СГУЩЕННОЕ РЕКОМБИНИРОВАННОЕ МОЛОКО И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2016 года по МПК A23C9/15 A23C1/00 

Описание патента на изобретение RU2595413C2

Изобретение может найти применение в молочной промышленности при изготовлении разных видов молочных продуктов.

Известный сейчас способ производства регенерированного молока описан в книге Алоизаса Гудониса «Технология молочных продуктов», Вильнюс, 2009, издательство «Технология», глава 6.13 «Технология производства регенерированного молока».

Регенерированным молоком называют молочный продукт, полученный путем соединения консервированных молочных жиров и сухих нежировых молочных веществ с добавлением воды в таком количестве, сколько ее требуется для получения молочного продукта подходящего состава. Недостатки данного способа следующие:

1. Согласно технологии, описанной в книге Гудониса, при изготовлении обезжиренного сухого молока (или жирного сухого молока), молоко сгущают в выпарном аппарате и сушат в сушильной башне при температуре от 80° до 120°C и такая обработка убивает все витамины и денатурирует белки.

2. При подогреве молока в наибольшей степени меняются кальциевые соли, и данные изменения чаще всего необратимы. Фосфат кальция агрегируется и в виде коллоидного кальция фосфата оседает на казеиновом порошке. Такой фосфат коллоидного кальция блокирует активные области поверхности мицелия кальция и препятствует атаке сычужного фермента, направленной на казеин. С уменьшением содержания ионного и молекулярного кальция в молоке на 11-50% ослабевают свойства ферментного свертывания молока. Поэтому в целях возврата солевого баланса при изготовлении сычужных сыров и ферментированных продуктов (йогуртов, йогуртных продуктов) в такое молоко добавляют растворимые кальциевые соли (в основном хлорид кальция).

3. Часть фосфата кальция в подогреваемом молоке оседает на поверхности нагревательного устройства и вместе с денатурированными сывороточными белками и другими молочными компонентами образуют нерастворимые отложения (молочный камень). Состав этих отложений следующий: вода 2,7-14%, белки 8-50%, жиры 2-5%, минеральные вещества 20-73%) в зависимости от состава подогреваемого молока, температуры и времени подогрева, конструкции устройства и других факторов.

Из-за указанных недостатков молочный продукт, изготовленный таким образом, теряет много хороших свойств, его качество оставляет желать лучшего.

Предлагаемое нами изобретение-способ производства технология производства продуктов из рекомбинированного молока позволяет сохранить естественный состав, вкусовые качества молочных продуктов.

При этом способе производства используется 10-40% натурального обезжиренного молока, особым способом очищенного от бактерий при низкой температуре неденатурированными белками и другими сухими веществами, оставшимися благодаря особой очистке обезжиренного молока от бактериального загрязнения и низкой температуре пастеризации.

Ключевая идея данного способа - благодаря новейшим нанотехнологиям обезжиренное молоко особенно тщательно очищается от неорганических примесей и бактерий, а другая составная часть продукта - вода.

Связанная (абсорбционная) вода молока накапливается на поверхности составных частей молока (белков, фосфолипидов, полисахаридов), находящихся в коллоидном состоянии. Наибольшую ее часть составляет присоединенная к молекулам белков вода гидрофилических групп. Важнейшими гидрофилическими группами молекул молочных белков являются -NH2, -СООН, -OH, =NH, -СО-, -HS. Связанная вода составляет 2,0÷3,5% общей воды молока. Водная среда - основа происходящих в пищевых продуктах химических и микробиологических процессов, поэтому для того, чтобы дольше сохранялись пищевые продукты, необходимо удалить или соединить воду, т.е. сократить долю активной воды. Вода покрывает внутренние поверхности пищевого продукта мономолекулярным слоем, поэтому она неподвижна. По мере увеличения содержания воды в пищевом продукте вода накапливается в микрокапиллярах, в которых ее подвижность ограничена. Неподвижная вода или вода ограниченной подвижности - неблагоприятная среда для химических и ферментативных реакций. От подвижности воды, содержащейся в продукте, и абсорбции «а» зависит стабильность продукта. Она наилучшая при значении «а» между 0,2 и 0,4. В этом случае химические и ферментативные реакции практически не происходят.

Благодаря применению данной теории и смешиванию от 10% до 40% обезжиренного молока и воды, приготовленной специальным мембранным способом, обезвоженных молочных жиров, сухих нежирных составных частей молока, мы можем приготовить многие виды высококачественных продуктов из рекомбинированного молока.

Преимущество этих продуктов в том, что обезжиренное молоко не подвергалось воздействию температуры выше 58°C и сохранило в себе все составные части молока (неденатурированные белки, витамины, минералы, лактоза) и, соединяясь с водой, сухими веществами молока, которые сохранили адсорбционную воду, можно получить качественные молочные продукты (питьевое молоко разной жирности, йогурты, ферментированные сгущенные молочные продукты и др.). Коровье молоко, доставленное на перерабатывающее предприятие, обрабатывается обычным способом, т.е. охлаждается, накапливается, сепарируется с отделением жиров, обезжиренного молока и сливок, которые накапливаются в промежуточных емкостях.

Технология очистки обезжиренного молока показана на фигуре 1. Обезжиренное молоко при помощи насоса 1 закачивают в теплообменник 2, где подогревается до температуры 45°-48°C и направляется в бактофугу 3, далее обезжиренное молоко при помощи насоса 4 подается в МФ (микрофильтрационный блок) 5, где используются фильтры: Система, предназначенная для снижения количества бактерий, с использованием метода М/Ф (микрофильтрация). Производительность системы 5000-20000 дм3/час, температура процесса 25°-52°C, фильтрат направляется на пастеризацию 6, где при температуре 56,5°-58,5°C выдержится до тех пор, пока проба щелочной фосфатазы не станет отрицательной, охлаждается в теплообменнике 7 до температуры от 4°-6°C и накапливается в промежуточных емкостях 8 для дальнейшей обработки.

Назначение системы: уменьшение количества бактерий с использованием

метода М/Ф (микрофильтрации)

Модель аппарата: промышленная система

Производительность: 5000-20000 дм3/час.

Производительность концентрата: ~100-1000 дм3/час.

Расход пермеата: ~19000-19900 дм3/час.

Рабочая температура: 48°-53°C

Используемые фильтры: ISOFLUX керамический 6,9-8,9′′

1,1-1,6 микр. проп. способность

Площадь фильтрации: 565-1500 м2

Количество концентр. петель: 2-4

Количество мембранных труб: 2-6

Технология очистки воды показана на фигуре №2.

Водный насос (для подачи воды из скважины или сетей) - 9, фильтр реверсивного осмоса - 10, теплообменник-пастеризатор воды - 11, промежуточные емкости для хранения воды -12.

Очистка воды по методу реверсивного осмоса. Мембраны реверсивного осмоса имеют особенно узкие поры, поэтому они наиболее селективны. Они задерживают все бактерии и вирусы, значительную часть растворившихся солей и органических веществ (в том числе железо и гумусовые соединения, которые придают воде цвет, и патогенные вещества). Мембраны реверсивного осмоса задерживают приблизительно 97-99% всех растворенных веществ. Такие мембраны используются во многих отраслях промышленности, где требуется высококачественная вода (водопровод, выпуск алкогольных и безалкогольных напитков, пищевая промышленность, фармация, электронная промышленность и др.). Мембраны реверсивного осмоза широко применяются в быту: системы реверсивного осмоза позволяют использовать наиболее чистую воду, соответствующую санитарным правилам и нормам, а также европейским стандартам качества питьевой воды.

Модель промышленная система Используемые фильтры спираль реверсивного осмоса 6,9-8,9′′ К-во фильтров 10-16 Площадь фильтрации от 565 м2 4 V // 16 Ε - 4 мембранных трубы // 10-16 фильтров

Продукт: подслащенное сгущенное молоко, рекомбинированное

Состав

Состав гущи

Процесс технологии производства

Похожие патенты RU2595413C2

название год авторы номер документа
МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2595416C2
РЕКОМБИНИРОВАННОЕ МОЛОКО 0,5% ЖИРНОСТИ, СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2595417C2
РЕКОМБИНИРОВАННОЕ МОЛОКО, ПАСТЕРИЗОВАННОЕ 1,5 % ЖИРНОСТИ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2566566C1
МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2595414C2
РЕКОМБИНИРОВАННЫЕ СЛИВКИ, ОБРАБОТАННЫЕ УЛЬТРАВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ, 30 % ЖИРНОСТИ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2596407C2
МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2579674C2
МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ ИЗ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2579696C2
ЙОГУРТОВЫЙ НАПИТОК 1,4 % ЖИРНОСТИ ИЗ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2595411C2
РЕКОМБИНИРОВАННОЕ МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ 3,5% ЖИРНОСТИ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2595419C2
СЛИВКИ ИЗ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА 2014
  • Фядаравичюс Витаутас
RU2579685C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 595 413 C2

Реферат патента 2016 года СГУЩЕННОЕ РЕКОМБИНИРОВАННОЕ МОЛОКО И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сгущенного рекомбинированного молока способ осуществляют следующим образом. В смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и перемешивают. Растворяют обезвоженные молочные жиры. Добавляют стабилизатор, фосфат динатрия и сахар. Деаэрируют, нагревают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и обезвоживают. Добавляют лактозу, кристаллизуют, расфасовывают и выдерживают. При этом предварительно обезжиренное молоко при помощи насоса подают в теплообменник, где подогревают до 45°-48°C и направляют в бактофугу. При помощи насоса молоко подают в микрофильтрационный блок, где применяют керамические фильтры 6,9-8,9″, пропускная способность которых составляет 1,1-1,6 мкм, при температуре 48°-53°C, далее фильтрат направляют в пастеризатор, где при температуре 56,5°-58,5°C содержат до тех пор, пока проба щелочной фосфатазы не станет отрицательной. Охлаждают в теплообменнике до температуры 4°-6°C и накапливают в промежуточных емкостях. Группа изобретений обеспечивает сохранение естественного состава и вкусовых качеств продукта. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 табл.

Формула изобретения RU 2 595 413 C2

1. Способ производства сгущенного рекомбинированного молока, заключающийся в том, что в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и перемешивают, растворяют обезвоженные молочные жиры, добавляют стабилизатор, фосфат динатрия и сахар, деаэрируют, нагревают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, обезвоживают, добавляют лактозу, кристаллизуют, расфасовывают, выдерживают, причем предварительно обезжиренное молоко при помощи насоса 1 подают в теплообменник 2, где подогревают до 45°-48°C, направляют в бактофугу 3, далее при помощи насоса 4 подают в микрофильтрационный блок 5, где применяют керамические фильтры 6,9-8,9″, пропускная способность которых составляет 1,1-1,6 мкм, при температуре 48°-53°C, далее фильтрат направляют в пастеризатор 6, где при температуре 56,5°-58,5°C содержат до тех пор, пока проба щелочной фосфатазы не станет отрицательной, охлаждают в теплообменнике 7 до температуры 4°-6°C и накапливают в промежуточных емкостях.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при очистке воды применяется метод реверсивного осмоса с использованием спирали 6,9-8,9″, количество фильтров 10-16, площадь фильтрации 565-1500 м2, 2-6 мембранных труб.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко дополнительно подвергают фильтрации с использованием керамических фильтров с производительностью 5000-20000 дм3/ч, производительность концентрата 100-1000 дм3/ч, расход пермеата 19000-19900 дм3/ч, рабочая температура 25°-52°C, пропускная способность 1,1-1,6 мкм, площадь фильтрации 25-52 м2, количество циклов концентрации 2-4, количество фильтров 10-16.

4. Сгущенное рекомбинированное молоко, изготовленное способом по любому из пп. 1, 2, 3, отличающееся тем, что его состав, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Обезвоженные молочные жиры до 20,0% Сухой обезжиренный молочный остаток до 8,6% Сахар до 45,5% Фосфат динатрия до 0,15% Обезжиренное молоко 10-45% Водный фильтрат 65-90% Лактоза 0,01-0,03% Состав смеси: Обезвоженные молочные жиры 8,09-8,10% Сухой обезжиренный молочный остаток 18,85-19,00% Стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ 0,31-0,32% Сахар 45,45-45,50% Смесь всего 72,70-73,40%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2595413C2

МЕРКУЛОВА Н.Г
и др., Переработка молока, Практические рекомендации, Санкт-Петербург, Профессия, 2013, с.287-294
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА 2000
  • Буйлова Л.А.
  • Заварин Ю.А.
  • Острецова Н.Г.
  • Шмуттер А.В.
RU2167533C1
WO 2008058844 A1, 22.05.2008
КУЗНЕЦОВ В.В
и др., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, ч.1, Москва, ДеЛи принт, 2008, с.47, 141,423.

RU 2 595 413 C2

Авторы

Фядаравичюс Витаутас

Даты

2016-08-27Публикация

2014-04-14Подача