СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2016 года по МПК A21D13/04 

Описание патента на изобретение RU2596213C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку [Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] / М.: Прейскурантиздат, 1989 - 494 с.].

Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокая пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента, получение изделия для школьного питания с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, PP.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба для школьного питания, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 20-30°C, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3 при интенсивном сбивании 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки

- морковный порошок - 5,0

- яблочный порошок - 5,0

- сыворотка молочная сухая - 5,0

- соль йодированная - 1,5

- вода - по расчету до влажности теста Wт=56,0%,

готовые изделия охлаждают и герметично упаковывают.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба для школьного питания и в получении изделий с лечебно-профилактическим направлением, в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, А, Е, PP.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением порошка морковного, яблочного и сухой молочной сыворотки.

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине, при температуре 20-30°C, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3 при интенсивном сбивании с частотой оборотов 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки

- морковный порошок - 5,0

- яблочный порошок - 5,0

- сыворотка молочная сухая - 5,0

- соль йодированная - 1,5

- вода - по расчету до влажности теста Wт=56,0%,

готовые изделия, охлаждают и герметично упаковывают.

Применение зародышевых хлопьев пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В, пищевыми волокнами. Порошок морковный содержит β-каротин и отличающийся высокой усвояемостью, витамин Е, фосфор, магний, железо, калий. Яблочный сок обогащает продукт аскорбиновой кислотой, витаминами: Н, РР, Е.

Молочная сухая сыворотка богата незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. (Прототип) Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 28 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, в количестве 12 кг (12% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы), подают на замес теста. В тестомесильную машину так же дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют измельченный чернослив в количестве (10% к массе общей муки), тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 195°C, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

- мука пшеничная хлебопекарная - 60

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28

- мучная композитная смесь - 12

- дрожжи прессованные - 2,0

- соль поваренная пищевая - 1,3

- чернослив - 10,0

- вода - 68,1.

Полученные изделие анализируют, определяют органолептические и физико-химические показатели качества. Данные анализа приведены в таблице 1.

Пример 2. Готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, а затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 30°C и частоте оборотов 300 об/мин в течение 5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3, при интенсивном сбивании с частотой оборотов 550 об/мин и продолжительности сбивании 20 с, затем выпекают при температуре 195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки

- морковный порошок - 5,0

- яблочный порошок - 5,0

- сыворотка молочная сухая - 5,0

- соль йодированная - 1,5

- вода - по 68,0 до влажности теста Wт=56,0%.

Данные анализа представлены в таблице 1.

Биологическая ценность хлебобулочных изделий является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В таблице 2 приведена биологическая ценность и энергетическая сбивных хлебобулочных изделий для школьного питания по сравнению со стандартным хлебом пшеничным.

Степень удовлетворения суточной потребности школьников в органических кислотах, минеральных веществах, витаминах и пищевых волокнах, органических кислот представлена в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, хлеб, полученный по предложенному способу, обладает высокими потребительскими свойствами. По сравнению с традиционным хлебом пшеничным (стандарт) сбивной хлеб «Рудик» (табл. 3) обладает повышенной пищевой по степени удовлетворения суточной потребности школьников в органических кислотах, минеральных веществах, витаминах и пищевых волокнах, биологической - 72,28% против 37, 5% и низкой энергетической ценностью соответственно 183,3 против 238,0 ккал.

Установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна, обогащенного морковным и яблочным порошками, сухой молочной сывороткой и йодированной солью, позиционируется как школьное питание.

Как видно из таблицы 1, качество хлеба с использованием мучной смеси, состоящей из муки и цельносмолотого зерна пшеницы, по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов уменьшить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.

Если соотношение компонентов мучной композитной смеси меньше, то, соответственно, будет низкой пищевая и биологическая ценность, а если больше, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Похожие патенты RU2596213C2

название год авторы номер документа
Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Гульбагандова Сабина Гульбагандовна
  • Чешинский Валерий Леонидович
  • Омельченко Олег Михайлович
RU2619245C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2015
  • Чертов Евгений Дмитриевич
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Таратухин Алексей Сергеевич
  • Рыженин Павел Юрьевич
  • Чернышева Юлия Андреевна
  • Мазина Елизавета Александровна
  • Чешинский Валерий Леонидович
  • Косинов Виктор Николаевич
RU2603587C1
Способ производства сбивного хлеба "Хуторок" 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Малютина Татьяна Николаевна
  • Дзантиева Елена Эдуардовна
  • Лыгин Валерий Викторович
RU2636604C2
Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Дзантиева Елена Эдуардовна
  • Лыгин Валерий Викторович
  • Алиева Заира Магомедовна
RU2621997C1
Сбивной бездрожжевой хлеб 2018
  • Ваулина Галина Александровна
  • Евсеев Николай Владимирович
RU2683545C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Рыженин Павел Юрьевич
  • Таратухин Алексей Сергеевич
  • Шахов Сергей Васильевич
RU2569832C1
Способ производства сбивного хлеба 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Гульбагандова Сабина Гульбагандовна
  • Гусев Андрей Александрович
  • Демяник Надежда Петровна
  • Танкаева Майсарат Зайнудиновна
  • Чешинский Валерий Леонидович
RU2613280C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
  • Косинов Виктор Николаевич
  • Корчагин Виктор Иванович
  • Крутских Сергей Николаевич
  • Лобосов Виктор Георгиевич
RU2371921C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2015
  • Чертов Евгений Дмитриевич
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Таратухин Алексей Сергеевич
  • Рыженин Павел Юрьевич
  • Чернышева Юлия Андреевна
  • Мазина Елизавета Александровна
  • Чешинский Валерий Леонидович
  • Косинов Виктор Николаевич
RU2583612C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алейник Инна Александровна
  • Лобосов Виктор Георгиевич
  • Сарыева Анна Георгиевна
RU2370959C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сбивного хлеба для школьного питания предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают. Затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 20-30°C, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг. Тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3 при интенсивном сбивании 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: морковный порошок - 5,0, яблочный порошок - 5,0, сыворотка молочная сухая - 5,0, соль йодированная - 1,5, вода - по расчету до влажности теста Wт=56,0%, готовые изделия охлаждают и герметично упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, получить изделия для школьного питания с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушениях обменных функций организма, за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, PP. 3 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 596 213 C2

Способ производства сбивного хлеба для школьного питания, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 20-30 Сº, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3 при интенсивном сбивании 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195ºС до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки,
- морковный порошок - 5,0,
- яблочный порошок - 5,0,
- сыворотка молочная сухая - 5,0,
- соль йодированная - 1,5,
- вода - по расчету до влажности теста Wт=56,0%,
готовые изделия охлаждают и герметично упаковывают.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596213C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2012
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Кавешников Владимир Юрьевич
RU2482685C1
US 20060141100 A1, 29.06.2006
Кукулеотборник 1926
  • Иванцов И.П.
SU4248A1

RU 2 596 213 C2

Авторы

Чертов Евгений Дмитриевич

Магомедов Газибег Омарович

Зацепилина Наталья Петровна

Репрынцева Татьяна Анатольевна

Добросоцкая Елена Олеговна

Лыгин Валерий Викторович

Чешинский Валерий Леонидович

Омельченко Олег Михайлович

Даты

2016-09-10Публикация

2014-11-24Подача