СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА Российский патент 2001 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сгущенного молока.

Известно сгущенное молоко, включающее молоко с сахарозой, глюкозой и фруктозой, и способ его приготовления, включающий подготовку, пастеризацию и подсгущение нормализованного молока, приготовление и внедрение глюкозо-фруктового сиропа из порошкообразного яблочного полуфабриката, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку (см. SU 1717066 A1, A 23 C 9/18, 07.03.92) - прототип.

Недостатком известного молока и способа его приготовления является незначительная замена сахарозы глюкозой и фруктозой и вследствие этого незначительное улучшение свойств сгущенного молока и непродолжительное время сохранения однородности продукта из-за выпадения кристаллов лактозы, а также отсутствие специфических вкусовых и целебных качеств, присущих меду.

Задачей патентуемого изобретения является улучшение потребительских свойств получаемого сгущенного молока и придание ему вкусовых и лечебных свойств, присущих натуральному пчелиному меду с сохранением его биологической ценности в продукте, а также получение продукта с консистенцией, близкой к консистенции меда, и повышенной устойчивостью к расслоению.

Указанная задача достигается тем, что сгущенное молоко, содержащее молоко, сахарозу, добавку и воду, в отличие от прототипа в качестве добавки содержит мед натуральный пчелиный при следующем соотношении компонентов, мас. %:
молоко (по сухому веществу) - 28-60
сахароза - 20-40
мед натуральный пчелиный (по сухому веществу) - 5-20
вода - остальное
А также тем, что в качестве молока используют нежирное или обезжиренное молоко.

А также тем, что в качестве молока используют молоко, содержащее жира 1-8,5 мас.%.

Указанная задача достигается также тем, что в способе приготовления сгущенного молока, включающем приготовление сахарного сиропа и пастеризованного нормализованного молока, их варку в вакуум-выпарном аппарате до получения конечного продукта, охлаждение и упаковку, в отличие от прототипа, перед введением в вакуум-выпарной аппарат часть общего количества сахарного сиропа смешивают с медом натуральным пчелиным при температуре не выше 65^oC до получения сахарно-медового сиропа и добавляют его к нормализованному молоку и другой части сахарного сиропа, находящейся на варке в вакуум-выпарном аппарате, причем после добавления сахарно-медового сиропа в вакуум-выпарной аппарат варку производят при температуре не более 60^oC.

А также тем, что сначала в вакуум-выпарной аппарат подают часть общего количества указанного нормализованного молока, после чего в него вводят оставшуюся часть указанного нормализованного молока совместно с оставшейся от приготовления сахарно-медового сиропа частью количества сахарного сиропа.

А также тем, что сначала в вакуум-выпарной аппарат подают оставшуюся от приготовления сахарно-медового сиропа часть общего количества сахарного сиропа, после чего в него вводят указанное нормализованное молоко.

А также тем, что для приготовления нормализованного молока используют нежирное или обезжиренное молоко.

А также тем, что в качестве нежирного молока используют молоко, содержащее жира 1-8,5 мас.%.

Для приготовления сгущенного молока используют следующие компоненты:
- молоко коровье по ГОСТ 13264-88, не ниже 1 сорта, жирностью 1-8,5 мас. % и кислотностью не более 20^oT;
- сливки из коровьевого молока по ТУ 10.02.867-90, с массовой долей жира не более 35%, кислотностью плазмы не более 18^oT;
- обезжиренное молоко, получаемое из цельного коровьевого молока, указанного выше;
- пахту по ТУ 49 1178-85, получаемую при производстве сладкосливочного несоленого масла, кислотностью не более 19^oT;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- мед натуральный пчелиный по ГОСТ 19792-87;
- вода питьевая, соответствующая требованиям ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96.

Способ приготовления сгущенного молока осуществляется следующим образом.

Исходное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками, в зависимости от его исходной жирности, при этом расчеты производят по известным методикам, исходя из планового состава конечного продукта. Так, например, для нормализации 5000 кг молока с массовой долей жира 3,4% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,26 используют 12,85 кг сливок с массовой долей жира 30% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка в сливках 6,6%. В результате получается 5012,85 кг нормализованного молока, содержащего 8,7 мас.% жира, сухого обезжиренного молочного остатка 28 мас. %. Это количество необходимо для одной варки. После этого нормализованное молоко подвергают пастеризации, которую производят при температуре (107±3)^oC без выдержки с последующим охлаждением путем регенерации до (77±3)^oC.

Тепловую обработку осуществляют в трубчатом или пластинчатом теплообменнике или в трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризованное нормализованное молоко подается для наполнения в промежуточную емкость или сразу направляется в вакуум-аппарат. Время нахождения пастеризованного нормализованного молока в промежуточной емкости - не более 30 мин.

Сахарный сироп готовят с массовой долей 60-65%. На варку такого сиропа требуется 629,4 кг сахара, а общее количество сиропа берут 965, 9 кг. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80^oC, полученный сироп нагревают до температуры кипения 70-80^oC. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала подачи его в вакуум-выпарной аппарат или смешивание его с медом более 20 мин.

В вакуум-выпарной аппарат подается часть, например половина общего количества сахарного сиропа, необходимого для одной варки.

Перед подачей сиропа в вакуум-выпарной аппарат сироп необходимо подвергать очистке.

Для приготовления сахарно-медового сиропа используют оставшуюся часть, т. е. вторую половину сахарного сиропа, необходимую на одну варку продукта, которую охлаждают до 65^oC. В охлажденный сироп вносят 258,8 кг меда и перемешивают смесь до получения однородной консистенции. В результате получают 741,7 кг сахарно-медового сиропа, который подают в вакуум-выпарной аппарат.

В однокорпусной циркуляционный вакуум-выпарной аппарат первую половину нормализованной пастеризованной смеси подают без сиропа. Половину сахарного сиропа вводят в аппарат со второй половиной смеси, затем в аппарат вводят сахарно-медовый сироп.

В двухкорпусной вакуум-выпарной аппарат сироп подают в такой последовательности: половина сахарного сиропа (без меда), предназначенного для варки, нормализованное пастеризованное молоко, вторая половина сахарного сиропа (с медом).

Температура кипения молочно-сахарно-медовой смеси в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа после введения сахарно-медового сиропа не должна превышать 60^oC.

Сгущение (варку) следует заканчивать до получения конечного продукта, например, когда в сгущенном молоке массовая доля воды будет 31-32,5%, с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10^oC выпаривается около 1% влаги).

Из вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко с сахаром и медом направляют на охлаждение в вакуум-охладители. Перед поступлением продукта вымытые вакуум-охладители ополаскивают горячей водой и пропаривают острым паром.

Охлаждение продукта проводят отдельно по варкам в вакуум-охладителях одноступенчатым способом без выдержки в течение 40-60 минут при разрежении не ниже 931•10² Па в конце его.

Охлажденное сгущенное молоко отправляют сразу же на упаковку в банки. В результате получается сгущенное молоко с медом, обладающее вкусовыми и лечебными свойствами, присущими меду, сохраняющему свою биологическую ценность в продукте, имеющем консистенцию, близкую к консистенции меда, и с повышенной устойчивостью к расслоению.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Нормализованное молоко пастеризуют, готовят сахарный сироп. Перед введением в вакуум-выпарной аппарат часть общего количества сахарного сиропа смешивают с медом натуральным пчелиным при температуре не выше 65°С до получения сахарно-медового сиропа. Затем полученный сироп добавляют к нормализованному молоку и оставшейся части сахарного сиропа, находящейся на варке в вакуум-выпарном аппарате. После добавления сахарно-медового сиропа в вакуум-выпарной аппарат варку производят при температуре не более 60°С. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: молоко (по сухому веществу) 28-60, сахароза 20-40, мед натуральный пчелиный (по сухому веществу) 5-20, вода остальное. Молоко используют нежирное или обезжиренное. Способ позволяет улучшить потребительские свойства сгущенного молока, придать ему вкусовые и лечебные свойства, присущие натуральному пчелиному меду. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления сгущенного молока, включающий пастеризацию нормализованного молока, приготовление сахарного сиропа, их варку в вакуум-выпарном аппарате до получения конечного продукта, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что перед введением в вакуум-выпарной аппарат часть общего количества сахарного сиропа смешивают с медом натуральным пчелиным при температуре не выше 65^oC до получения сахарно-медового сиропа и добавляют его к нормализованному молоку и оставшейся части сахарного сиропа, находящейся на варке в вакуум-выпарном аппарате, причем после добавления сахарно-медового сиропа в вакуум-выпарной аппарат варку производят при температуре не более 60^oC, причем компоненты используют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко (по сухому веществу) - 28 - 60
Сахароза - 20 - 40
Мед натуральный пчелиный (по сухому веществу) - 5 - 20
Вода - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сначала в вакуум-выпарной аппарат подают часть общего количества нормализованного молока, после чего вводят оставшуюся часть нормализованного молока совместно с оставшейся частью сахарного сиропа от приготовления сахарно-медового сиропа. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сначала в вакуум-выпарной аппарат подают оставшуюся от приготовления сахарно-медового сиропа часть общего количества сахарного сиропа, после чего в него вводят нормализованное молоко. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко используют нежирное или обезжиренное. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко используют с содержанием жира 1 - 8,5%.