурой 34-35°С, добавляют 68,15 г муки ржаной обдирной и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 - 1,33 в течение 3-5 мин. Полученную среду с содержанием усвояемых Сахаров 2,07% (в прототипе 1,58%) и аминного азота

0

5

31303613

0,04% (в прототипе 0,04%) используют дпя освежения жидкой закваски при ее возобновлении.

В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают 5 дрожжами Saccharomyces cerevisiae /1-1, Saccharomyces minor и молочнокислыми бактериями L. Grevis-I, L.ca- sei-26, L. plantarum-30, L. fermen- ti-34. Поддерживают температуру бро- Ш женин . Количество закваски увеличивают за счет добавления питательной Среды после достижения кислотности 8 град в I фазе разводочного цикла, 9-10 град - в II фазе, 10-12 град f5 в третьей фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 -кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси. Температура брожения закваски 32°С. 20 Время достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного-обдирного и 1,5 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12,0 для ржаного обдирного.

0,049% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой закваски

В разводочном цикле 0,25 г полученной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevisiae r1-I, Saccharomyces minor и молочнокислыми бактериями L. brevis-T, L. casei-26, L. plantariim-30, L. fer- menti-34. Поддерживают температуру брожения 31 С. Количество закваски увеличивают до кг за счет добавления питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в I фазе разводочного цикла, 9 град в IT фазе, 11 в III фазе.. ..

I

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0, питательной среды. Температура брожения закваски 32 С. Время достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного обдирного и 1,2 ч для ржано-птеничного, кислотность 12 град дпя хлеба ржаного

8,5 - для ржано-пшеничного, подъем- обдирного и 8,5 град - для ржано35

40

пшеничного, подъемная сила 22-26 мин.

1

На жидких заквасках с использованием известной и предлагаемой пита- 30 тельной среды вырабатывали хлеб. В табл. 2 приведены рецептуры и техно логические параметры приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества изделий. По органолептическим показателям качество хлеба с использованием предлагаемой питательной среды соответствует по всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному известным спосо- .бом. Из физико-химических показателей пористость и объем опытных образцов хлеба Bbmie, чем контрольных.

Пример 3. Приготовление питательной среды. 4,26 г вишневых от- стоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе 0ГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,3 - 0,8 мм) заливают водой с температурой в количестве 179 мл, добавляют 66,725 г обдирной ржаной муки и перемешивают при частоте вращения пепри частоте вращения перемешивающего ремешивающего органа 1,00-1,33 в органа 1 - 1,33 в течение 4 мин. Полученную питательную среду с содержанием усвояемых Сахаров 2,19% (в прототипе 1,58%) и аминного азота

ная сила 27-28 мин. На жидких заквасках с использованием известной и предлагаемой питательной среды вырабатывали хлеб. В табл. 1 приведены рецептуры и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржано- пшеничного. По органолептическим показателям качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды соответствовало ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу. По физико-химичес- КИМ показателям, таким как удельный объем и пористость, опытные образцы были лучиге прототипа.

45

Пример 2. Приготовление питательной среды, 3,55 т вишневых от- стоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе 0ГБ или Другого типа или измельченных на проти- JQ рочной машине (диаметр отверстий сит 1,5-0,8 мм), заливают 179 мл воды с температурой 34-35 С, добавляют 67,4 г обдирной ржаной муки, перемешивают

течение 5 мин. Полученную питательную среду с температурой 33 С и содержанием усвояемых Сахаров 2,33% (в про- тотнпе 1,58%) и аминного азота 0,04%.

0,049% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой закваски

В разводочном цикле 0,25 г полученной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevisiae r1-I, Saccharomyces minor и молочнокислыми бактериями L. brevis-T, L. casei-26, L. plantariim-30, L. fer menti-34. Поддерживают температуру брожения 31 С. Количество закваски увеличивают до кг за счет добавления питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в I фазе разводочного цикла, 9 град в IT фазе 11 в III фазе.. ..

I

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0, питательной среды. Температура брожения закваски 32 С. Время достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного обдирного и 1,2 ч для ржано-птеничного, кислотность 12 град дпя хлеба ржаного

ремешивающего органа 1,00-1,33 в

течение 5 мин. Полученную питательную среду с температурой 33 С и содержанием усвояемых Сахаров 2,33% (в про- тотнпе 1,58%) и аминного азота 0,04%.

(в прототипе 0,04

I} используют для

приготовления жид сой ржаной закваски,

В разводочном

ченной питательно;

дрожжами S accharoi П-1 и Saccharomyc кислыми бактериям L. brevis-I, L. са ses-26, L. plantarum-30, L. fermenдакле 0,25 кг полу- i среды засеваю.т oyces cerevisiae 5s minor и МОЛОЧНОti-34. Поддержива женил . Колич личивают до 1 кг питательной среды

от температуру бро- ство закваски уве- за счет добавления после достижения

кислотности 8 гра в I фазе разводочного цикла, 10 гр в III фазе.

ад в II фазе, 12 град

бора из созревшей нее вводят 0,5 кг

В производственном цикле после от- закваски 0,5 кг в питательной среды.

Температура брожения закваски 32 С.

Время достижения

полной зрелости зак- 20

васки 3 ч для хлера ржаного обдирного и 1 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность 12 град и 8,5 град соот- ветственно, подъемная сила 20-25 мин.

В табл. 3 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного из обдирной муки и хлеба ржано- пшеничного. По органолептической оценке хлеб с использованием предлагаемой питательной среда: соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному на заквасках известным способом. По физико-химическим показателям опытные образцы бьши лучше по пористости и удельному объему.

Пример 4. Приготовление питательной среда. 2,13 г вишневых от- стоев, предварительно.гомогенизированных на гомогенизаторе 0ГБ или дру- гого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5-0,8мм) заливают водой с температурой 34-35 С в количестве 179 мл, добавляют 68,87 г ржаной обдирной муки и пере- мешивают при частоте вращения переме- шивакяцего органа 1,0-1,33 с в течение 3-5 мин. Полученную питательную среду с температурой 32о34 С и содержанием усвояемых Сахаров 1,93% (в прототипе 1,58%) а аминного азота 0,04% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски.

,

3036

Ш

15

20

25

30

35

40

45 , 50 - 55 136

в разьодочном цикле 0,25 кг полученной, питательной среда: засевают дрожжами Sacchoromyces cerevisiae fl-I, Saccharomyces minor и молочнокислыми бактериями L.brevis-I, L. co- sei-26, L. plantarum-30, L. fermen- ti-34. Поддерживают температуру брожения 31 с. Количество закваски увеличивают до 1 кг за счет добавления питател.ьной среды после достижения кислотности 7-8 град в I фазе разво- дочного цикла, 9-10 град в II фазе, 10-12 град в III фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды. Температура брожения закваски 32 С. Время достижения полной .зрелости закваски 3,25 ч для хлеба ржаного и 2ч для ржано-пшеничного, кислотность соответственно 12 и 8,5 град, подъемная сила 30 мин. В табл, 4 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржано- пшеничного. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный на .заквасках по предлагаемому способу .соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу.

Пример 5, Приготовление питательной среды. 4,95 г вишневых от- стоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе 0ГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5 - 0,8 мм), заливают водой с температурой 34-35°С в количестве 179 мл, добавляют 66,03 г муки ржаной обдирной и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа в течение 3- 5 мин. Полученную питательную среду с температурой 32-34°С и содержанием усвояемых Сахаров 2,46% (в прототипе 1,58%). и аминного азота 0,04% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски.

В разводочном цикле 0,2.5 кг полученной питательной среды засевают дрожжами Sacchoromyces cerevisiae fl-I и Saccharomyces minor и молочнокислыми бактериями L. brevis-I, L. ca- sei-26, L. plantarxnn-30, L. fetmen- ti-34. Поддерживакзт температуру бро

7

жения , Количество закваски увеличивают до 1 кг за счет введения питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в I фазе, 9-10 гра в II фазе, 10-12 в III фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды. Температура брожения 32 С. Время достижения полной зрелости закваски 4 ч для хлеба ржаного обдирного и 2,25 ч для хлеба ржано-шиеничного, кислотность соответственно 12 и 8,5 град, подъемная сила заквасок 30 32 мин. ,

В табл. 5 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржано-пшеничного. По органолептическим показателям хлеб с использованием предлагаемой питательной среды соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу.

В табл. 6 приведены данные по эффективности приготовления питательных сред для заквасок, которую определяли по физико-химическим показателям готовых заквасок (примеры 6, 7, 8)

Как видно из приведенных данных, только предлагаемая питательная -среда мука:вода:вишневые отстой 27,6: :1,136:71,6 обеспечивает необходимые параметры готовой закваски за 3 ч.

Из данных табло 1-6 видно, что в примерах 1, 2,3 получены самые лучшие пoкaзateли. Изменение питательной среды как по количеству, так и по составу (примеры 4-7) приводит к увеличению продолжительности брожения закваски и ухудшению подъемной силы.

В исследованиях применяли муку ржаную обдирную влажностью 14,5% со средними хлебопекарными свойствами. Вишневые отстой имели следующие показатели:

O

5

5

Концентрация сухих веществ, %14

Активная кислотность, рН4,2 Общий азот, % 0,56 Аминный азот, % 0,19 Спирт, % 11,6 Усвояемые сахара, % СВ 52,0 Предлагаемая питательная среда по сравнению с известной имеет следующие преимущества: сокращается расход ржаной муки на 8-22% на приготовление питательной среды; сокращается процесс приготовления жидких заквасок на 60 мин, улучшается подъемная сила на 15-24%; хлеб, приготовленный с использованием предлагаемой питательной среды, по органолептическим показателям не уступает хлебу, приготовленному по известному способу, а по удельному объему на 1-2% и по пористости на 2,3-6,7% превьш1ает показатели контрольных образцов.

Предлагаемый способ позволяет вести процесс приготовления жидких заквасок на питательных средах, приготовление которых не требует дополнительной рабочей силы и применения де- фицитного и основного сырья для хлебопекарного производства.

Вишневые отстой являются отходами ликеро-водочного производства, что позволяет вести процесс по безотход- 5 ной технологии.

Формула изобретения

0

5

Питательная среда для культивирования дрожжей и молочнр-кислых бактерий, используемых в хлебопечении, содержащая ржаную муку и воду, отличающая ся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и уде- шевления питательной среды, она дополнительно содержит вишневые отстой в качестве стимулятора процесса брожения культур при следующем соотношении компонентов, мас.%: Ржаная мука 27,26-26,69 Вишневые отстой 1,136-1,704 ВодаОстальное

Таблица I

Продолжение табл.2

Закваска, кг Питательная среда, кг в том числе мука вода

Вишневые отстой Температура начальная, с Влажность, % Кислотность конечная, град

Продолжительность брожения, ч

Продолжение табл. 3

Таблица

3,25

Продолжение табл.4

Составитель Л Борисова Редактор М. Циткина Техред Л.Олейкик

Заказ 1278/29 Тираж 500 . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, А

Продолжение табл.5

Таблица 6

Корректор А, Зимокосов

Изобретение относится к хлебопекарной промьшленности и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба. Цель изобретения - ускорение процесса брожения и удешевление питательной среды. Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий включает ржаную муку, воду и дополнительно вышневые отстой при следующем соотношении компонентов, мас.%: ржаная мука 27,26- 26,69; вишневые отстой 1,136-1,704; вода - остальное Биостимулятором для дрожжей и молочно-кислых бактерий заквасок является вносимая с вишневыми отстоями пантотеновая кислота, а также биотин и глутаминовая кислота. 6 табл. с сл с со о со 05 со